Imprime esta nota Recomienda esta nota Opiniones sobre esta Nota

Texto: Jorge Quispe • Fotos: Miguel Carrasco

Hace 50 años, un médico le pidió a Francisco Gonzales Suárez elegir entre seguir fumando o ver crecer a sus hijos. Eligió lo último y como terapia creó un cigarro comestible, de dulce y frutas, que es parte de una de las líneas estrella de su fábrica de chocolates.

Gonzales (80) se hizo chocolatero en Perú, volvió a Bolivia en los años 50 y quiso fundar una empresa llamada Kuntur, “cóndor” en quechua. Por desgracia, la Renta sólo permitía nombres en español.

El Cóndor, con 47 años en el mercado nacional, y El Ceibo, especializado en la exportación de cacao a Europa, son dos de las industrias del ramo que prometen cumplir uno de los sueños de casi todo niño, joven y adulto: entrar en una fábrica de chocolates.

Estas manufacturas convierten el cacao en chocolate en siete pasos. La materia prima llega desde la región de Alto Beni en La Paz. Los quintales son seleccionados, en el caso de El Cóndor, en sus instalaciones de Villa El Carmen, para quitar las impurezas; luego son tostados, descascarados, molidos, se mezclan con ingredientes, entre ellos el azúcar; se refinan y por último se los mejora en la textura y su sabor. El producto final es un chocolate natural dispuesto a ser tableteado o servir de baño para adquirir la forma de grageas, besos de negro y bloques industriales.

En El Cóndor y en El Ceibo, los barbijos y las gabachas que protegen la cabeza, junto a los guantes y los mandiles blancos, identifican a los operarios que manipulan cada uno de los granos de cacao durante el proceso que dura ocho horas. Si un cacao cae al suelo por accidente, es apartado y en algunos casos descartado, para no contaminar al resto. Ahora las máquinas hacen casi todo el trabajo, desde el seleccionado, el descascarado, el molido, el mezclado, pero aún así la supervisión humana es rigurosa hasta que el licor de cacao convertido en chocolate sale de la refinadora, una gigante máquina de cinco bolillos.

“Nosotros ya estamos acostumbrados al aroma de chocolate. Es normal”, sostiene con naturalidad Beatriz Villanueva, que trabaja 14 años en esta empresa. La energía que otorga este producto no sólo se siente al consumirlo, también cuando se ve cómo se lo produce.

Dentro de la fábrica la temperatura llega a los 25 grados centígrados. Si sube, derretiría al chocolate. “Por eso La Paz es propicia para la fabricación del chocolate”, explica Jaime Gonzales Cuentas (37), gerente de planta de El Cóndor, hijo de Francisco. En primavera y verano se ventila e inyecta aire para mantener la temperatura.

Nacido para el chocolate

Las claras de huevo adquieren el aspecto de una crema en dos batidoras industriales antes de pasar por las manos de los artesanos que luego las convierten en pequeños conos. De ahí los ejércitos blancos van al baño de chocolate y al secado antes de ir al cajón como besos de negro, un producto estrella.

Nacida en la alta confitería europea, esta delicia fue adaptada después en Sudamérica y es en Perú y en Bolivia donde se puede encontrar su mayor producción.

“Su otro nombre es bombita. En los 80 fabricábamos 12 cajas, ahora estamos por las 200. El secreto es que mantuvimos la receta original”, cuenta Jaime.

Como sus hermanos, Juan y Jesús, Jaime fue hechizado por el chocolate desde su infancia y ahora está al frente de la nueva generación que administra la industria fundada el 22 de febrero de 1960.

“Esto es mi vida, no podría pensar en una vida sin el legado que nos dejó mi padre. Nací en una fábrica de chocolates y pienso morir en ella”, asegura y señala las secciones que trabajan en el galpón de Villa El Carmen, de La Paz.

Jaime no se cansa de distinguir entre el chocolate sucedáneo (artificial y químico) y el natural. “Nosotros utilizamos este último, el primero es una golosina con sabor a chocolate, pero El Cóndor utiliza el licor de cacao, que es puro”.

No sólo chocolate se hace en El Cóndor. Jaime recuerda con nostalgia el éxito que tuvo en los años 70 y 80 su producto pito Llamita. “Aún puedo escuchar la voz del comediante David Santalla en un jingle radial que decía: Pito, pito, Llamita, papito… Era realmente muy cómico”, expresa Jaime.

La factoría utiliza materia prima nacional y su principal mercado se encuentra en colegios y escuelas fiscales. En la empresa trabajan 70 personas y de manera indirecta se beneficia a 1.500 familias. Desde el 2005 produce 1.600 quintales anuales de chocolate. Grageas de fideo, arroz, quinua, maní y almendra; cocoa, pito Llamita, tabletas de chocolate, chocolate de cocina, platanitos, bloques de cobertura industrial, bombón bala o de licor, bombón crema, caracolitos, cocoteros, mosaiquitos y cigarritos, son sólo algunos de sus 50 productos.

El Ceibo, el rey del cacao

Luego de dejar su natal Irupana en los años 60, Andrés Beltrán Quispe, de 72 años, se dirigió hasta Alto Beni para plantar arroz y plátano, pero la falta de caminos hizo que sus productos no se comercialicen. Lo más grave fue que sus cultivos fueron azotados por plagas, entre ellos la mazorca negra.

Como un verdadero ceibo, conocido también como el “árbol inmortal”, Andrés se rehízo y creó su propia cooperativa, llamada “Chamaleo”, y así entró a El Ceibo, que agrupa en la actualidad a 40 cooperativas y más de mil familias productoras del cacao orgánico.

Froilán Beltrán (43), hijo de Andrés, hoy es el responsable del control de calidad en El Ceibo, donde el aroma a cacao y chocolate domina todas las instalaciones.

El Ceibo, fundado en 1977, se convirtió en la organización campesina, hecha cooperativa, más exitosa de Bolivia y América Latina. En los 80, esta empresa hizo que el país sea el primer país exportador de cacao orgánico.

El 70 por ciento de su producción va a Holanda, Francia, España, Alemania, Suiza, Austria, Italia y Japón. Se estima que produce 16 mil quintales de cacao cada año. “La producción ecológica sostenible sin dañar el medio ambiente y la distribución equitativa de los excedentes son los pilares de El Ceibo”, explica Abraham Apaza, gerente general de la factoría.

Pero El Ceibo no sólo es cacao. En diciembre lanzó su nuevo producto: Chocolate Fino y Natural, que en una presentación de lujo no tiene nada que envidiar a productos extranjeros, porque además tiene el plus de que se lo fabrica con chocolate puro. Antes, la producción alcanzaba a entre cinco y diez toneladas. Ahora pasan de las 100 toneladas.

“El cacao orgánico es nuestro producto, pero también ingresamos al mercado de los productos acabados, pero necesitamos apoyo del Gobierno”, apunta Mario Choque Quisbert, presidente del Consejo de Administración de esta cooperativa. Pese a todo, El Ceibo sigue creciendo firme. En sus tiendas de la Ceja de El Alto relucen en sus vitrinas chocolates, Cacao, Bio cacao, Grageas, Micoa, Natural y Aventura, que son sólo algunos de sus productos.

En tanto en Villa El Carmen, en El Cóndor, Jaime Gonzales Cuentas anuncia, para los nostálgicos, el relanzamiento de los “traguitos”, pequeños chocolates en forma de conos que llevan dentro un licor de cerezas. Se trata de un verdadero éxito de la década de los 80.

BONDADES Y PERJUICIOS

El consumo del chocolate tiene bondades, pero también provoca algunos perjuicios para la salud, opina el médico Boris Calle Paredes, nutricionista especializado en dietética deportiva y obesidad. Su capacidad antioxidante es leve, se puede consumir una o dos veces a la semana para cubrir necesidades caloríficas, pero no es recomendable que sea a diario. Según la tradición popular, se utiliza como reconstituyente y cicatrizante, e incluso se le atribuyen poderes afrodisiacos. Por el lado negativo, se afirma que puede producir migrañas, además de que la grasa y el azúcar aumentan el acné en los jóvenes y la obesidad en personas con este mal, añade Calle Paredes. El profesional recomienda su consumo sin exceso y bajo el cuidado de los padres.

En la gastronomía, el chocolate no sólo está reservado como colofón, aparece en la lista de entrantes y como guarnición en primeros y segundos platos.