• Tentador. Así se muestra en El Conquistador II cada plato de matambre.

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Texto: Javier Badani Ruiz • Fotos: Pedro Laguna

Pedir cubiertos a los meseros de este restaurante puede llegar a ser una ofensa imperdonable. En especial si se acaba de ordenar la especialidad de este local cochabambino: el matambre. Considerado como una de las tradiciones culinarias del departamento, el suculento plato debe atacarse con los dedos. “Ése, junto a la sullk\'u llajua y la chichita punateña son los secretos de su disfrute”, dispara Freddy Melendres Pontejo. Armado de una jarra de chicha y una intimidatoria tutuma, el dueño del centro culinario acomoda sus 68 años en la mesa.

Las añejas cuecas de Max Torrico y de Los Brillantes se adueñan del mediodía en el patio del local ubicado en la calle Manuel Ferrufino (zona Sur). En la cocina, entretanto, las manos de Claudia Melendres dan vida a la receta que atesora su familia hace décadas.

En 1968, las puertas de su primer restaurante, El Conquistador, se abrieron en la localidad de Punata. Entonces Delia, la hermana de Freddy Melendres, cual alquimista de alimentos, logró poner su sello propio al plato del matambre, que es como se denomina a la carne que recubre el lomo de la vaca.

El resultado de ese trabajo se resume en un proceso largo y dominado por el uso de aderezos naturales. “Aquí no usamos macanas químicas; ni en aceites, ni en condimentos”, asegura Melendres.

El delicado proceso

La aventura culinaria se inicia con el secado al sol de la carne cruda. Condimentada con canela, limón y sal, permanece al sol por unos tres a cuatro días, imitando el proceso para obtener el charke.

Después de trozar la carne, las piezas secas se fríen, a unos 70 grados centígrados, en una manteca recuperada de la elaboración del chicharrón de cerdo, para luego culminar su cocción en otro recipiente que sólo contiene chicha.

¡Plaf, plaf! Las palmas de Freddy Melendres se baten sobre su cabeza. El mesero no necesita mayores explicaciones: otra jarra de chicha se adueña de la mesa y de la charla.

“¿Sabe?, ésta no es pues \'cualquiera\' chicha... es punateña, la mejor”, suelta mientras el aroma de la carne cocida se escapa desde la cocina. “Mi familia la produce en Punata. Antes la exportábamos a Chile y Argentina. Ahora proyectamos venderla en España... No ve que provincia cochala ya parece”. Las carcajadas terminan con la llegada de dos impotentes platos de matambre. Los crocantes trozos de carne están acompañados de papa huayk’o, queso criollo, huevo y mote cocidos. Un sinnúmero de sabores se entremezclan de golpe en el paladar del sibarita que acomete una pieza de carne.

Claro, el bocado no puede estar completo si no está presente una pizca de sullk\'u. Este picante de color verdoso contiene locoto verde, quirquiña, cebolla blanca, ajo, molle, pimienta dulce... “¡Esto es llajua, pues!”, exclama Melendres, y sus palabras hallan eco unánime en los comensales que la prueban.

¿Cuánto cuesta el plato de matambre? “Para extranjeros y paceños, 45. Para cochalas, sólo 35 bolivianitos”, bromea el dueño.

Además de ser el alma de El Conquistador II, Melendres ha llevado su amor por la comida criolla —“como buen cochabambino”— a un nuevo nivel al inventar uno de los platos del menú, el tricante.

Compuesto de lengua, colita asada y pollo, acompañados de chuño, tunta, huevo y arroz; el tricante es una de las comidas más requeridas los fines de semana.

Cae la tarde en el valle y una nueva ola de clientes se adueña del restaurant. Las teclas del piano sueltan k’aluyos y huayños junto a un saxo y una percusión.

De los dos platos de matambre que habitaban la mesa tan sólo quedan las cáscaras de huevo. “Pucha, ya hace hambrecita, ¿no?”, suelta Melendres. ¡Plaf, plaf! El mesero se hunde en la cocina. Minutos después llegará con dos picantes de patitas y una jarra de chicha punateña de exportación.