• Cerveza

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Texto: Inés Ruiz del Árbol • Fotos: David Guzmán

Uno de los pocos denominadores comunes existentes en cualquier rincón del mundo es el de un grupo de amigos degustando cervezas en un bar. No importa si se trata de un boliche con las temperaturas bajo cero de los países nórdicos o de un kiosco de playa en una cálida noche del trópico, en cualquier latitud existe la tradición de tomar esta bebida milenaria. Chela, caña, beer, birra, pinta o “la rubia que nunca engaña” son sólo algunas de las denominaciones que recibe la cerveza en diversos lugares de la geografía mundial. Con una gran variedad de sabores, turbiedad y colores, esta bebida tiene además un indiscutible aroma histórico.

En Bolivia no podía ser diferente, donde una de sus industrias más prósperas es precisamente la de esta bebida alcohólica que forma parte de la tradición nacional.

Tanto es así que aquí se puede hablar de los “hombres de la cebada”, parafraseando al escritor guatemalteco Miguel Ángel Asturias, quien definió así a la gente de Latinoamérica, pues la preferencia por la cerveza se ha hecho cada vez mayor, en detrimento del vino y de otras bebidas.

En 1886 la Cervecería Boliviana Nacional (CBN) fue fundada en la ciudad de La Paz a través de la fusión de las cervecerías Nacional y Americana. A finales de los años 1800, la CBN utilizaba llamas y mulas en su comercialización, las cuales estaban habituadas a trayectos establecidos y se detenían automáticamente en cada negocio, como si de robots programados se tratara, según se relata en los registros de la CBN.

En el periódico El Cóndor de Bolivia, creado por el Mariscal Antonio José de Sucre en Chuquisaca, se registra en julio de 1827 bajo el título de “Aguardientes bolivianos” la visita que hizo el Primer Mandatario al establecimiento de destilación del señor Vicente Tuallón y en la edición de agosto siguiente hay un aviso “al público” que reza: “Mieles, maíz y cebada: Los ciudadanos que quieran vender mieles, maíces y cebada en grano, podrán ocurrir a la fábrica de Aguardientes Bolivianos de D. Vicente Tuallón. Vive en la casa que fue del finado Canónigo Areta”.

Previamente se había utilizado la cebada solamente como forraje y ésta es la primera noticia sobre su empleo para la fabricación de cerveza. El mismo periódico, en el mes de noviembre de 1827, da cuenta del manifiesto comercial de la carga del bergantín “Catalina” que desembarcó su mercadería en el puerto La Mar (Cobija), transportando, entre otros productos, 30 barriles de cerveza en botellas, 20 barriles y 40 cajones de cerveza blanca. La misma nave trajo también a Bolivia un centenar de toneles y una cincuentena de barricas de loza destinadas a la fabricación de cerveza.

En marzo de 1920 tuvo lugar una reunión trascendental cuando la empresa se transformó en Sociedad Anónima. La nueva sociedad estableció como domicilio la ciudad de La Paz y paulatinamente el producto de la Cervecería fue expandiéndose por todo el país, lo que generó que el aumento de producción ocasionara la escasez de combustible y la necesidad de adquirir turberas. También se notó la carencia de botellas vacías que debían importarse de los puertos de Antofagasta y Arica. Desde el principio, la Cervecería se convirtió en un importante contribuyente al Tesoro.

Después de la Segunda Guerra Mundial se pudo renovar la maquinaria, con la que se malteaban anualmente 30.000 quintales de cebada, o sea, más de la tercera parte de las necesidades requeridas en ese momento. Se introdujeron también nuevos tipos de cerveza como la Munich y la Pilsener. Se adquirió en esa época la Cervecería de Viacha y la vertiente de agua de Challapampa, famosa por su pureza. En los años cincuenta se volvió a renovar la maquinaria para mantener la fábrica en un buen nivel de desarrollo tecnológico, política que continuó el fallecido Max Fernández durante su presidencia.

El proyecto de la CBN en Santa Cruz se puso en marcha en 1992. En este periodo se empezó seriamente la exportación, primero a países limítrofes y expandiéndose incluso hasta Europa. Un ejemplo de los buenos resultados es que en 1995 se exportaron 297.562 cajas de 24 botellas cada una.

El proceso de producción

La planta de la Cervecería Boliviana de La Paz tiene en la actualidad una capacidad de producción de 1.300.000 hectolitros de cuatro tipos de cerveza diferentes, como la popular Pilsener, la Tropical Extra, la Imperial y la Bicervecina. Así, entre enormes tanques de diversas materias primas se elabora, bajo estrictas pautas y diversos controles de calidad, una de las bebidas más consumidas en el país desde hace ya más de 120 años.

La cerveza tiene cuatro materias primas básicas: la cebada, que se importa de Chile y Argentina; el adjunto cervecero, que puede ser sémola de maíz o arroz; el lúpulo, que normalmente viene de Estados Unidos; y el agua que, curiosamente, al final del proceso abarca el 90 por ciento de esta bebida, explica el ingeniero industrial David Penazzi, responsable de la planta.

El proceso productivo empieza cuando se reciben las materias primas y continúa con la molienda de éstas hasta dejarlas tan finas como la harina para que puedan, horas más tarde, convertirse en líquido. La malta y el adjunto cervecero se deben limpiar antes de ser molidos, pues podrían tener algunos elementos que estropean el sabor de la cerveza.

Tras esta limpieza viene el pesado, porque de cada materia prima hay una cantidad exacta que no se debe sobrepasar.

Una vez que la malta y el adjunto están molidos, se llevan a la sala de cocimiento donde el almidón de la materia prima se transforma en azúcar (maceración). Tanto el adjunto cervecero como la malta pasan por la maceración con curvas diferentes, pero llega un momento en que dichos procesos se unen y concluyen juntos.

Cuando éste termina, comienza la parte de la ebullición, donde también se agrega el lúpulo, aditivo principal cuyo amargor se utiliza para contrarrestar el dulzor de la malta. Así se obtiene un primer producto que se denomina mosto. El lúpulo es también la causa de la estimulación del apetito que caracteriza a la cerveza.

Después llega la clarificación de mosto, donde se produce el enfriamiento con agua fría, pues el compuesto está a 75 grados y hay que bajarlo hasta los ocho. A esta nueva temperatura se le agrega aire y levadura, encargada de fermentar la cerveza y darle el alcohol, el gas carbónico y su sabor característico. Este proceso de fermentación dura aproximadamente 14 días.

Al margen del lúpulo, existen muchos otros aditivos para esta bebida. Un ejemplo de ello son las frutas, como la cereza y la frambuesa. También hay otras cervezas de creación más reciente, como las de kiwi, de albaricoque o de plátano. Antes de la generalización del lúpulo se utilizaban ciertas especias. Aún hoy se sigue recurriendo al aroma de aditivos como el jengibre, la peladura de naranja, la pimienta o la nuez moscada para aromatizar la cerveza.

En las instalaciones de la Cervecería Boliviana existe también una sala de control de calidad. En el caso de las materias primas hay que verificar las propiedades físico-químicas óptimas que deben tener. Si esto no es así, los elementos son devueltos al proveedor.

Después de pasar estos 14 días de fermentación, sólo queda envasar la cerveza y distribuirla a los puntos de venta de todo el país y en los del exterior, porque esta bebida se exporta a naciones como España, Chile o Estados Unidos, pues no es de extrañar que el sabor de la cerveza boliviana se haya abierto un hueco en el mercado internacional, porque su aroma puede trasladar al consumidor a miles de kilómetros de distancia, a un lugar donde quizá escasea el aire por la altitud, pero donde también sobran los momentos que compartir disfrutando de una buena cerveza.

Historia

Las evidencias más antiguas de la cerveza datan del año 3.500 a.C. y fueron halladas en el actual Irán. Según la receta más antigua del siglo III, los egipcios elaboraban la cerveza a partir de panes de cebada que dejaban fermentar en agua. En Oriente se usaban arroz y bambú para elaborarla. Los celtas también la conocían y la llevaron cuando se extendieron por la península ibérica. En Europa se comenzó a producir y adquirió la forma que se conoce hoy. Guillermo IV de Babiera redactó la primera ley que fijaba qué se entiende por cerveza. Esta ley establecía que sólo podía utilizarse agua, malta de cebada y lúpulo para elaborarla.