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Texto: Nicole Bisbal Brito • Fotos: Pedro Laguna

Qué tienen en común el humorista David Santalla, el ex alcalde Julio Mantilla y monseñor Jesús Juárez? Pues que todos han sido caseros de doña Paula. Si no, pregúntele al futbolista Mauricio Sahonero, que tiene el coche estacionando frente a las dos mesas que dan vida al puesto de la avenida Saavedra, en Miraflores. “¡Tanto tiempo te has perdido!”, le grita Doña Paula. ´Completito, ¿no ve?´, seduce. “Pero me vas a yapar cuerito, caserita, por favor”, responde el deportista.

El sándwich de chola nació en la zona Sur de la ciudad de La Paz, en el mercado que existía en la calle Arequipa (Calacoto). Alison Loza es una de las vendedoras que hace cinco años se trasladó al actual parque de Las Cholas con la receta de su abuela, quien fue fundadora de este mercado. La señora oía decir a su antecesora que hace 56 años, ella y otras tres mujeres de pollera encontraron el secreto de este sabor y lo ofrecieron a todo aquel que se paseaba por allí. “Vendían frutas, verduras y el sándwich. Acababan hasta siete piernas de cerdo al día... Ahora se necesitan sólo cuatro piernas para una semana”, reclama Alison.

Los primeros bocadillos solían llevar mortadela, con lechuga y ají. Con el tiempo, probando varios ingredientes se llegó a lo que hoy es el sándwich de chola. La mortadela fue sustituida por el cerdo, se eliminó la lechuga para dar espacio al escabeche y el único ingrediente que se ha mantenido es el picante ají amarillo. “Luego se han venido hasta aquí (Las Cholas), ahora somos 14 las hijas de las fundadoras”, señala Alison.

El secreto de las caseras

Sin pan sarnita, no hay sándwich. Este es el primer ingrediente que se corta por la mitad y lleva dentro las lonjas de pierna de cerdo horneado en un fogón de piedra o barro. Generalmente, para que la carne tome un mejor sabor, se debe agregar por encima abundante limón y sal, aunque cada vendedora tiene sus propios secretos.

Su acompañamiento es el escabeche que cada señora elabora por su cuenta, macerando cebollas y zanahorias en vinagre. Y el “picantísimo para que les guste” —según Alison—, el infaltable ají amarillo, recién molido en batán.

El resultado: un sándwich de cinco a siete centímetros de alto. Aunque claro, el secreto está en la yapa. Para muchos, el gusto especial de esta exquisitez está en el ´cuerito´. Crujiente y con sal para algunos; blando, delgado y condimentado para otros, el pedazo de cuero que la casera suele invitar mientras prepara su especialidad, forma una porción extra.

Para acompañar, las vendedoras ofrecen desde gaseosas hasta una buena taza de café, té o sultana. En Las Cholas, sin embargo, la tradición manda a acompañar el bocado con una cerveza.

Doña Paula, el sabor de la fama

Afilado, el cuchillo extrae lonjas humeantes de cerdo. Poco pesan los 78 años, las trenzas canas o los lentes para afinar la precisión de los cortes. Paula de Solano, o Doña Paula para sus clientes, es una experta fileteando carne de cerdo para sus sándwiches desde hace 48 años al final de la Saavedra, antes de la avenida de Los Leones. Dispuesta a sonreír a los que en tono de broma se acercan a ella, invita en un jarro de fierro enlozado el café destilado, recién salido de su termo envuelto en telas y nylon para mantener la temperatura.

“150 sándwiches”, rinde cuentas la vendedora sobre la cantidad de ventas al día. En su puesto, conformado por dos mesas de no más de dos metros de largo y sombrillas, Paula mantiene calientes dos piernas de cerdo envolviéndolas en varias telas y plástico. Cuando la venta crece, llama por teléfono a su casa para que le envíen otra pieza de chancho recién horneada.

El equipo de tres personas es el que hace posible la labor de venta. “Una cobra, yo corto, ella prepara y él embolsa”, dice la jefa señalando a cada colaborador. Aunque ella no quiere revelar los secretos que la hacen famosa, esquiva cualquier pregunta que tenga que ver con sus sazones. “Así no más preparo, limón y algunos condimentos”, esconde pícara y asegura no haber heredado la receta de nadie.

Paula es de pocas palabras y prefiere concentrarse en su faena. Patricia, su ayudante de confianza, es quien habla y cobra por ella. “Lo mejor de este oficio es que siempre conoces gente y se encariñan, como una con ellos”, destaca Patricia mientras recibe siete bolivianos por unidad. Cartas de felicitaciones de sus clientes, una plaqueta de un canal de televisión y las visitas de periodistas adornan el rincón de trofeos que Doña Paula guarda en sus recuerdos.

Las Cholas

— ¿Cuántos quieres, caserita?

— ¡Ven, sentate aquí!

— ¡Mamita, harto cuerito te voy a invitar!

Una batalla de gritos inicia ni bien se acerca algún potencial cliente. Las 14 vendedoras llaman agitando la mano, complicando la decisión del comprador, quien debe elegir entre el puesto de ´Roxy´ o de ´Briggy´, algunos de los nombres que figuran sobre la parte superior de las casetas que tienen el techo en forma de pollera, coronado por un sombrero borsalino.

Hace 56 años, Las Cholas era un grupo de vendedoras que ofrecía sus productos sobre la avenida Arequipa. Desde el 2003, las sandwicheras fueron trasladadas a una nueva infraestructura junto al parque La Florida. En tres años, cada una pagó entre 3.000 y 3.500 dólares para la construcción de las 14 casetas que emulan la figura de la mujer de pollera. Sillas y mesas, protegidas por un tinglado, esperan cada día de 11.00 a 22.00 a sus clientes. En fin de semana, la labor crece hasta la medianoche.

Alison Loza es una de las vendedoras. En su puesto cuelga el letrero “Maya” en el extremo derecho superior de su techo, en honor al galardón recibido por sus méritos y los de su antecesora. Su espacio es concurrido por jóvenes que van en busca de un momento agradable al aire libre. Ella, por su parte, busca hacer amigos y vender 70 sándwiches en un fin de semana.

Alison recuerda también que hace poco tuvo que resignarse ante un desacierto involuntario. “En las mañanas, antes de ir a vender, yo preparaba los aderezos con mi abuelita, ella se encargada de moler y preparar el picante, pero una vez, por confusión, le puso azúcar en vez de sal. Sin darme cuenta tuve que vender mi primer sándwich con ají dulce, pero nunca más me ha vuelto a pasar...”.

A diferencia de otros puestos de venta, la consigna de Las Cholas es pasar las tardes de sol al calor de los sándwiches y las cervezas.

Dichosa de compartir sus experiencias, Alison nombra a las personalidades que la han visitado. “Llajtaymanta, los de Quirquiña que me mandan saludos en la televisión, monseñor Juárez, Guapachá, Jorge Eduardo, que es mi casero, y sí, a ellos les doy buena yapa”. A fin de cuentas, en La Paz, el sándwich de chola es, además, un platillo integrador.

CÓMO SE PREPARA

Extraer lonjas largas y gruesas de la pierna horneada de cerdo.

Cortar el pan sarnita por la mitad y acomodar las lonjas en medio.

Agregar cebollas y zanahorias desmenuzadas del escabeche.

Los toques finales, el ají amarillo, la sal y el trozo de cuero crujiente.