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Utopía y disciplinamiento de la Chicha

El papel del maíz y la chicha en la construcción de la sociedad cochabambina es el tema del libro de Rodríguez y Solares. Éste es un adelanto, literalmente ‘sabroso’, de esa apasionante historia.

La Razón / Gustavo Rodríguez Ostria y Humberto Solares Serrano

00:00 / 15 de enero de 2012

La chicha que causó el no disimulado desagrado de Viedma a fines del periodo colonial y la sorpresa del francés Alcides D’Orbigny en los inicios de la República, aludían a una “pasión” de profundas raíces históricas. En los valles de Cochabamba, maíz y chicha eran (son) componentes centrales no sólo de su economía sino también de todo un singular modo de vida, de una presencia cultural. Podríamos decir que el territorio de los valles se estructuraba en torno de dos circunstancias: el maíz, organizando el espacio productivo y la chicha ocupándose de dar sentido cultural a un extenso conglomerado de ferias, pueblos, villas y ciudades.

Los extensos arrabales de Cochabamba que llamaron la atención de las personalidades anteriormente citadas, añadían una nueva característica al proceso anotado. En verdad, si bien el origen de la chichería se pierde en el camino de la tradición, lo cierto es que ella nació como una extensión del maizal campesino. Y de allí paulatinamente ganó el ámbito urbano. Lo que causó el asombro de D’Orbigny fueron los citados extensos suburbios cochabambinos densamente ocupados por chicherías y cultivos de maíz que le daban ese carácter indefinido de “campo urbanizado”.

Si bien no es posible establecer cómo irrumpió la chichería en el escenario urbano, aunque es plausible sostener que acompañó la trama urbana desde el mismo momento de su fundación española, lo cierto es que el advenimiento de la República y la consiguiente quiebra del inflexible sistema segregativo colonial, a todo lo que fuera cultura nativa, pudo estimular el avance de las chicherías hacia el centro de las ciudades y pueblos. Alrededor de 1840, estas instalaciones habían alcanzado la Plaza de Armas de Cochabamba y “la buena” junto con humeantes pailas de chicharrones adornaban las vecindades del edificio de la Prefectura y otras respetables instituciones, y es más, aunque en las primeras décadas del siglo XX las chicherías fueron sañudamente expulsadas del centro urbano, todavía hacia 1950 un atemorizado alcalde acusado de hostilizar al gremio de chicheras confesaba que la chicha era consumida en los principales locales de expendio de bebidas y en respetables lugares de reuniones sociales de la ciudad, incluidos los restaurantes de la plaza 14 de septiembre e inclusive en exclusivos y señoriales clubes.

En suma, la chicha formaba parte de la vida cotidiana, su presencia era infaltable en la modesta mesa del artesano y en la bien provista mesa del patrón hacendado, del próspero negociante, del severo párroco de iglesia o del político influyente. ¿Cómo la chicha logró imponer una presencia casi universal en medio de una sociedad racista y prejuiciosa hacia todo lo que tiene origen campesino, indígena y popular? La cuestión no es sencilla, no se trataba solamente de cautivados paladares dominados por el exquisito gusto con que saborean el dorado licor, sino que se encuadra en un proceso cultural más complejo, pero no menos apasionante: la realidad del universo de las chicherías y lo que ellas representaban.

A este escenario social y étnicamente variopinto concurrían los personajes socialmente más diversos. Delicados caballeros de bastón y levita, es decir poderosos hacendados, influyentes políticos y funcionarios de alta jerarquía, prósperos banqueros y comerciantes, que compartían con naturalidad el lugar con humildes artesanos, empleados de modestos ingresos, estudiantes de escasa fortuna, feriantes y una amplia gama de juerguistas profesionales, románticos no correspondidos o simples adoradores de la buena chicha. En este micro cosmos social se practicaba una amplia democracia totalmente desconocida en cualquier otro ámbito de la sociedad oligárquica. Lo que no podía la política lo conseguía la fraternidad de la chichería. Aquí unos festejan sus hazañas comerciales, sus éxitos políticos y sociales, o sus grandes o pequeños logros cotidianos. Otros venían a mitigar sus frustraciones, a ahogar sus penas, a acumular nuevas fuerzas para proseguir su camino. Sin embargo a todos por igual les cautivaba la “buena chicha”, eran peritos en saborear y reconocer sus diversas variedades e identificar sus grados de fermentación; todos eran sensibles a la atmósfera que se creaba entre jarra y jarra matizada por los emotivos lamentos del piano, el acordeón, los charangos o las guitarras, entonando antiguos aires populares. Innumerables cuecas y bailecitos anónimos, nacían y se revitalizaban en estos recintos, evocando antiguas pasiones, remozando tristezas olvidadas, o intentando borrar las penas actuales con nuevas ilusiones o fugaces promesas, que finalmente promovían el derrumbe de los perjuicios sociales y recreaban una fugaz realidad de mundo al revés, donde el alma popular vencía por un momento al modernismo europeizante. De pronto, en lo más íntimo, todos se sentían por igual cholos y mestizos, en fin, “vallunos”.

La chichera.  En este precario “espacio democrático” se derrumbaba transitoriamente el sistema estamental oligárquico, se formaba amistades de juerguistas que vulneraban los preconceptos sociales. En este universo, tan distinto al de la discriminación y explotación cotidiana, los éxitos en la rayuela, el cacho o la guitarra se valorizaban socialmente. Se es humilde artesano fuera de la chichería, pero dentro de ella, se puede ser eximio animador de inolvidables trasnoches. A este compás surgen extrañas sociedades: banqueros, hacendados o comerciantes de rancia prosapia se apadrinan con chicheras o artesanos, los ahijados se benefician del prestigio de sus padrinos, ganan estatus pues son los protegidos de influyentes prohombres y esto tiene inmenso valor para prestigiar la chichería, incrementar su clientela y proteger el negocio de los rutinarios abusos de la autoridad.

El personaje central de este escenario es la chichera, respetable matrona o incluso singular y arrebatadora “eva”. Ella conducía el ceremonial de este microcosmos, repartía sonrisa y requiebros y todos por igual se disputaban sus favores, y de tarde en tarde, tenían la honra de protagonizar con ella sentidos bailecitos, huayños y cuecas.Rituales y simbolismos que organizaba finalmente la comunidad social de la chichería. Y aunque más allá de estos imaginarios, roto el encanto, todos volvían a asumir sus papeles de oprimidos u opresores, pero también, todos deseaban retornar lo más pronto posible a este oasis de ruptura con el universo estamental oligárquico.

La chichería no sólo era un espacio de diversión, de bien comer o de bien beber, era también la presencia viviente de una cultura popular que subvertía el orden establecido en el único lugar donde podía hacerlo sin desafiar las furias de la autoridad estatal.

Dicha subvención a las normas que velan por la “moral y las buenas costumbres” de las clases dominantes es lo que a sus ojos convierte a las chicherías en peligrosos “antros” de vicio e “incultura popular”. Las chicherías eran (son) vistas como obstáculos a las ansias de transformación del mundo señorial.

Los aires europeizantes y la nueva ética capitalista exigían como tributo un nuevo ropaje que haga a Bolivia “moderna”. En la ciudad de Cochabamba, a fines del siglo pasado, los terratenientes tenían una preocupación adicional a la pérdida de sus “naturales” mercados andinos. Mirando, no sin cierta envidia y mucho deseo de imitación, al neoclacisismo europeo, francés o inglés, tomaban poco a poco conciencia de la enormidad del mundo que los rodeaba. Ellos, a quienes la política liberal había encerrado en sus valles soñaban con romper la inconmensurable distancia que los separaba de París y Londres. Mientras se veían, por la crisis en los mercados del trigo y sus harinas, obligados a vender su tierra a sus colonos y con parte de este producto adquirir las últimas novedades de ultramar, soñaban con la “belle epoque”. Sin embargo, para estas ilusiones de modernidad, la chichería se levanta como un obstáculo aborrecible. Más de un notable cochabambino, que regularmente rendía culto al licor áureo, se incomodaba porque su expendio se ejecutara demasiado cerca de su domicilio, pues esta bulliciosa y popular vecindad estorbaba su secreto anhelo de trasladar algún recodo parisino hasta Cochabamba.

Munidos de una ideología utilitaria y señorial, buscaban arrinconar el consumo y producción del fermentado a los espacios suburbanos. Eran extremadamente conscientes de la importancia de la economía de la chicha, sabían que debían depender de ella para subsistir como terratenientes mientras durase la ocupación extranjera de los mercados andinos. No podían pues declarar una guerra a muerte a las chicherías, por lo que prefirieron contentarse, a nombre de la moral y la salud, con desplazarlas a extramuros, para construir su propio espacio físico y cultural donde intentaron, toscamente primero y más elaboradamente después, establecer su deseado modelo de “sociedad urbana civilizada”.

Periferia. Cuando pueden, o cuando es preciso, sin embargo, recurren a la chicha y sus virtudes. Sabían leer la simbología de su uso social, pero no la querían cerca de su casa, porque ella negaba con su presencia todos los elementos culturales que eran apreciados en una sociedad que empezaba a reconocerse en las manufacturas europeas y el industrialismo capitalista.

Desde fines del siglo XIX y las primeras décadas del XX las chicherías retornaron a la periferia urbana de donde, hacía tal vez más de un siglo, habían salido para conquistar el centro de la ciudad en un audaz avance popular. La ciudad del valle, rodeada de maizales y banderas blancas que daban cuenta donde se encontraba su verdadero corazón, disponía y contra disponía decretos y reglamentos para combatir a la cultura de la chicha. Pero mientras la crisis perduraba y se hundía el mercado del alcohol, agobiaba la crisis capitalista del 30 o se prolongaba el estacionamiento agrícola en la posguerra del Chaco, la región continuaba viviendo de la chicha. Todos los impulsos para dar un uso “civilizado” al maíz fracasaron estrepitosamente. Nada podía remplazar con tanta rentabilidad al complejo maíz-chicha. Forman una pareja indisoluble cultural y económicamente.

Luego de la derrota en las arenas del Chaco, nuevos vientos políticos y culturales soplaron en el país. La cultura mestiza, al calor del nacionalismo revolucionario, se posicionó representada por sectores nacionalistas, en gran parte de origen cochabambino, como alternativa a la “confrontación de razas”. Lo antiguo y señorial lució como una pesada carga de la que había que librarse, como si evocara recuerdos no queridos. La modernizada Cochabamba para afrontar su costoso maquillaje urbano debió recurrir a succionar la savia de la ancestral bebida. Calles, pavimento e incluso el templo del deporte, el “Félix Carriles”, quien fue recaudador del impuesto de chicha, debieron ser financiados con los impuestos a la chicha.

He ahí una franca paradoja: que la “civilización” urbana se asentara sobre la “incivilizada” chicha, pero esto no parece molestar a nadie. La ciudad, o mejor sus elites “ilustradas” habían vencido al enemigo y lo habían puesto a su servicio.

Historia de Cochabamba

Publicado por la editorial El País de Santa Cruz, el libro Maíz, chicha y modernidad: entretelones del desarrollo urbano de Cochabamba (siglos XIX y XX), de Gustavo Rodríguez Ostria y  Humberto Solares Serrano, revela la gravitación del complejo maíz-chicha en la historia económica, social y cultural de Cochabamba. Una primera versión del estudio se publicó en 1989. Basada en ésta, la presente versión tiene importantes ampliaciones y complementaciones. “Este libro —dicen sus autores— llega al público en un momento particular, cuando las culturas subalternas se revalorizan y se habla de descolonizar el pasado; es decir, de reconocer y recoger otros sujetos en la construcción de nuestras múltiples y contradictorias narrativas históricas”.

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