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Redacción • Fotos: Reuters / David Guzmán / Fernando Cartagena

Una cena que concluye con un café y un buen licor refleja al buen anfitrión, acostumbran a decir los expertos, que suelen tener siempre una larga carta de bebidas espiritosas guardadas.

Pero la mayor parte de la gente no repara en que la tradición de terminar una comida con una copita, que según los médicos sirve incluso a modo de digestivo, viene de lejos, pues ya los antiguos monjes tenían esta sana costumbre en los refugios donde servían a Dios.

Tanto así que el origen de algunos de los licores más populares, como el Benedictine o el Chartreause, se encuentra en el interior de los monasterios y en el afán de varios monjes benedictinos y cartujos que eran unos tremendos aficionados a jugar con los alambiques para crear bebidas que eran capaces de levantar el ánimo de los religiosos.

Con todo, no era una tarea exclusiva de los monjes, que ya durante el siglo XV hacían sus pequeños experimentos, con mayor o menor éxito, gracias a la maceración de frutas, hierbas, raíces y maderas.

También culturas ancestrales de diversas regiones, entre ellas la andina, disfrutan desde hace lustros de bebidas derivadas de la maceración, aparentemente, de quinua primero y luego de maíz.

Prueba de ello es que los arqueólogos bolivianos han encontrado en algunas de sus excavaciones más famosas, kerus —vasos grandes— en número par, lo que hace pensar que se utilizaban para que dos autoridades pudieran beber al mismo tiempo que aprovechaban para sellar complicados acuerdos, pactos y alianzas entre sus pueblos.

Alcohol medicinal
El vino, por su parte, está considerado como una de las primeras bebidas que disfrutó el hombre, en buena medida debido a sus propiedades medicinales. En la antigüedad, principalmente era usado para tratar las incómodas afecciones estomacales, como ya daba cuenta en el siglo I el apóstol Pablo en sus misivas al joven Timoteo.

Se cree, entretanto, que los licores empezaron a elaborarse en la Edad Media —entre los siglos IV y XV—, cuando los alquimistas trataban sin descanso de buscar pócimas para curar las enfermedades que atacaban a los pobladores de los estados feudales, males que en ocasiones resultaban muy extraños para aquellos que los trataban.

En ese afán, el objetivo de los “científicos” y brujos de aquel tiempo era lograr productos afrodisíacos, energéticos, elixires amorosos o remedios para alcanzar la siempre ansiada eterna juventud.

Es precisamente en esta época en la que se dieron grandes descubrimientos como el de la menta y el del anís, que ayudan a la digestión. Y de estos mismos años data el elixir de los incas, nombre por el que se conocía a un excelente vino de coca que hizo estragos, especialmente en la sociedad francesa, y que finalmente dio paso a la invención de una bebida no alcohólica que tiene renombre mundial.

Los licores, que se conocían muchas veces como bálsamos, se obtenían —al igual que ahora— por destilación, maceración o mezcla de sustancias vegetales con una parte de alcohol, agua y azúcar. El nombre de bebidas “espiritosas”, por otra parte, tiene su origen en el tenue vapor que éstas exhalan.

Diversidad de sabores
Los buenos conocedores señalan la existencia de tres clases de licores, que se diferencian por tener una sola hierba de ingrediente, una fruta o por formarse a partir de la mezcla de distintas hierbas, frutas, raíces y cortezas de árboles, elementos todos que antes podían hallarse con facilidad en los bosques colindantes a los monasterios.

La preparación básica varía y el secreto suele estar en el momento de destilar los ingredientes junto con el alcohol. A veces, se utiliza un aguardiente u otra bebida como base y a ésta se le van añadiendo los ingredientes, lo que permite mantener la frescura de cada uno de los elementos incorporados.

Así debió conseguir el monje benedictino Bernardo Vincilli buenos resultados en su meta de obtener una pócima que proporcionara energías a sus cansados hermanos. Y, aunque la fórmula se guarda en riguroso secreto por la congregación, se sabe que se macera una veintena de hierbas, cortezas y raíces en un aguardiente de vino antes de obtenerse el licor Benedictine, que tiene una gradación alcohólica elevada, de 45 grados.

El Chartreuse, por su parte, tiene una gradación aún más alta, y puede llegar hasta los 55 grados. Su fórmula fue obtenida por el cartujo Jerome Maubec con el fin de revitalizar a los monjes que trabajaban en los Alpes. El licor se prepara en aguardiente de vino y se maceran al menos unas 120 hierbas que se dejan envejecer en unos envases especiales hasta que se consigue el sabor más adecuado.

Pero no es todo, pues la inventiva del hombre ha dado luz a una enorme oferta de licores, con un sinfín de sabores y colores y una gradación alcohólica para todo gusto. Como ejemplo, están el licor de anís y el de damasco o apricot; de las moras o bayas, mientras, surge el Blackberry; y el cherry y maraschino tienen cerezas como ingrediente principal para su elaboración.

La lista es larga, pasando por los licores de cacao, de café o de naranja, hasta llegar a otros más tradicionales, como el brandy europeo.

Esta popular bebida se produce, por lo general, a partir del fermento del vino, pero también puede lograrse a partir de distintas frutas. Entre todos los brandys, el más conocido es el que nació en el pueblo francés de Cognac, originándose un polémico conflicto entre los que querían llamar a la bebida cognac y los que preferían denominarla como brandy. Finalmente, por implicaciones comerciales, ganó la última postura, que es la que más se acerca a la palabra originaria: la holandesa “brandewijn”, que traducida significa “vino quemado en barril”. Lo que pasó es que su pronunciación se fue distorsionando del término inglés “brandwine” hasta que simplemente se quedó en “brandy”, nombre ya consagrado.

Hay quienes señalan, por otro lado, que la bebida se originó en Italia, en el siglo X, cuando se obtuvo una mezcla que se llamaba “acqua di vite o arzente”, y que de Italia pasó rápidamente a Francia y España, extendiéndose en los años posteriores al resto de países europeos.

La chicha y América Latina
Hasta el momento, pareciera que los licores y aguardientes fueron durante años patrimonio exclusivo del Viejo Continente, pero esto no es así, puesto que la historia demuestra que también tuvieron una presencia en el Nuevo Mundo.

Prueba de ello es la chicha, producto que proviene de la maceración de granos y tiene una larga trayectoria en América Latina. La más popular es la obtenida del maíz, pero también se conoce la de quinua. Esto en cuanto a la región andina, pues en los llanos parece que la estrella era la bebida de yuca o mandioca bien macerada.

La investigadora mexicana Virginia Rojas Escudero de Santis, además, lo corrobora en sus estudios, en los que asegura que la chicha fue un producto conocido. En ellos menciona que “los haitianos la llamaban 'mahis', los andinos le decían en quechua 'sara' y en aymara 'tonco', en araucano se conocía como 'hua' y los guaraníes le llamaban 'abati', haciendo honor a la planta de la que extraían el extracto con el que se embriagaban”.

Asimismo, según el trabajo de Virginia Rojas, muchas tribus brasileñas bebían en el siglo XVI una bebida bastante fuerte a la que denominaban “cavi”, que se preparaba a base de mandioca hervida fermentada. Al respecto, se cuenta en las crónicas de Ataden (1557) que los tupíes brindaban con este brebaje en honor de sus cautivos antes de matarlos para comérselos.

Las tribus del centro y norte de la Argentina, por su parte, preparaban distintas variedades de “aloja”, con algarroba, chañar y otros frutos silvestres. En Chile a la “aloja” se le llamó “piquillí” y los matacos la preparaban fermentando igualmente la algarroba, pero ellos la endulzaban utilizando miel silvestre. Y más fieros eran los tobas, quienes bebían estas “alojas” en los cráneos de sus enemigos, que acostumbraban a cortar dándoles después la misma forma cóncava de los vasos.

El fruto de la vid
En este panorama, en lo que a Bolivia se refiere, el vino ha sido siempre una de las bebidas con más tradición y, como no podía ser de otra manera, los religiosos y las monjas tienen buena culpa de este hecho.

Y es que hasta ahora siguen en vigencia los famosos vinos de Santa Clara, que tienen aún una importante presencia y pueden conseguirse en varios de los conventos diseminados por todo el país. El museo de San Francisco, en lo que le compete, testimonia la dedicación de los religiosos a la elaboración del vino en grandes barricas.

La vid es también la base del tradicional singani, aguardiente que junto con las bebidas derivadas del maíz se ha convertido en uno de los símbolos que forman parte de la identidad nacional de Bolivia.

Además, con el resurgimiento de las raíces cultivadas en lo alto de las montañas, la oferta va más allá, y a los habituales brebajes se han sumado otros como el licor de maca y el de cacao, este último producto sobre todo de estímulo a la producción en regiones como Alto Beni durante los pasados años.

Dos de los más populares licores y que son relativamente fáciles de hacer son precisamente el del cacao y el de naranja, cuyas recetas se incluyen en la presente nota, por supuesto bajo la necesaria advertencia de que el exceso en el consumo es malo para la salud. Y es que ya lo dice claramente el Libro de los Proverbios: “No mires el vino cuando rojea, cuando luce centelleante en la copa, cuando baja con suavidad. A su fin muerde justamente como una serpiente y segrega veneno justamente como una víbora. Tus propios ojos verán cosas extrañas y tu propio corazón hablará cosas perversas”.

Cacao

Para la elaboración del cada vez más en boga licor de cacao se necesita, por lo menos, un litro de alcohol, una libra y media de azúcar, tres cuartos de libra de chocolate Menier rallado, diez gramos de cacao pelado y medio litro de agua. Una vez que ya se tienen todos los ingredientes, el primer paso es colocar el chocolate y el cacao en alcohol. Luego, se deja el preparado en maceración por cinco días al tiempo que se hace, aparte, un almíbar. Una vez que éste se enfría, el siguiente paso es unirlo a lo que ya estaba macerando. Finalmente, se filtra y embotella, a la espera de que lleguen invitados que puedan saborearlo en su dosis justa. La estimulación de la producción de cacao en Bolivia, sobre todo en lugares con climas apropiados como Alto Beni, ha hecho que este licor que contiene el ingrediente se haga popular en varias comunidades.

Naranja

¿Quién no ha tomado alguna vez algún preparado con cierto contenido de naranja? La respuesta parece clara, y es que resulta extraño encontrarse a alguien que no haya probado una bebida con naranja. Pero no hay nada como el licor puro de naranja. Para su preparación se necesita la cáscara de cuatro naranjas maduras, una botella de alcohol, una libra y media de azúcar refinada y tres cuartos de una botella de agua. Y su elaboración es sumamente fácil. Primero, se ponen las cáscaras de naranja en maceración por seis días. Luego, se hace un almíbar y finalmente se une con el alcohol, se filtra y se embotella. La ventaja de este preparado es que los ingredientes son baratos, fáciles de obtener y que con toda comodidad uno puede hacer sus experimentos como “barman”, sin problemas, en su propia casa.