• Los cangrejos de San Jacinto

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Coplas, cantos y buen humor nunca faltan y son parte del ritmo tan particular que tiene la ciudad de Tarija. La alegría y la amabilidad son la constante que circula por sus calles, como si fueran realmente un peatón más, y ese alma desprendida se adereza con pan, buen vino y con cangrejos.

Sí, aunque parezca mentira, también con cangrejos, pues a siete kilómetros de la urbe el embalse de la represa de San Jacinto, con sus 1.500 hectáreas, hace de hogar para estos pequeños animales.

El paraje, a los pies de la serranía de Sama, es impresionante: cielo limpio, buen clima y un lago cuyas aguas ofrecen realmente de todo. Para los amantes de la aventura, así, están los kayak; para aquellos que buscan tranquilidad en un entorno natural privilegiado, el lugar es ideal para las caminatas; y para los más pacientes, está la pesca.

De esta forma, anzuelo en mano, decenas de personas se reúnen en lugares específicos cada día para tratar de pescar misquinchos, dorados, cangrejos, carpas y otras especies que nadan en suficientes cantidades en los límites del lago.

Y en esas mismas orillas la represa levanta sus muros y controla, en un derroche de ingeniería, el paso manso y azulado de las aguas.

Frente a la mastodóntica obra, entretanto, un hombre moreno permanece impávido. No hay en su rostro ni una mueca. No pronuncia palabra. Tal vez es porque no quiere espantar a los cangrejos, que se escabullen entre la arena y las piedras mientras el tipo trata de atraparlos con una rústica red.

Son las siete de la mañana, una hora ideal para la pesca, y el sol ya se vislumbra sobre unas montañas como arrugadas que tejen sombras.

La represa está casi desierta de gente, sólo se escucha el correr del agua, y el brusco movimiento del pescador espanta a algunas aves acomodadas en los tupidos árboles del contorno del lago. El señor acaba de atrapar decenas de cangrejitos, que entran en su balde.

Botín en mano, asciende parsimoniosamente por la colina hasta alcanzar, sobre un camino lleno de polvo, los puestos de comida que se acomodan en un lado y en otro. Y cuando uno se acerca hasta ellos, le queda claro el trágico destino final que tienen los cangrejos. Lo anuncian los mismos menús, escritos a tiza sobre pizarras de lata: “Dorado, carpas y cangrejos”.

No hay duda, recién pescados
La llegada del pescador a los puestitos interrumpe la armonía de tan singular paraje. Es el momento de hacer negocios. “Yo siempre le compro —comenta una de las vendedoras—. Sus cangrejos son muy fresquitos. Los agarra la misma madrugada del día en que los vende”.

La mañana, mientras, sigue su paso. Ya son las nueve, y las mujeres, vestidas todas casi idénticas, con polleras cortas y blusas blancas, aguardan a los primeros clientes dispuestos a probar sus recetas suculentas, que se han hecho más que conocidas en la ciudad de Tarija.

Uno de los puestos, el de la Chapaca sin nombre, como ella misma ha venido a bautizarse, ofrece doraditos, una de las especies más abundantes en San Jacinto. Sumergidos en un aceite que burbujea, los peces del color del oro se fríen bajo la espátula que la diestra mujer de largas trenzas mueve con una rapidez innata. “Y los sirvo con acompañamiento —acota la casera—, pues van con maíz amarillo cocido”, que se prepara también al calor de la llama que escapa de la leña seca y una cocina de barro.

Cerca del puesto de comida de la sin nombre, otro pintado de color azul celeste se organiza igualmente para recibir clientes. En éste se ofrece todo tipo de pescados salidos de las entrañas del lago. Su aliada, en este caso, es una cazuela, que se alimenta de una garrafa de gas que no descansa.

En una de sus manos, la regordeta casera sujeta una taza de aceite. En la otra, un palo con un trapo en su punta. Y haciendo uso de una técnica que por lo menos no deja de ser curiosa, empapa el palo con el líquido graso y moja la cazuela donde yacen los pescados.

Ella, como sus vecinas, vende el platillo de doraditos con mote y chirriada de leche, una especie de tortilla, en 10 bolivianos. Aunque por tan sólo una moneda más, el visitante puede degustar una típica y muy chapaca chicha de uva.

Una comida exótica
Con todo, la especialidad son los cangrejos, como anuncian un letrero y una voz desde un puesto cercano. Es el de doña Nilda, que con una labia impresionante trata de convencer a todo aquel que pasa por su lado de las virtudes del cangrejo y del toque y sabor único que tienen los que ella prepara.

Lleva 15 años preparando los cuerpos verduscos de los crustáceos en aceite hirviendo, y en ese tiempo ha perfeccionado su receta.

“Aquí sólo servimos cangrejitos con sal y limón”, explica sonriente mientras lanza discretamente una de sus dos trenzas a la espalda, donde el pequeño rosón del mandil se confunde con el de sus cimbas.

Ataviada para el trabajo, Nilda se ve realmente ducha ante el gran sartén, en el que el aceite lanza pequeños escupitajos al rojo vivo. Y después de lavar una docena de cangrejillos los introduce en el calcinante baño frito. No tiene que esperar mucho, y en menos de un minuto el color verde plomizo de sus cuerpos se convierte en un intenso anaranjado”. Es por las proteínas que tiene. Por eso se dice que este alimento es vigorizante”.

Además, su aporte de minerales es único, pues contiene hierro, fósforo, zinc, potasio y yodo. Y lo mejor es que su contenido calórico es mínimo y tiene muy poca grasa, por lo que es ideal para las dietas.

Apenas han pasado unos minutos y los crustáceos están ya crocantes. “¡Está listo!”, dice alegre la chapaca, que en cada sonrisa deja ver su blanca dentadura retocada por el destello dorado de algunas coronas de oro. Un poco de mote cocido sobre el platillo de fierro enlozado hace de colchón para el plato fuerte. Y, patas arriba o patas abajo, los cangrejillos descansan sobre los granos amarillentos. Finalmente, el toque para el sencillo preparado son dos limones cortados en cuatro para sazonar al gusto, y también como decoración.

Ya sólo queda degustar el manjar sentado alrededor de la mesa de uno de los puestitos o, si el tiempo apremia, camino a casa. Basta con pedirle a doña Nilda que ponga los cangrejos “para llevar”, como en los establecimientos de comida rápida de las ciudades.

Y si uno tiene además tiempo y paciencia, quizá se anime a acudir a San Jacinto de madrugada a ver si tiene suerte con los cangrejos.