El camino del café (3)
Jorge Zapp*

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En el 2002, publiqué una columna sobre el café boliviano, producto al que dediqué cinco años de mi vida. Mis lectores me recuerdan más por ésta, que por todas las demás. Ahora, todos hemos visto en la prensa los resultados de las últimas subastas de “Café Especial” boliviano, que alcanzó precios hasta diez veces superiores a los del “Café de Colombia”. El café de los Yungas, sin embargo, era hasta hace un tiempo, el más castigado en precio de toda Latinoamérica (hasta $us 0.30/lb) por su mala calidad. ¿Qué sucedió?

Como catador internacional de café, co-fundador de la Asociación Colombiana de Cafés Especiales, con una infancia entre guindas y secadores y cien años de experiencia familiar en el ramo, siempre tomé “Nescafé” cuando visitaba Bolivia. La tintura diluida era simplemente el peor café del mundo; el sabor se perdía entre las ocratoxinas cancerígenas, las fermentaciones butíricas y aditivos tan extraños como la sangre y el fierro. Es muy difícil producir un café o un vino competitivo si no sabemos desde niños a qué sabe.

Por pura casualidad, bajé a Caranavi en 1997 y emocionado encontré un tesoro: miles de hectáreas de “café arábica”, el más aromático y ácido del mundo, con granos enormes y en unas condiciones ambientales y sociales ideales. Al mismo tiempo el peor proceso imaginable, en el cual, el grano se corrompía durante varios días en las quebradas, gracias a una comercialización que despreciaba al productor mientras reducía su contribución al mínimo. Al mantenerlo pobre, con un criterio “minero”, los exportadores sacrificaban la “gallina de los huevos de oro”. Con un cafetalero de Entreríos cosechamos amorosamente un par de kilos de guindas realmente rojas, las pelé, fermenté y lavé en el baño del hotel y sequé los granos al sol del jardín. Luego de un tueste artesanal en un cacharro de barro... ¡probé uno de los mejores cafés suaves del mundo! La Asociación de Exportadores comprendió el error que estaban haciendo y así organizamos un viaje a Colombia del Alcalde, un par de líderes de la producción y unos cuatro exportadores, para imaginar cómo podía ser un “futuro color café” para Bolivia. Regresamos convencidos y en los siguientes dos años, me dediqué a financiar un proyecto para transformar el proceso y la comercialización del café boliviano, con los productores como actores centrales.

A partir de 1999 en Calama y luego en otras tres comunidades cafetaleras, con el apoyo del PNUD, el Japón y la Prefectura, vivimos el café día y noche, cinco colombianos, cuatro agrónomos bolivianos con experiencia internacional, 40 excelentes técnicos salidos de entre los vecinos, que se formaron en la cotidianidad del trabajo y un par de exportadores que nos acompañaron en la aventura. Al cuarto año se sumó creativamente el proyecto Mapa en lo comercial. Continuará.

Jorge Zapp
es consultor internacional.