El ABC de la cocina II
Palabras que enriquecen

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En recetas, especialmente en las más elaboradas, se usan términos poco conocidos. Conocer su significado puede dar el éxito a la preparación.

Chef
Eric Calderón
El chef enseña en Mía, algunas de las palabras que se usan en la cocina como parte de las recetas.

Explicar en una sola edición de la revista, las palabras más utilizadas por los chefs, no es posible, pues los términos especializados son muchos. Por eso Mía ofrece un segundo número con esa terminología, misión que se encargó al chef Eric Calderón, quien da los conceptos, de diez palabras, las cuales servirán como una guía para elaborar adecuadamente las recetas.

l Shiffonade (esp. Shifoné). Técnica de corte empleada para cortar ciertas verduras de grandes hojas, las cuales deben ser en tiras alargadas y muy finas como las de lechuga, espinacas, albahaca, hojas de endibia, acedera y otras.

l Empanar o empanizar. Se pasa un alimento (verduras o carnes) primero por harina, después por huevo batido y finalmente por pan molido. Así se asegura una costra consistente al freír el alimento.

l Escaldar. Técnica de cocina que consiste en sumergir brevemente (30 a 50 segundos) algunos alimentos en agua hirviendo (generalmente salada) para inmediatamente colocarlos en agua fría, quitándoles así algunos malos sabores, o para poderlos pelar más fácilmente.

l Escalfar o pochar. Es una técnica mediante la cual los alimentos se cocinan en un líquido, puede ser un caldo como el consomé, la leche o simplemente en agua, mientras se agita lentamente, no alcanzando nunca, durante el proceso, el punto de ebullición; ésta es la diferencia fundamental que tiene con respecto a la forma de proceso de ´escaldar´ .

l Glasear. Consiste en cocinar algunos vegetales con un elemento graso (aceites, mantequilla o margarina), agua y azúcar, proporcionando una textura y una presentación muy especial.

l Mirepoix (Esp. Mirepu). Si bien se considera simplemente como un corte, mirepoix es un conjunto de verduras cortadas en cubos de 1,5 cm de lado (aproximadamente), salteadas en aceite o mantequilla, que se usa para aromatizar salsas, sopas, arroces y otros.

l Noisette (esp. Nuaset). Son pequeñas bolitas del tamaño de una avellana que se sacan empleando una cucharita especial llamada ´sacabocado´ o ´boleador´. Se utiliza para frutas y verduras. Ejemplo: Noisette de melón, sandía, papaya y otros.

l Sudar. Es un tipo de cocción lenta, que consiste en colocar generalmente carnes en un recipiente tapado y con grasa sin adición de líquido.

l Tornear. Dar forma ovalada a determinadas hortalizas con un cuchillo llamado puntilla. Ese tipo de cortes sirve para embellecerlas.

l Trinchar. Cortar o trozar carnes cocinadas para servirlas en los platos.