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Sabrosa sorpresa

El colectivo Sabor Clandestino lanzó en el mirador de Cotahuma su nuevo menú, que ofrece una experiencia culinaria donde se fusionan el arte y la gastronomía.

La Razón (Edición Impresa) / Liliana Aguirre

00:00 / 23 de abril de 2017

No es un secreto, las 15 personas que esperan subirse al micro azul de Sabor Clandestino tienen buen diente, por eso están ahí para disfrutar de una experiencia culinaria diferente, que fusiona arte y cocina. Pasadas las 10.30 de la mañana parte el bus, desde la Plaza del Estudiante, con un rumbo aún desconocido. Los viajeros solo saben que se dirigen a un lugar al aire libre para disfrutar de un menú preparado por ocho cocineros, entre ellos Marco Antonio Quelca, creador del colectivo, autor del libro Con sabor clandestino y reconocido chef en restaurantes de Bolivia y el extranjero.

El primer tiempo comienza dentro del vehículo. La sorpresa es un barquillo, pero no contiene helado, aunque la imagen de los chefs repartiéndolo evoca a los típicos vendedores ambulantes que se suben a los colectivos.

Primer mordisco... se saborea una mousse de pejerrey y carachi, chips de chuño, gelatina de wallake, piel crocante de pescado, ají amarillo. Es una sopa de wallake metamorfoseada en una presentación inesperada. Los comensales quedan sorprendidos y no faltan comentarios de personas que nunca habían comido este platillo.

“Es un análisis político y social a través de la cocina, donde ponemos en escena nuestra cotidianidad cultural, cuestionando los orígenes, mestizajes e identidades en una La Paz que cada día pierde y gana costumbres consumistas y cosmopolitas”, explica Quelca, quien comenzó con este proyecto a finales de 2015.

El bus ha llegado a su destino. El escenario es el mirador de Cotahuma, donde hubo un megadeslizamiento en 1996, en el que además de pérdidas materiales las hubo humanas. Cotahuma tiene un paisaje que deja encantados a los participantes. La ciudad se ve colosal y los comensales no esconden su sorpresa. “En este lugar hay muchos eucaliptos que se plantaron para evitar que el cerro se siga deslizando”, recuerda Quelca.

Llega el primer tiempo. Para beber agua con hierba luisa, hielo, limón y polvo de pasank’alla en una copa balón. Para comer un adobe, preparado con quinua negra, espuma de camote, vinagre de alcohol, emulsión de hierba buena y puré de oca servido en una piedra con molde de madera. La estética visual es muy cuidada por el colectivo que fusiona arte y cocina.

Segundo tiempo. Un cóctel hecho con cebada, sultana, mandarina y singani con efervescente en un vaso de cerveza. El plato de fondo se llama Chukuta style! preparado con tierra de pito, crema de habas, choclo, queso de oveja caramelizado, flores de habas servido en una caja de tomate cubierta con vidrio cortado. La instrucción: se come con cuchara.

Viene un nuevo tiempo con un falso chantilly compuesto por un cóctel de canela, espuma de arroz con leche. El segundo plato de fondo se denomina Homenaje a los riñones caídos. La presentación genera sorpresa y comentarios. Un cráneo de cordero hecho en arcilla es el que contendrá una crema pintaboca, mousse de seso y almendras y prensados de carne y huacataya. Como el objetivo es revalorizar los sabores populares de La Paz y llevarlos a la alta cocina, la comida se acompaña con una infusión de chilto, jengibre, toronjil y ginebra hecha en Bolivia. Llegó la hora del postre: Suerte es Pues! está hecho en una esponja de chuño, espuma de tunta, tierra de cañahua, botones de maracuyá. Todo servido en platos de espejo.

Hay una yapa con gel de eucalipto, menta y hierba buena. El almuerzo cierra con una ofrenda a la tierra para dar las gracias por todo lo bueno, entre ellos, el lanzamiento de un nuevo libro. Es hora de pagar, los fondos que se consiguen con este evento son destinados a Somos Calle, una intervención del colectivo donde la alta cocina es llevada a zonas populares.

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