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Texto: Liliana Carrillo V. • Fotos: David Guzmán

Venían del frío. Abrigados con ponchos y lluch\'us, arreaban llamas cargadas con hielo extraído de Chacaltaya. Su llegada al Cementerio General de La Paz, todos los miércoles de la década de los 50, era una fiesta para Mery Costas Machicado. Tendría tres años, quizás menos, pero recuerda el recibimiento: café caliente y pan para los llameros; paja para proteger su valioso cargamento.

El hielo era materia prima para la elaboración de los helados de canela, de los raspadillos y las tocinetas criollas, populares golosinas que ahora comparten su popularidad con los helados artesanales, industriales, frutados, al mármol y, recientemente, los dietéticos.

“La Paz es el mayor mercado para el helado”, asegura María Elena López, gerente comercial de la heladería Dumbo y con ella coinciden empresarios de Delizia, Splendid, Frigo, Brosso, Yogen Früz, Rinacimento y Bits & cream. “El helado da una sensación de verano”, estima Felipe Vera Loza, propietario de la fábrica Delizia y su gerente, Carlos Laguna, aventura: “quizás es la proximidad de los nevados: el hielo es parte de la vida paceña”. “Sólo la lluvia, no el frío, disminuye el consumo de helados”, considera Pablo Mendoza, gerente de Frigo. “La mejor época es el invierno porque el helado da energía para combatir bajas temperaturas”, asegura Édgar Hevia Vaca, dueño de Splendid.

Secretos de hielo y canela
Siete puestos de venta llenan la Plaza del Helado, frente al Cementerio. “Aquí viene toda clase de gente. A veces después de un funeral, los deudos se pasan para refrescarse con un heladito de canela”, cuenta Mery Costas (55).

Su madre, Emma Machicado, fue la más premiada “canelera”. Desde hace dos años, Mery se encarga del puesto, aunque ella creció “entre hielo y canela”.

La receta de la golosina colorada se remonta al pueblo paceño de Corocoro, donde se elabora en peroles de cobre. “Nosotros hervimos la canela y le añadimos mandioca (harina de yuca), después batimos la mezcla en máquinas manuales; todo es natural, pero tiene sus secretos”, advierte Mery.

El vasito pequeño cuesta un boliviano y el grande, cuatro. “Con empanadas son el mejor refrigerio, y el más paceño”, comenta.

Tradición de sabor paceño
A mediados del siglo pasado, el chocolate y la vainilla eran los sabores clásicos. En 1956, dos jóvenes se atrevieron a innovar con orejón, nuez, tumbo y chirimoya. La respuesta se tradujo en el éxito de la heladería Splendid, tradición de San Pedro, fundada por Óscar Hevia Vaca y Enrique Campero.

“Solía haber colas para comprar los helados que siempre se han caracterizado por su calidad”, relata Édgar Hevia Vaca, quien heredó la empresa en 1991, a la muerte de don Óscar. “Son de frutas naturales, eso le da su sabor”, relata el gerente de la empresa que cuenta con una sucursal en Calacoto.

El de su niñez, es un recuerdo dulce para Pablo Mendoza —gerente de Frigo— “Mi vida está relacionada afectivamente con el helado”, asegura el heredero de la empresa creada por Daniel Mendoza, su padre, hace 58 años.

Hoy, Frigo elabora helados artesanales, que se venden en su confitería de Miraflores, e industriales (vasito, paquete, chupete), que son repartidos por los pocos heladeros que quedan. Sus sabores más cotizados son canela y chirimoya. “Seguiremos creciendo con nuestra tradición”, afirma Mendoza.

La industria que nació de bolos
En 1988, Felipe Vera Loza y su esposa Mabel Lavadenz adquirieron una máquina heladera. “Tuvimos que aprender desde el ABC”, relata el empresario. Vasitos y postres de litro Delizia tuvieron aceptación, pero nada igualó a los bolos.

“Los bolos (helados de hielo), que surgieron en Santa Cruz y Cochabamba, tuvieron una fuerza increíble cuando llegaron a La Paz, quizás por su precio. La gente hacía colas”, recuerda Vera Loza.

El resto es historia; Delizia se posesionó del mercado de helados industriales con 20 productos que van desde chupetes individuales hasta tortas. La empresa, que también trabaja en lácteos (leche y yogurt) y jugos (Tampico), acaba de abrir una fábrica en Santa Cruz. El favorito es aún el modesto bolo.

Creativas copas artesanales
Treinta y ocho sabores incluye la carta de la heladería Dumbo. “Son golosinas de pura fruta e insumos de primera”, recalca María Elena López, gerente de la empresa creada por Martha Zabala, hace 18 años en Cochabamba; que se expandió a Santa Cruz y La Paz.

“Dumbo es la madre”, confirma López. De su experiencia nació Brosso, ubicada en El Prado, que pertenece a los hijos de Zabala.

En ambas, las más populares son las copas. “Innovamos, hay helados gourmet para niños y para grandes. Si no lo tenemos, lo inventamos”, explica Elizabeth Peralta, jefe de producción de Brosso.

Sabor forjado a mármol
Largas colas llenan cada día las instalaciones de la heladería Bits & cream, ubicada en El Prado. “Es que la gente ve cómo se elaboran los helados y aprecia su sabor”, explica Abelino Calla, gerente de la empresa que nació en Santa Cruz el 2002. “Al principio repartíamos helados en moto, pero pronto los dueños — Jean Paul Angary y Meyli Gremiger— abrieron dos locales”, cuenta. Están en La Paz desde febrero, con tan buena aceptación, que inaugurarán una segunda sucursal en Sopocachi.

La técnica de esta especialidad artesanal consiste en elaborar las mezclas de helado, frutas, galletas o chocolates sobre superficies de mármol que están a temperaturas bajo cero. Bits & cream ofrece combos de 4 hasta 19 bolivianos.

Para los gustosos a dieta
María Eugenia de Jiménez admite que ama los helados, pero le gusta guardar la figura. Ese fue su móvil para lograr la franquicia canadiense Yogen Früz. “Son helados dietéticos, hechos de yogurt y frutas naturales, sin azúcar”, relata la gerente de la heladería ubicada en la plaza del Carrusel de San Miguel.

Esta especialidad procesa frutas de temporada que el cliente puede mezclar a su gusto para obtener una golosina que, además de rica, es saludable. “Tenemos más de 20 sabores”, explica Jiménez.

El dulce aporte italiano
Rinacimento ofrece helados artesanales con auténtica receta italiana en San Miguel y Sopocachi. Su oferta no se reduce al manjar, pues la ganancia se destina a los hogares de jóvenes de la Comunidad Juan XXIII. “Vimos que los paceños gustan del helado, entonces lo hacemos y así los que ganan son los chicos”, explica Morris Bertozzi, encargado de la Comunidad.

“El helado siempre nos recuerda un tiempo feliz”, dice López. Quizás por ello, Mery Costas no olvida a los llameros. “No hay golosina como la de ese hielo”, añora.

MANJAR
Algunas crónicas cuentan que Alejandro Magno ya mandaba traer nieve de las montañas para refrescar los vinos y que el hielo era usado en cortes árabes y fenicias desde la antigüedad. Sin embargo, el hito más claro es el diario de Marco Polo en el siglo XIII que anuncia que llevó a Europa de sus viajes a Oriente varias recetas de postres helados bien conocidos en China. Francia e Italia habrían recibido e innovado estas fórmulas que llegaron con la Colonia a América.