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Óscar Díaz Arnau • Fotos: Pedro Laguna

Aunque es muy de mañana, no hace frío en la pradera altiplánica. Entre la nada se levanta una solitaria estructura rodeada de policías. Es la cárcel de Chonchocoro. Desde ese punto concéntrico, hasta 200 metros a la redonda, van esparciéndose las humildes viviendas de los ganaderos, en las que sólo se mueven las vacas, unas abrigadas y otras no tanto.

Sí, unas están arropadas con telas gruesas y otras apenas cubiertas por el negro y blanco de su pelaje, pero todas, sin diferencia, exigen su ordeño diario con enérgicos mugidos. Es entonces cuando los ganaderos entran a escena.

A las 5.00 empieza ya todo el trajín. “Primero sacamos las vacas al establo. Después, nos dedicamos a ordeñar. Más tarde, barremos para sacar fuera el estiércol. Por último, les doy un poco de heno y las mandamos al campo, al pastoreo”, explica Víctor Ticona, de cuclillas, en pleno proceso de extracción de leche mientras observa de reojo a Lucy, la número 753, una primeriza de dos años que amamanta a su ternero, de apenas un día de vida. “Estos animales son muy disciplinados. Esta vaca, por ejemplo, nunca daría de mamar a otro que no fuera su hijo, lo cornearía”, añade.

A Lucy, como al resto de sus compañeras, le cuelgan unos números, pero esto no significa que sus cuidadores no recuerden los nombres de las más de 30 cabezas de ganado que tiene la propiedad.

“Yo vivo aquí desde la infancia. Me dedico a la lechería desde 1983, entregando la leche a los intermediarios, que la llevan hasta La Paz”, sigue su relato el ganadero, con una voz agotada por la dureza de una mañana trabajando y una vida entera en el campo.

Víctor provee de materia prima a grandes empresas lácteas como Delizia y Panda. “Mi establo y mi hato lechero me han costado esfuerzo”, dice, pero quizá no hubiera conseguido prosperar sin el aporte del Centro de Investigación y Promoción del Campesinado (Cipca), que asesora y distribuye bebederos y semillas de hierbas perennes.

De sus siete vacas lecheras, cuatro están en producción. Una es Lucy, que en este instante responde al llamado de Celia Flores, la nuera de Ticona: “¡Lucy, vuelva!”.

Según la joven Celia, “hay algunas vacas que son caprichosas, pero la gran mayoría son mansas”.

Tras el primer ordeño, un camión recolecta la mayor parte de los litros de leche que dieron las vacas por la mañana. Por cada litro, el recolector le paga al productor 1,70 bolivianos, y en ese precio está incluido el costo del traslado.

Ticona asegura que en las buenas épocas entrega diariamente entre 50 y 60 litros de leche, cantidades que espera recuperar en junio, cuando pase el periodo de gestación de varias de sus vacas. El embarazo de estos animales dura nueve meses y medio, “incluso más si la cría que va a nacer es macho”.

“Aquí en el altiplano resulta muy sacrificado. La producción varía: aumenta en esta época y decae de mayo a julio, porque a las vacas durante las épocas de sequía se les alimenta únicamente a base de heno”, detalla el ganadero, y con el dedo índice señala el paisaje amarillo-verdoso de sus cultivos de avena y cebada para el forraje. “Detrás, están los pastos nativos”, puntualiza.

Tras la extracción de leche, precisamente, viene el pastoreo, a las 12.00 en punto. También se les da agua a los animales. Y en esa rutina, ante la imagen de algunas vacas con prendas de abrigo muy particulares, surge una pregunta: ¿Las vacas tienen tanto frío? ¿Por qué sólo algunas son las que llevan ropa? La respuesta está en el mal de altura.

Vacas con sorojchi

Treinta y cinco de las 62 comunidades de Viacha se dedican a la producción lechera desde la década del 70, cuando recibieron el impulso del proyecto Ingavi. Al principio se fueron introduciendo vacas de Cochabamba, pero sólo sobrevivió el 50 por ciento debido al mal de altura. “En La Paz, las vacas reciben menos oxígeno, presentan problemas de adaptación y el corazón les falla”, resume el técnico de Apoyo en la Producción Lechera de CIPCA, Antonio Copa.

En la zona, se trabaja con ganado vacuno mejorado gracias a la introducción de la raza holandesa Holstein durante los años 30. Y los productores lecheros se han ido especializando en la cría de vacas mestizas, que provienen del cruce entre las criollas y las Holstein. La raza pura no resiste bien la altura.

“Estas vacas son delicadas y necesitan estar abrigadas y dormir calientes. Necesitan un establo, una estructura, y se les protege bastante para evitar la baja producción de leche”, agrega Copa.

Normalmente, el mal de altura se controla con inyectables cardiotónicos. Sin embargo, el experto dice que el sorojchi acompaña a las vacas a lo largo de toda su vida. “Por eso, conviene bajarlas a los Yungas o los valles de La Paz. No hay otra manera de combatirlo”.

La leche en el altiplano

La cuenca lechera del altiplano comienza en la provincia Omasuyos, desde Achacachi, pasando por Batallas, Pucarani y Laja (provincia Los Andes). Continúa por Ingavi (límite de Viacha con la provincia Aroma), se salta un sector y sigue por Ayo Ayo y Patacamaya, abarcando finalmente parte de la provincia Villarroel.

Ticona, de memoria, enfatiza que en la lechería hay cuatro pilares fundamentales: alimentación, manejo de ganado, sanidad animal y mejoramiento genético. “Y en cada campo se cuentan deficiencias”, confiesa al explicar que falta riego, sobre todo desde abril.

Ante esta situación, la organización no gubernamental Cipca, con financiamiento de la entidad española “Ayuda en Acción”, construyó pozos de cuatro metros y una capacidad para unos 4.000 litros de agua. De esta forma, las familias pueden enfrentar la sequía por falta de lluvias. Por otra parte, cada año se cortan los alfalfares antes de la época de heladas, para almacenar heno, uno de los alimentos fundamentales para el ganado.

En cuanto a manejo, lo que falta, según Ticona, es personal. Además, muchos, como él, carecen de una sala de ordeño en condiciones higiénicas. Y estos problemas se suman a las enfermedades infecciosas y a la presencia de parásitos internos y externos que absorben la alimentación del ganado. Pero, gracias a Cipca, cada tres meses los animales son desparasitados, en tanto que cada año se procede a la vacunación contra la fiebre aftosa, siempre una amenaza.

La producción y el parto

Hasta el momento, Ticona ha trabajado con monta natural para la reproducción de su ganado, pero está muy próximo a experimentar con la inseminación artificial, que no sólo mejora la calidad de las reses, sino que permite un cierto ahorro en la alimentación de los toros.

“Cuando está en celo, la vaca cambia. Se vuelve un poco furiosa y quiere cabalgar a otras vacas. El toro fácilmente detecta eso. Entonces, se inicia la monta”. Y si la vaca no se preña en la primera, comienza una nueva etapa de apareamiento tras el lapso de 21 días.

Para el cruce con el toro, con la vaca en celo, se debe aguardar entre 14 y 18 horas, hasta que ésta ovule. Por lo general tiene un único ternero al año y, excepcionalmente, mellizos. Y el peso del recién nacido varía entre los 45 y 60 kilos.

En la comunidad de Chonchocoro, una vaca produce, como máximo, 14 litros de leche al día: nueve en la mañana, temprano, y cinco en la tarde. “Como la campeona Elena —señala Ticona—, un regio ejemplar que luce impecable al final de la granja”. Pero cabe destacar que la producción de una vaca aumenta conforme se van sucediendo sus partos, y cada una suele protagonizar hasta siete alumbramientos. Con todo, a partir del quinto el efecto es el contrario, pues la cantidad de leche ordeñada disminuye. Por otro lado, la vaca deja de producir como tres meses antes del parto.

Pese a todo, al cumplir dos años, los nuevos ejemplares ya son considerados como vacas, y suplen la carencia de producción de aquellas otras que se encuentran en sus últimos meses de embarazo. Mientras, desde los 18 meses de vida, incluso antes, ya están preparadas para el cruce con los toros sementales.

Los mejores ejemplares

“Hay que saber tratar a la vaca. Durante el ordeño nunca se le debe reñir ni carajear, hay que sobarla para que largue toda la leche. Si la pateas o la carajeas, la adrenalina sube y deja de dar leche”, recomienda Ticona a los productores.

Pero hay también otros factores a tener en cuenta. Ticona, por ejemplo, cuando considera que una vaca está en edad avanzada, la vende y se compra una más joven.

“Yo siempre busco las que ya han tenido uno o dos partos”, dice, y calcula el precio de una madre con su ternero en 3.200 bolivianos.

La buena vaca, según este productor, presenta una óptima formación de su glándula mamaria. Y explica que reconoce una vaca de calidad por su forma de triángulo inverso, observándola desde atrás: patas delanteras cortas y traseras altas. “Por su parte, el toro buen reproductor no debe tener los testículos desparejos”, complementa.

De leche a yogur

Además de a los productores y familias campesinas de Chonchocoro, Cipca presta su cooperación a unas 20 comunidades del municipio de Viacha desde el año 2004.

En este contexto, apoya la producción y el manejo del forraje y del suelo, la construcción de infraestructura, como bebederos y bretes para el control sanitario del ganado, y el mejoramiento genético, y así ha equipado todo un laboratorio para la inseminación artificial.

Pero para el responsable de Cipca en Viacha, Guido Valdez, tan importante como eso es la asistencia técnica a las Organizaciones Económicas Campesinas (Oecas), formadas por asociaciones de productores de leche como Aproliv, Aprolac, Mamani y Asolama. De éstas, las dos primeras fueron invitadas a proveer el yogur para el desayuno escolar en el municipio, completándose así un paso más dentro de la ruta de la leche, una cadena en la que nada falla.

La Asociación de Productores de Leche Industrial Viacha (Aproliv) aglutina a ocho comunidades, trabaja con 500 litros de leche y elabora 6.000 pequeñas raciones de yogur al día. Y está presidida por una mujer, Clotilde Limachi, para quien asumir este cargo “significa una gran responsabilidad”.

De leche a queso

Otra cara del procesamiento de la leche se vive en una quesería que la Universidad Mayor de San Andrés maneja en Choquenaira y donde se elaboran 20 quesos diarios. Cada uno demanda ocho litros de leche.

Durante el proceso, se acopia primero la leche y se calienta a 37 grados de temperatura. “Esperamos de 20 a 25 minutos hasta que cuaja y luego hacemos el rallado de la leche con un equipo que se llama \'lira\'. Posteriormente, le agregamos sal, batimos y la masa del queso se lleva a la prensa por 24 horas”, sintetiza uno de los responsables.

De allí, el queso pasa a la sala de maceración, donde es introducido a un refrigerador. “Es por exigencia del mercado, ya que a la gente le suele gustar que esté blanquito”.

Finalmente, el último paso es llegar hasta los consumidores, que ni se imaginan todo lo que ocurre antes, desde el cuidado de las vacas hasta el procesamiento de su leche.

      Inseminación

Para no depender tanto del toro en el establo, se hace indispensable la inseminación artificial, que es sinónimo de ganado mejorado. Cipca trabaja junto con la Universidad Mayor de San Andrés (UMSA) en los laboratorios que la Facultad de Agronomía tiene en la comunidad de Choquenaira, famosa también por sus exquisitos y elaborados quesos. En el lugar, además de utilizarse un sistema mecánico de ordeñe único en Bolivia, se inseminan vacas en ambientes asépticos para el procesamiento de semen vacuno. Para ello, un enorme toro, de casi 800 kilos, se acerca a una vaca mientras el técnico Eulogio Kantuta sostiene al costado una vagina artificial, donde suele recolectar entre 4 y 6 mililitros de semen. El método es rudimentario y el operador corre un poco de peligro por la rudeza del excitado toro, pero nunca ha ocurrido nada grave. Normalmente, después de varios intentos, el toro busca montar a la vaca, y es entonces cuando entra en juego toda la pericia del técnico, que recoge esperma con alto valor enérgico en la vagina artificial para a continuación almacenarlo.

      LA ELABORACIÓN DEL YOGUR

El proceso de elaboración del yogur dura aproximadamente un día y medio. En Aproliv, los yogures de vainilla y plátano son los más producidos. Sólo para el desayuno escolar del municipio de Viacha, de manera aún provisional, se preparan 6.000 raciones diarias.

PASO 1: Recepción de la leche. A la Asociación llegan de 400 a 500 litros diarios.

PASO 2: Filtrado. Se pasa toda la leche sobre un tamiz para sacarle las impurezas.

PASO 3: Pasteurización. En la cocina, dentro de una olla de 40 litros, se eleva la temperatura de la leche a 83 grados. Posteriormente, se baja la temperatura a 45 grados y se deja la leche reposando por cinco horas.

PASO 4: Inoculación e incubación. Se agregan fermentos lácticos, microorganismos que en cinco horas, a 45 grados, se multiplican hasta formar el yogur.

PASO 5: Destape y enfriado. El yogur se enfría entre ocho y 12 horas, es decir, a lo largo de toda la noche.

PASO 6: Batido. Al día siguiente, se bate el yogur y se agregan las esencias de alguna fruta y el colorante.

PASO 7: Envasado. Con selladoras manuales y semiautomáticas.