Una distracción...
Saladas, dulces o picantes.

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Es favorable consumir una salteña a media mañana, pero no muchas ni como reemplazo del almuerzo.

Texto: Redacción Mía
Fotografía: Andrés Rojas

Chef

Luisa Bixeras
Especialista en comida internacional. Es parte de la empresa de servicios gastronómicos Maya.

Consuelo Ballester Chumacero
Chef y gerente de la empresa Maya. Ella se encargó cuidadosamente de la preparación de esta página.

Con los años, la salteña se fue convirtiendo en un bocadito tradicional, que invita a compartir con amigos a media mañana. Sin duda, es un desafío no derramar su jugo.

Desde su preparación hasta su ingesta se requiere cuidado, pues la falta de higiene y los ingredientes pasados pueden atentar contra la salud. Al respecto, el nutricionista Boris Calle explica que las salteñas se preparan el día anterior y pueden almacenar toxinas termoestables.

“Cuando no hay una asepsia indicada de los alimentos, se corre riesgo. Los gérmenes de la comida guardada pueden derivar en patología de gastroenteritis tóxica. Será mejor comerlas en casa o restaurantes garantizados”, recomienda el especialista.

Salteñas, masa y relleno

Ingredientes de la masa:
• 1 kilo de harina blanca
• 2 tazas de caldo de res
• 1/2 kilo de manteca de cerdo
• 1 cucharilla de colorante rojo (achiote)
• 2 terceras partes de una taza de azúcar granulada
• 2 cucharillas de sal
• 4 huevos enteros.

Ingredientes del relleno:
• 1 litro y medio de caldo de res
• 1 caja de gelatina sin sabor
• 3 hojas de colapez
• 1 taza de cebolla pelada, picada menuda y frita en manteca
• 1 kilo de carne picada
• 4 libras de papa cortada en cuadraditos
• 300 gr de arveja peladas
• 150 gr de ají colorado molido
• 1 taza de tomate
• 1/4 taza de azúcar granulada
• 80 gr de manteca
• 1 cucharada de comino
• 1 cucharada de orégano
• 1 cucharilla de pimienta negra molida
• 1 y 1/2 cucharadas de sal molida
• 1 cucharada de perejil picado
• 5 huevos duros
• 200 gr de aceitunas verdes o negras.

Preparación de la masa:

1 Poner en un recipiente la harina cernida. En una olla aparte, calentar el caldo con la manteca. Añadir el colorante, el azúcar y la sal. Cuando la mezcla hierva, verter sobre la harina removiendo.

2 Añadir a la masa fría los huevos ligeramente batidos. Amasar hasta que la preparación esté homogénea y suave, a fin de obtener una masa elástica. Frotar y golpear varias veces.

3 Dividir la masa en porciones del tamaño de un huevo. Dejar reposar las piezas dentro de una bolsa nylon en la heladera por una noche.

Preparación del relleno:

1 Derretir en una sartén la manteca. Echar el ají colorado molido. Añadir la cebolla picada en cuadraditos menudos, más el comino, orégano y la pimienta. Freír todo por diez minutos.

2 Agregar la carne picada junto a las papas cortadas en cuadraditos cocidas a medias previamente. Echar el azúcar, las arvejas cocidas, el tomate pelado y picado, el comino molido, el orégano desmenuzado, la pimienta y la sal. Esta mezcla es el jigote.

3 Disolver en el caldo tibio las hojas de colapez y la gelatina sin sabor, aumentar el jigote. Mezclar muy bien y guardar en el refrigerador en un recipiente para que la gelatina quede bien cuajada. Este preparado se deja toda una noche.

Preparación de la salteña:

1 Alistar los huevos duros y las aceitunas. Posteriormente fuslerear las bolitas de masa hasta que queden delgadas. Colocar al centro de la masa media cuchara de jigote más una tajadita de huevo duro y dos tajaditas de aceituna. Repulgar. Como sugerencia, no exagerar con el jigote para que no reviente la salteña al cocer.

2 Colocar las salteñas sobre una lata enmantecada y meter al horno hasta que estén doradas.