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Texto: Jorge Soruco
Fotos: Nicolás Quinteros

El Chelo es feliz y tiene una vida idílica, ya que su única tarea es comer bien para engordar y reproducirse con las beldades que viven a su alrededor. Este torazo es el resultado del trabajo continuo de su dueño, Eustaquio Mendoza, uno de los 200 ganaderos de Viacha que recibe apoyo continuo del Centro de Investigación y Promoción del Campesinado (CIPCA) para el mejoramiento del ganado en la región.

Financiado por la ONG Ayuda en Acción, el programa de capacitación busca mejorar la calidad de la carne del altiplano, dotando de una fuente de ingresos a 19 comunidades del municipio de Viacha.

Este proyecto se resume en tres eslabones esenciales. El primero comprende el mejoramiento genético de las cabezas y una crianza adecuada para el engorde; el segundo tiene que ver con la industrialización de la carne mediante el matadero municipal. Finalmente está la comercialización mediante carnicerías pertenecientes a la misma cooperativa de los ganaderos.

Primer paso, la crianza
El mejoramiento genético se logra mediante el cruce de las diferentes variedades de vacas, ya sea de manera natural o mediante inseminación.

´Queremos que los animales que viven en el altiplano obtengan un valor cercano al de aquellos que pastan en el Beni y en Santa Cruz. Para ello debemos cruzar las vacas criollas, que son la norma en Viacha, con algunos otros especímenes más cotizados. Si todo va bien, no sería descabellado aspirar en un futuro a la crianza de cebús adaptados al clima frío del altiplano´, explica Guido Valdez, uno de los responsables de este proyecto.

Sin embargo, los sementales de gran calidad pueden llegar a costar incluso hasta 20.000 dólares.

La inseminación, en contraste, es más barata. Se realiza nada más que con unas pajuelas especiales y unos pequeños tubos que almacenan el esperma de cotizados toros.

Precisamente, el Chelo y la Perucha, orgullo los dos de la granja Mendoza, ubicada en la cercanía del cerro Letanías, son producto de este proceso. Eso sí, no les debe de faltar en ningún momento alfalfa.

Una buena alimentación
Para la crianza es indispensable la comida. Antes del proyecto, el ganado deambulaba por las planicies buscando básicamente paja brava, con muy poco valor nutricional. Y ahora, para su bien, las cosas han cambiado. ´Se les ofrece alfalfa y cereales de primera. Y se los mezcla con sal, que es vital para las vacas´, comenta Marina Huchani, una de las capacitadoras de los ganaderos.

La comida se concentra en lugares específicos de la granja, cerca de un par de grandes bebederos conectados a un pozo instalado en la propiedad que provee constantemente de agua a los animales. Allí las cabezas son atadas a estacas para impedir que se muevan mucho y que endurezcan su carne.

Finalmente, las reses se enfrentan a dos destinos inevitables: las grandes ferias de venta o el matadero.

Segundo paso, la matanza
Una vez que el animal alcanza la edad de cuatro años, es procesado para la producción de carne. Y la cooperativa de ganaderos de Viacha, gracias a la intervención de CIPCA y de Ayuda en Acción, ha obtenido un trato especial en el matadero municipal de la ciudad.

´Nuestra tarifa para la cooperativa es menor de lo que normalmente se cobra al resto. También se les permite quedarse con las menudencias, las patas, los cuernos y el cuero, para que ellos puedan comercializarlos por su cuenta´, explica el director de Desarrollo Humano del municipio de Viacha, Julio Álvarez.

El animal es sacrificado mediante cuchillos afiladísimos y golpes en la cabeza. Luego, ya sin vida, es destripado y se separan las menudencias.

Para su ayuda, los funcionarios del matadero tienen una guía para realizar los cortes principales: punta de ese, lomo, chuleta, tira...

Tercer paso, comercialización
Después de que la carne es faenada en el degolladero, la cooperativa de ganaderos distribuye la carne en las dos carnicerías del pueblo, que son administradas por ellos mismos.

Todos los ingresos van directamente a sus arcas, exceptuando un mínimo porcentaje para pagar a los que atienden ambas pulperías.

Y ya hay signos del avance del negocio, como la Feria Agropecuaria de Viacha, celebrada anualmente.

Mientras, el Chelo pasta ajeno a que un día terminará en la parrilla.