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Texto: Miguel Vargas Saldías • Fotos: Pedro Laguna

Aveces, algunas chicas creen que haciéndote ojitos, le vas a regalar un trago o algo así´, sonríe Fabián Antonio Olivares Peralta, bartender del restaurante y music pub Traffic hace dos años y tres meses. Al verlo lanzar las botellas por los aires, servir tres bebidas a la vez en una cascada o equilibrar la coctelera en una mano, las voces de sorpresa no paran.

Fabián tiene 26 años y es un estudiante de Odontología que a los 16 quedó encantado por la figura del barman en el boliche de su papá. Poco a poco fue aprendiendo el oficio hasta que se convirtió en su profesión desde hace seis años.

Sin embargo, el flair es ahora la disciplina que le apasiona. Son ya dos años que practica esta serie de rutinas y movimientos adaptados a la preparación de cócteles que le dan a los bartenders un encanto especial. ´El flair es un valor agregado que le damos al servicio. Qué hay más agradable que ver detrás de la barra a la gente haciendo trucos con las botellas antes de servirte un buen trago´, explica.

El público reacciona de varias formas. Mientras unos aplauden, otros le preguntan si ha roto alguna botella. ´\'¿Lo puedes hacer con una llena de whisky?\', me retaron una vez´, recuerda Fabián, quien prefiere hacer volar cocteleras y botellas antes que utilizar fuego. ´Hay gente que escupe llamas o enciende la barra, pero prefiero ser más cauto, sobre todo en sitios donde hay madera y bebidas con alto contenido alcohólico.´

Fabián practica cada día al menos una hora para así poder sacar nuevos movimientos. ´Existen competencias internacionales. Para esto se aprende mucho viendo videos de torneos en Las Vegas con bartenders de todo el mundo´.

Lleva cientos de tragos en su memoria, en especial a los clásicos ´los tengo como el Padrenuestro´. entre sus técnicas favoritas está el refrescado, que consiste en utilizar un vaso de composición (vidrio grueso) con hielo, verter los ingredientes y darle vueltas para enfriar. Así consigue excelentes martinis.

Fabián ama el trabajo de noche, aunque no falta la gente pedante o maleducada, sobre todo si tiene tragos encima. No importa, él tiene por ley el no servir a borrachos.

¿Y las chicas? ´Cuando te sonríen para que les invites un trago, les sale el tiro por la culata´, se ríe.

La mamá del Karensutra

Barman y bartender significan lo mismo, sólo que el último no tiene un género específico, motivo por el que se usa actualmente. No sólo hay hombres detrás de la barra. Es el caso de Adriana Serrano Panteliz (24). ´Empecé como mesera y me gustó, así que pasé cursos de coctelería´. Si para las mujeres a veces resulta más complicado el desempeñar estas funciones debido a los prejuicios, Adriana tiene el apoyo de sus papás, sus amigos y la clientela. ´Algunos no se dan cuenta de que la coctelería es un arte y una profesión, pero comprenden luego de una explicación´.

También aficionada al flair, ha conocido a mucha gente a través de este trabajo, al que sólo le ve algún defecto cuando queda muy agotada por el desgaste físico.

´Cuando entré a la escuela me enseñaron algunos movimientos sobre cómo servir los tragos y hacer un buen show. Me gustan las piruetas, pues la creatividad se desarrolla´. En ese sentido ya ha creado dos tragos, el Chocolate Caliente y el Karensutra, bautizado en honor a una de sus amigas.

Con su trabajo tras la barra como prioridad, nunca se separa de la coctelera, los abridores, las cucharillas, el pisón y los coladores.

Ella guarda un sueño: terminar su carrera de Arquitectura y combinarla con su actividad actual.

Todos se burlan de Marcelo Peña, pues su segundo apellido es Botello. No es para menos, pues a sus 24 años dirige la primera escuela de Flair Bartenders. ´Soy boliviano, pero me fui a radicar a Buenos Aires. Terminada la secundaria buscaba un trabajo que sea de noche. Estaba en un bar, cuando me impactó una chica que hacía shows con botellas y le pedí una cerveza. Ella me propuso prepararme un cóctel y, que si no me gustaba, no me cobraría. Acepté el desafío, y me hizo un trago delicioso, con show incluido, y ahí me intrigó más este arte´, expone.

Como sus compañeros, cada noche divide su tiempo entre la coctelería clásica y la parte del show, ´pero sin dejar la calidad. El flair es un servicio más moderno, con los movimientos adaptados a brindar un buen servicio´. Y sean cremosos, frutales, cítricos, amargos, helados, sin alcohol, secos o clásicos; Fabián, Adriana y Marcelo se ocuparán de que su copa no sólo tenga un buen sabor, sino que parezca surgir por arte de magia.