• Hamburguesas

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Miguel Vargas
Fotos: P. Laguna / Fridosa

Deme dos sin llajwa y una mixta, por favor”, escapa un grito agudo desde el nutrido grupo de clientes que ronda el puesto de Adelia Poma López. Así, con el descenso de la noche, se inicia el ritual diario en torno al carrito hamburguesero.

A una cuadra y media de la plaza Murillo, la lucha comienza sobre la acera a eso de las 20.00. Apretujándose, los clientes hacen remolinos para abrirse un espacio visible frente a la casera y hacer su pedido, confiando en la memoria de Adelia para que sus solicitudes se atiendan en el orden de llegada.

Nadie sabe a ciencia cierta el porqué, pero las hamburguesas de Adelia —que heredó la receta de su hermana Teresa, quien tiene un carro más grande e igual de exitoso a una cuadra de distancia— logran que la gente organice de forma espontánea una fila o simplemente se aglomere en torno al cochecito color naranja. “Es el sabor de la carne, bien condimentada”, señala un señor que espera estoico dentro de una chamarra incapaz de combatir el viento. “¡La mayonesa!”, exclama mientras una pequeña de 11 años, quien fue enviada por sus hermanos mayores.

Ya sea para el criollo carrito callejero o el frigorífico más grande del país —que elabora más de 10 diferentes sabores de hamburguesas para las cadenas de comida rápida—, las recetas que utilizan para elaborar sus productos son uno de los secretos mejor guardados.

Desde su presentación el año 1904 en la Feria Mundial de San Luis, Estados Unidos, la hamburguesa —una pieza de carne entre dos panes— ha conquistado a todo el mundo. Bolivia no podía ser la excepción. Antes del arribo de las transnacionales, los vendedores locales ya las producían en base a antiguas recetas adaptadas al paladar nacional y que incluían diversidad de variantes. Y con la llegada de grandes empresas como Mc Donald's y Burger King es que se impulsó una industria más grande que hoy se enorgullece de tener un producto para exportación con materia prima nacional.

Fridosa a la carta
14 hectáreas de terreno al este de Santa Cruz albergan desde 1992 al Frigorífico del Oriente SA (Fridosa). Allí, en una gran planta automatizada que trabaja con ganado de primera, se aplican varias recetas para preparar más de 10 sabores diferentes de hamburguesa.

Fridosa comenzó por iniciativa de un grupo de empresarios ganaderos que, con sus propios recursos, emprendió la construcción de un frigorífico que cuenta con la más moderna infraestructura y tecnología para la faena y comercialización de carne bovina. Actualmente, Fridosa tiene cerca de 200 trabajadores y una capacidad de faena instalada para manejar 320 cabezas bovinas por jornada.

Aparte de la comercialización de las reses enteras y los diferentes cortes, la empresa ha creado un departamento de carnes elaboradas, que es donde se preparan los distintos tipos de hamburguesa.

Con una capacidad de producción de 150 toneladas de hamburguesas, Fridosa, provee dos clases de receta para Burger King Bolivia y otras cuatro para Perú. Y también hay clientes como la cadena cruceña Toby —con cuatro recetas—.

A diario el frigorífico Fridosa, en su planta ubicada en la carretera a Cotoca, faenea unas 200 cabezas de ganado. En espacios contiguos al área de sacrificio, separados por rigurosas normas de higiene y sanidad, entre tanto, se halla el área de elaboración de hamburguesas.

La planta frigorífica
El espacio de trabajo cuenta con una temperatura ambiente media de 6 grados centígrados bajo cero. Allá se mezclan las carnes congeladas con las frescas y el contenido de grasas necesarias. Un sensor con rayos X se encarga de establecer las proporciones exactas del contenido, según el requerimiento que tiene cada cliente.

Carlos Barragán Argandoña, supervisor de ventas de Fridosa La Paz, explica que tras la mezcla de la carne junto a los conservantes, condimentos y saborizantes que dicta cada fórmula, se obtienen las circunferencias que, a través de unas mallas rotativas, pasan a una cámara de súper frío que se encuentra a una temperatura de -150 grados centígrados. Así, las circunferencias allí obtenidas quedan duras como una sólida piedra.

Pero que las apariencias no engañen, pues este procedimiento es el que logra la consistencia suficiente y garantiza su tiempo de vida, de tres a seis meses en los que no se altera el sabor ni la calidad.

Cada unidad congelada es objeto de una rigurosa evaluación antes de su embalaje. Para el control de calidad se hace una selección al azar donde se toman muestras que pasan al laboratorio en que se verifican características como el tamaño, peso, grosor y contenido. Gracias a este proceso, cada producto garantiza su calidad y su sabor.

La hamburguesa estrella de la empresa es la Friburger. Lleva nueve años en el mercado con carne vacuna de primera de un novillo de exportación con un máximo de dos años de edad. En sus 85 gramos incluye un porcentaje de grasa, saborizantes, conservante 302, sal y pimienta. La Friburger Light es igual, sólo que tiene un porcentaje dos veces menor de grasa.

Para los productos económicos, como la Fridosita, se incluye un porcentaje de soya que no pasa del siete por ciento. La Fridosita Express pesa 55 gramos e incluye orégano y ajo, que garantiza más sabor. Y para el mes de julio se anuncia ya la aparición de la Fridogrill, que tiene un sabor ahumado, mayor peso y es especial para la parrilla. “Queremos llegar a todos los estratos, pues creemos que toda la gente quiere consumir unos productos de calidad”, explica Barragán.

Para su comercialización, las hamburguesas viajan en uno de los camiones frigoríficos de la flota de la compañía. Al llegar a los almacenes de la ciudad de La Paz, el camión se acopla a los frigoríficos, donde permanece con una temperatura de -20 grados bajo cero.

Mientras, en el proceso de distribución y promoción, las anécdotas no dejan de sucederse, como cuenta Carlos Barragán. “En los días de conflicto social, contrario a lo que se puede pensar, la venta aumentó al doble, los stocks pasaron a “rojo” (se agotaron) y nos vimos obligados a realizar envíos aéreos de hamburguesas. Para la recepción subimos a las dos de la madrugada. El avión Hércules, con varias toneladas de hamburguesas, llegó a las 3.30. A eso de las 6.00 logramos culminar el traspaso de la mercadería a los camiones del convoy. Los bloqueos eran intensos y hemos tenido que dar parte del cargamento a los bloqueadores para que nos permitiesen el paso, minutos antes de que un camión de Coca-Cola fuera saqueado completamente”.

El éxito de sus productos más económicos, como la Fridosita, derivó también en otras anécdotas. “Haciendo degustaciones en El Alto, la gente traía Fridositas congeladas al punto de degustación y nos pedía que por favor se las asemos en la parrilla… luego sacaban un pancito, que también traían escondido, y se preparaban una hamburguesa… La degustación se transformó en un lugar de consumo, donde se agotaron las Fridositas. La gente hacía fila, pero no para degustar, sino para que le asen la hamburguesa que acababan de comprar. Ahí que surgió la idea de colocar en cada tienda un puesto de venta”.

A la boliviana
A finales del siglo XIX, el nutricionista británico J. H. Salisbury consideraba que las hamburguesas debían ser consumidas unas tres veces al día por la gran cantidad de proteínas con las que contaba. Actualmente la figura ha cambiado, condenándose a la comida rápida por el exceso de carbohidratos y grasa, enemigos declarados de la salud.

Por este motivo, varias empresas que las venden han ingresado ya al mercado con productos en versiones light y promocionan el consumo de la carne con ensaladas y con pan integral.

En el país, sin embargo, poca es la preocupación dietética y los consumidores buscan más bien los sabores diferentes. Y entre las otras empresas que producen hamburguesas, a menor escala, destacan Stege, Dillmann y los supermercados, que elaboran sus propias recetas para vender luego al público.

Lo mismo sucede con los restaurantes. Cabe destacar la tradicional hamburguesa esférica de Eli's y el sabor muy paceño de las Iglú, que tiene tres sucursales y cuida igualmente con celo las recetas de su pan, su carne y su mayonesa.

Sin embargo, la hamburguesa que siempre está a la mano es la de los carritos que, de la ciudad de El Alto a los barrios de la zona Sur, tiene el protagonismo dentro de la gastronomía de la noche paceña.

El exitoso carrito
Requeridas tanto por los vecinos de la zona Central como por los funcionarios de Impuestos Internos, el Palacio Legislativo y el Palacio de Gobierno, las hamburguesas de Adelia Poma López, de 38 años, tienen una condimentada historia que cada día se retuesta sobre la caliente planchita de la calle Colón.

“Comencé a trabajar con las hamburguesas desde los 10 años”, cuenta atareada la mujer protegida en el carrito naranja y rodeada de ensaladas, aderezos y papas fritas. “Empecé ayudando a mi hermana Teresa. Yo vivía con ella y le colaboraba preparando las papas y picando la cebolla y los tomates”. Luego de quedar viuda, decidió independizarse, pues sus dos hijos cada día tenían más necesidades.

A pesar de que en la calle Buenos Aires existen varios vendedores mayoristas que comercian pan, hamburguesas prefabricadas y salsas para los coches de hamburguesas, la familia Poma elabora por sí misma cada uno de los ingredientes.

“El trabajo empieza a las 10 de la mañana. A esa hora hacemos las compras. Tenemos nuestros propios caseros que nos dan la carne especial, mi hamburguesa es de purita carne, al igual que el pan especial que sólo hacen para nosotros”, revela Adelia con una sonrisa.

Lo más pesado del trabajo es pelar papas, que son de tres a cuatro arrobas diarias. La carne molida asciende a los 10 kilos. Para garantizar la frescura, la casera hace las compras a diario y prepara los ingredientes para las más de 120 unidades que se terminan a más tardar a las 23.00. Y para la 1.30 está de regreso a su casa de El Alto.

Adelia trabaja de lunes a domingo en su carro, cuya construcción ascendió a unos 2.500 bolivianos. Y para poder vender tuvo que afiliarse primero a la Asociación Única de Comerciantes Minoristas de La Paz. “Quisiera comprar otro carro para poder ayudar a mi hija, que estudia medicina”, anhela.

Su puesto es una especie de faro en la noche paceña. Desde hace más de 20 años es la vigía de las peleas de borrachos que sueltan groserías —como “me puede vender salchipichis”— y tratan de no pagar, accidentes de coches, pedidos especiales para las largas sesiones del Congreso y hasta ha participado con su coche de extra en la película boliviana American Visa.

Quedan pocas hamburguesas sobre la plancha a las 23.00. Entonces Adelia se toma un descanso para soltar un suspiro. “Este es un trabajo bien sacrificado. Por eso no quisiera que mis hijos pasen penurias como yo. Es una tarea pesada, el aceite te salta y hay que estar todo el día. Yo quiero que ellos estudien, sean profesionales y que nada les falte. Todo lo hago por ellos”. Adelia no tiene tiempo de reflexionar más, pues llega un alegre joven con la esperanza de que en el carro quede algo para comer. “¿Qué me gusta de las hamburguesas? Son ricas. Creo que la casera las hace con cariño, nomás”, explica sencillamente el muchacho mientras le da un mordisco a su cena.

Origen

Existen dos teorías que explican el nacimiento de la hamburguesa. Una indica que el plato, basado en un trozo de carne picada mezclada con cebolla y cocinado a la parrilla y que se coloca entre dos rodajas de pan a modo de sándwich, proviene de Hamburgo, Alemania. Originalmente habría recibido el nombre de “bistec de Hamburgo”, pero con el tiempo derivó en el denominativo de “hamburguesa”. La otra historia señala que Fletcher Davis, un tejano de Henderson County, EEUU, es el padre de este platillo. Lo que sí consta es que en 1904, durante la Feria Mundial de San Luis, se presentó a la hamburguesa de forma oficial, según reseña un artículo del New York Tribune de la época.

Los investigadores de la Universidad de la Hamburguesa —propiedad de McDonald's— afirman que Davis presentó en dicha feria su invención culinaria, acompañada de papas fritas bañadas en una espesa salsa de tomate. Añaden además que éste le atribuyó el modo de preparar las papas a un amigo suyo que vivía en París, en Texas. Aparentemente, el reportero que cubría el evento entendió que la receta provenía de París, Francia, y por eso la denominó papas a la francesa o french fried potatoes.

Grandes cadenas

A inicios de la década de los años 20 se puso en marcha White Castle, la primera cadena especializada en comida rápida, con énfasis en las hamburguesas. Wálter Anderson de Wichita, Kansas, fue el primero en vender un producto estandarizado. A éste le siguió en los 30 la cadena Wimpy Grills chain, pionera en llevar el invento al otro lado del Atlántico. Luego se pusieron de moda los “drive-in”, lugares donde las familias llegaban en automóviles y eran atendidas in situ por jóvenes en patines. Por mucho tiempo, ésta fue la mejor manera de comer hamburguesas. Sin embargo, a finales de los años 50, el público cambió de gusto y comenzó a acudir a restaurantes y cafés.

Este producto se transformó en un gran negocio gracias a un vendedor de máquinas de malteadas llamado Ray Kroc. Él conoció a dos hermanos de apellido McDonald, que tenían un modesto y concurrido local en San Bernardino, California. Su idea inicial fue venderles el equipo de malteadas, pero se dio cuenta del potencial y los convenció de abrir sucursales. El primer local fue inaugurado en Des Plaines, Illinois, en 1955.

A partir de entonces, muchos empresarios de todo el mundo se lanzaron al negocio de la comida rápida.