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Texto: Jorge Soruco Ruiz
Fotos: David Guzmán

El escuadrón está listo. Cada uno de los hombres y mujeres se encuentran firmes en sus puestos, con los pertrechos al alcance de la mano. Se preparan para recibir el ataque de las hordas hambrientas que, domingo a domingo, invaden el patio de la Quinta Tunari Las Retamas con la intención de arrasar con los 500 platos de chicharrón que los esperan en las pailas.

La actividad en el local comienza a eso de las 5.00, cuando se alista la leña de eucalipto, combustible de los cuatro hornos de piedra donde se colocan las grandes pailas de cobre en las que se cocina la carne.

Junto a la cocina se encuentra la carnicería, donde cerdos adquiridos de diferentes granjas en Cochabamba y Santa Cruz son preparados para su cocción. La carne y el cuero son cortados en pequeños trozos que cubren los mesones del cuarto. También se separa la manteca del animal, la cual será utilizada, junto con agua, para la preparación del chicharrón.

“En realidad el trabajo comienza desde el viernes, cuando llega la carne, que comenzamos a prepararla de inmediato para que esté lista el fin de semana”, explica Pastora viuda de Galindo, quien dirige el local con la eficiencia de un general.

Mientras los preparativos culinarios se desarrollan, el resto de los trabajadores del local preparan el comedor, que se encuentra en un patio amplio con un centro descubierto, para recibir a los clientes.

Incluso cuando negros nubarrones auguran tormenta y el frío está que pela, los miembros del personal del restaurante alistan las mesas. La experiencia les enseñó que, aunque llueva, siempre llegarán clientes con la intención de comprar un “chicharroncito pa\' llevar”.

Con sabor a tradición

A las 11.00, mientras la primera tanda de trozos de cerdo se cocina en las pailas y los motes se mantienen calentitos, se abren las puertas de la Quinta Tunari Las Retamas.

El equipo espera la llegada de la avalancha hambrienta, mientras doña Pastora y sus hijos revisan todo, cual tenientes a sus tropas, asegurándose que todo esté listo.

“Una siempre tiene que estar atenta a todos. Si faltan refrescos, si la chicha está lista, si hay suficiente carne, si están limpios los platos; todo hay que verificarlo una y otra vez”, asegura Pastora, quien conoce todos los pormenores gracias a sus 38 años de experiencia en el negocio de los chicharrones.

Ella y su esposo llegaron a La Paz en 1969 desde Quillacollo. La intención de la pareja era trabajar en el pelado del maíz. Para ello se instalaron en la zona de Irpavi, a la altura de lo que ahora es el puente que une este barrio con Bolonia.

“La idea de vender chicharrón surgió un fin de semana, cuando observamos a los militares que paseaban por la zona. En ese tiempo era problemático salir de Irpavi, por lo que los cadetes y soldados de las tres fuerzas daban vueltas sin mucho que hacer”, recuerda Pastora.

De este modo, primero frente al puente y luego su actual dirección en la avenida Sánchez, entre las calles 10 y 11 de Irpavi, se convirtió en el tradicional lugar para comer un chicharrón al más “puro estilo cochala”, asegura Pastora.

Poco a poco los clientes comienzan a llegar. Al principio son sólo una o dos personas las que se plantan frente a la caja para comprar las fichas de los platos. A las 12.00, como si alguien abriera una pila, aumenta la marea de compradores.

De pronto, ya no hay sitios disponibles. Las mesas están llenas y las filas para recoger los platos servidos llegan hasta la misma puerta.

Lentamente, cerca de 500 chicharrones se agotaron. A las 17.00 se cierran las puertas y los trabajadores comienzan a prepararse para el ataque del próximo domingo.