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Su majestad, la empanada (salteña) boliviana

¿Cómo surgió el apetecido bocado nacional? Beatriz Rossells  aporta datos sobre los enredos de la historia de la gastronomía.

Una salteña. Foto: La Razón

Una salteña. Foto: La Razón

La Razón (Edición Impresa) / Beatriz Rossells

00:00 / 24 de septiembre de 2017

Plural reeditó en 2011 Narrativa andina, la obra de Juana Manuela Gorriti, importante escritora argentina del siglo XIX, que vivió unos años en Bolivia huyendo de la violencia política del régimen de Rosas. Entre esos trabajos literarios se encuentra el libro de recetas Cocina Ecléctica publicado por Gorriti hacia 1880 en Buenos Aires.

La presencia de familias argentinas en ese contexto histórico se prestó para crear en La Paz una leyenda sin base documental, señalando a la señora Gorriti como “la inventora de la salteña” junto a sus coterráneas. El hecho es que familias salteñas instaladas principalmente en La Paz, en la década de 1830, elaboraban estos condumios como una forma de sostenerse y seguramente dejaron cierta influencia. De allí, surgió la idea de que ellas habrían introducido las empanadas en nuestro país.

En realidad, Cocina Ecléctica es una recopilación de recetas de los países en los que ella vivió (Bolivia y Perú, además de Argentina), de las cuales (212), todas sin excepción, fueron enviadas por amigas y conocidas. En el prólogo, Gorriti dice:

“Ella, solo ella, (la mujer) sabe inventar esas cosas exquisitas, que hacen de la mesa un encanto, (a continuación se refiere al consejo dado a una princesa) para sujetar a su esposo al lado suyo: —Asidlo por la boca—. Yo, ¡ay! Nunca pensé en tamaña verdad. Avida de otras regiones, arrojéme a los libros (menciona varios autores clásicos) sin pensar que esos ínclitos genios fueron tales, porque (...) tuvieron todos, á su lado, mujeres hacendosas y abnegadas que los mimaron, y fortificaron su mente con suculentos bocados, fruto de la ciencia más conveniente a la mujer. Mis amigas, á quienes, arrepentida, me confesaba, no admitieron mi mea culpa, sino á condición de hacerlo público en un libro. Y, tan buenas y misericordiosas, como bellas, hanme dado para ello preciosos materiales, enriqueciéndolos más, todavía, con la gracia encantadora de su palabra”.

La confesión, a la que hoy podemos encontrar cierto tono irónico, no quita un ápice del valor de la mujer libre y transgresora que fue Gorriti, además de brillante intelectual. En cambio, ayuda a aclarar, una versión poco seria reproducida sobre la historia de la empanada. La historia de la gastronomía basada en la investigación crítica se ha convertido en un campo de conocimiento muy avanzado en muchos países, gracias al auge de esta industria mundial que funciona como elemento fundamental del turismo, junto al surgimiento de grandes chefs, escuelas de gastronomía de alto nivel y millones de libros de cocina vendidos.

El concepto de empanada incluye una fina masa de harina rellena con distintos productos, en general, aquellos con los que cuenta y prefiere cada región, y según las necesidades, carne, pescados, vegetales, elementos dulces. Su origen más conocido es el mundo árabe pero también algunas variantes provienen de otros países de Europa, pues se trata de un bocadillo producido con masa o pan relleno con otros elementos, utilizado especialmente para viajes, como el shepherd’s pie (empanada del pastor) y otras empanadas de Inglaterra, por lo menos en sus inicios. Hace mucho tiempo que está documentada la existencia de empanadas y tortas bastante parecidas (esta última, especie de calzone, actual pizza cubierta) como alimentos muy difundidos en la Europa Medieval hasta el siglo XVIII (1), que aparecen también en el libro de doña Josepha de Escurrechea.

En las distintas regiones de España, la empanada continúa siendo parte de su gastronomía con las diferencias propias, como las empanadas gallegas que han conservado el tamaño grande de tiempos pasados (semejante a las recetas de Doña Josepha); las de Mallorca, rellenas de verdura y; una versión de hace casi 300 años, en las pastelerías madrileñas, que antes tenía la denominación de “empanada de vaca”, y desde el siglo XVIII, la de “aguja de ternera” o “aguja de carne”, es una muestra de las transformaciones. Está hecha de masa de hojaldre y carne de vaca picada y guisada.

No hay duda de que los españoles trajeron la empanada a América. De allí, la empanada existe en Hispanoamérica, en casi todos los países, también con las variantes propias.

Los recetarios de los cocineros reales españoles fueron tomados en cuenta por las élites en América Hispana y por ello, abundan las recetas de tortas y empanadas como ocurre con el Recetario de doña Josepha de Escurrechea (Potosí, 1776) donde aparecen los pastelillos y empanadas, y empanadas flamencas (el imperio español tuvo provincias en Flandes). Este es el único recetario colonial encontrado en Bolivia y toda la región. Y en él, la empanada ocupa un espacio notable (3). Potosí fue en su tiempo la ciudad más rica e importante de América, la nobleza se benefició de un alto nivel de vida y la comida no fue una excepción. En estas recetas precisamente, se menciona los diferentes rellenos de carne o pescado, con añadidos dulces. Y la forma de cocción, al horno o fritas.

El aporte indudable de la mano potosina a las recetas son las papas y el ají, ingredientes americanos que no se usaban antes en la comida europea. Doña Josepha menciona ambos ingredientes en otros platos que se van americanizando en su recetario. Además del uso de carne y la mención a la masa repulgada. Por estos usos tan específicamente establecidos, resulta claro este origen —siendo el único documento existente— que fue en esta ciudad donde se inició y consolidó la preparación de las empanadas ya con el añadido esencial de la papa y el ají.

Se puede ver la continuidad histórica de la empanada en dos recetas de Manuel Camilo Crespo de mediados del siglo XIX en La Paz (2), una de ellas denominada “empanadas en caldo”. Mientras que en las tres recetas del libro de Gorriti, procedentes de la Argentina, ninguna de ellas tiene ají ni papa (los componentes específicos y esenciales de la empanada boliviana). Más aún, las empanadas del recetario de Gorriti no tienen nada que ver con las empanadas bolivianas. Veamos de qué se trata:

La primera, denominada “emparedados a la rosarina” enviada desde Rosario (Argentina), aconseja usar las rebanadas remojadas en leche de una corteza de pan. El relleno es de gallina despresada con trozos de jamón, más pimienta, harina y un ajo molido, todo frito en mantequilla, se coloca entre las rebanadas fritas “como un fiambre”. La segunda se denomina “empanada fiambre”, proviene de Arequipa. La receta indica la manera de preparar la masa. El único relleno son rebanadas de jamón y una capa de aceitunas negras deshuesadas. Los emparedados se ponen al horno. La última receta lleva el nombre de “empanaditas a la coquetuela”. Se debe utilizar masa de hojaldre cortada en cuadrados. El relleno es un picadillo muy aderezado de pimienta, comino, cebolla blanca frita, un diente de ajo, almendras y pasas de uva. ¡Eso es todo!

Es difícil de comprender qué parte de la población boliviana, incluyendo personas del mundo de la gastronomía y fabricantes de empanadas (además de Wikipedia) ha venido repitiendo la leyenda de Gorriti como inventora de la empanada y ha sustituido el nombre de empanada boliviana por el de salteña. O por otro lado, versiones de milagros de un santo que explicarían el nacimiento de la empanada en Potosí para luego ser llevada a Salta.

Nuestra empanada boliviana se consolida ampliamente con el recetario de Sofía Urquidi (Sucre, 1917) que tiene nada menos que ocho recetas de empanadas de caldo (tres de ellas con ají), tal cual se las denominó en Sucre hasta la década de 1970, y se confirma la naturaleza de la empanada boliviana.En otros países de América Latina la empanada es muy valorada y popular. Según el historiador Marcos Gonzáles Pérez:

“En Colombia hay tantas empanadas como reinados de belleza. La empanada es familiar de la arepa, pero se ha convertido en un producto no solo rural sino urbano. Las hay de muy diversos rellenos. No tienen estrato social, las comen en los cocteles de la élite y en las hambrunas de los pobres. Las hay regionales, son pequeñas o pequeñitas (en forma de media luna) y su enemiga principal por el tamaño es la empanada chilena. Colombia tiene 3.792 fiestas y cada fiesta tiene su empanada”.

Con el tiempo, la empanada boliviana se ha difundido por todo el país y se ha convertido en el bocado favorito de muchos bolivianos. El hecho de que diferentes ciudades consideren a esta re-creación boliviana única por su sabor específico añadido —las papas y el ají—, debe ser tema de satisfacción nacional, y que otras ciudades la declaren Patrimonio Cultural por su preferencia y alto consumo, y por ello se promueva su excelencia, a través de concursos y otras actividades, debe ser visto como una actitud positiva que enriquece el factor gastronómico, actualmente esencial para el turismo cultural.

Aparentemente, la ausencia de publicaciones con datos históricos que poseemos ha dado lugar a la circulación de las leyendas mencionadas. Sería ideal por lo mismo que se difunda en mayor medida la historia de la gastronomía boliviana de todas las regiones. Así, la ciudad de Potosí recibiría el reconocimiento a una de sus creaciones culinarias. Beatriz Rossells es historiadora e investigadora cultural

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