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Texto: Ingrid Rojas Peralta • Fotos: Miguel Carrasco

El achiote no sólo es una hierba afrodisiaca, es el responsable de darle aquel color tan característico a la salteña. Champiñones, ají colorado, mote, vainitas, carne picada y otros son algunos de los ingredientes insospechados que guarda esta jugosa empanada, una institución de cada mañana en Bolivia.

En cualquier libro de cocina boliviana se halla la receta para hacer salteñas. Pero encontrar ese saborcito, es otra cosa. ´El secreto está en el material que se utiliza para hacerla´, asegura Hortensia Bustamante de Saavedra, dueña de las salteñas Ortiz, que tiene tres locales de venta en el centro paceño.

La secunda Rosario Giménez, propietaria de las salteñas Miriam. ´Yo utilizo material de primera, lo compro personalmente´, se ufana.

Cada una dice tener el ingrediente que le da el toque especial a su preparación. La carne, por ejemplo, es uno de los elementos importantes. ´Siempre compro cadera, que tiene el sabor un poco más dulce´, secretea Bustamante.

En cambio, Giménez asegura que escoge ´cabeza de lomo y pechugas para las de pollo´. Ambas señoras, cada una por su lado, comentan que escoger bien los ingredientes aporta mucho en el resultado final de su producto.

Por ello, salteñerías como La Gaita, han optado por ofrecer sus productos con carne picada en abundante jugo. Por su parte, las salteñas de Los Castores —cuya casa matriz está en Cochabamba—, se destacan por su tamaño y por ofrecer huevos de codorniz. También están las salteñas de fricasé con ají amarillo, mote y cerdo.

Jugo, jigote o caldo

La salteña es “una contribución netamente boliviana a la historia universal de la empanada”, según el escritor Ramón Rocha Monroy, quien le llama empanada de caldo, destacando lo importante que es en la preparación el jigote o jugo dentro de este bocado nacional.

La única manera de explicar la presencia del jugo que derrama la salteña es a partir del uso de una gelatina neutra a la que se añaden los demás ingredientes para luego dejarla cuajar durante toda una noche en un refrigerador.

A la mañana siguiente, el bollo estará gelatinoso y tendrá que cocerse entre los 180 y 200 grados centígrados del horno, donde se derretirá para convertirse en el jugoso jigote que guarda la masa que se abrirá con una mordida.

El caldo lleva condimentos como comino, pimienta y ´mucha cebolla´, en el caso de las Ortiz, que vende entre 150 y 200 unidades al día, sobre todo de lunes a viernes. Los sábados disminuye su demanda y los domingos cae, pues son un bocado de oficinistas.

Giménez tiene otro consejo para la preparación del jigote: “la papa no debe estar muy cocida, pues la salteña pasará por el horno, donde otra vez se cocerá´.

La despreciadita

A la hora de los detalles están la aceituna y la pasa, dos ingredientes comunes en las salteñas paceñas: la primera es la más utilizada y también la más rechazada. ´De cada 10 personas, dos comen la aceituna. Las demás suelen dejarla en el plato´, cuenta Giménez, quien optó por hacer salteñas de pollo y carne con pasas en vez de aceitunas, aunque también ofrece una variedad de carne picante con el fruto del olivo, ´para ese dos por ciento al que le gusta´. Las pasas, al contrario, tienen más aceptación debido a que son parte del sabor dulzón de las salteñas paceñas.

Brillantes y anaranjadas salen del horno. El secreto está dejar actuar el achiote en la masa. Claro, hay salteñas y salteñas. Las de pollo se pintan con clara de huevo para distinguirlas de las de carne, que no brillan. Las picantes tienen, además, un punto rojo para diferenciarlas para venderlas.

Paceña La Salteñería, por su lado, ha optado por dos repulgados distintos, uno, en el centro para diferenciar las de carne y, otro, a un costado para diferenciar las de pollo. Para las vegetarianas —cuyo éxito se debe a que contiene papa, champiñones, pimiento y otros vegetales más— se cuenta con el repulgado que hace una máquina especial para hacer empanadas.

En sus tres sucursales en la ciudad de La Paz, Paceña además ofrece salteñas de hoja, algo menos jugosas, y se preparan con masa de hojaldre, cuyo efecto se logra con varios amasados en manteca. Para completar el servicio se ofrecen también las salteñas de cóctel, además de cucharillas y platillos de plástico, con todo para celebrar una exitosa ´salteñada´.

Con el peso justo

Diego Mamani es un experto repulgador. Trabaja en las salteñerías Ortiz y le dedica menos de dos minutos a cada bocado: saca las bolas de masa del refrigerador —de harina, huevo, sal, azúcar y manteca— las suaviza y las aplana con el uslero para dar residencia al relleno. Luego la cierra con el repulgado, con el aspecto de una trenza.

´El repulgado debe hacerse con paciencia y mucha estética´, sostiene Giménez, quien acota que el relleno debe tener el peso justo para que el jugo no se salga o ´explote´ en pleno horno. El peso de las Miriam es de unos 125 gramos para las grandes, 100 para las medianas y 70 para las pequeñas.

Todo lo anterior determina el costo. En el caso de las Miriam, con cuatro locales en La Paz, se venden a tres bolivianos. ´No vale la pena subir ese precio´, apunta su dueña, quien está muy orgullosa de la receta que le dejó su madre Miriam Olmos de Giménez. Gracias a ella, el negocio funciona desde 1985.

Las Ortiz valen 3,50 bolivianos y según su dueña, tienen éxito entre la gente que trabaja por los alrededores de la plaza Murillo, aunque reconoce que las ventas han bajado. ´Creo que hay austeridad en el Gobierno y ya no se festejan cumpleaños en las oficinas´, cuenta la dueña de las tiendas que llevan 20 años en La Paz y cuatro en Cochabamba, la misma cantidad de veces que ganó el primer premio en el Festival de la Salteña.

El enigma matutino

Pero el principal misterio de la salteña es este: ¿Por qué se come sólo en las mañanas? Según las expertas, no hay ninguna razón más que la tradición. ´Hay gente que me llama y me dice: \'Doña Hortensia me guarda dos para la tarde\'´, cuenta la dueña de Ortiz, quien reconoce que aunque existen fánaticos de las salteñas que las quieren por la tarde, no representan al grueso de la clientela. Así que no vale la pena prender el horno para unos pocos.

Al contrario, Giménez cree que a veces es un ´desperdicio tener locales sin uso en la tarde, cuando se podría vender salteñas´. Como fuere, va un consejo: No se exceda mucho con el bocadillo, que luego tendrá ´cinturita de salteña´.

SABOR

El desafío de enfrentarse al jugo de una salteña
(Adolfo Cárdenas)

Las leyendas populares sobre la salteña son varias y de múltiple contenido. La más difundida es aquella que narra la historia de dos potosinas que emigran a Salta (de ahí el nombre de salteña) y luego regresan a su ciudad natal para imponer la novedad de la salteña, aunque con algunas variaciones que la han convertido en un producto único. Se dice también que dichos personajes, por el hecho de volver de Salta, se adjudicaron el apodo de ´las salteñas´ y el producto que mercaban por asociación también se hizo de aquel apelativo. El hecho es que en este proceso de apropiaciones y reapropiaciones, la ciudad de La Paz hegemoniza la producción y comercialización de la empanada y en la contemporaneidad se establece como medida de paceñidad el saber comer la salteña. El desafío no es del todo sencillo, porque el consumidor debe conocer los expendios nominados obviamente salteñerías y, sobre todo, tener una idea general del producto; ello significa si el salteñero es Pancho o Gabriel, ya que cada uno de los miles de hacedores del producto tienen una receta específica que varía entre cantidades de jugo o picante, si el jugo es espeso o liviano, si la temperatura es la adecuada; que si son de la Gaita o de los Castores, Miriam o Santa Claras, ya que cada una exige un ritual específico de consumo. El no conocer estas minucias impone que el consumidor se exponga a que el jugo se le vaya por las mangas hasta los codos, le deje la camisa con múltiples detalles de color o que la temperatura le queme el gañote. Difícil tarea a la que se aplican todos aquellos que pretenden que el ser paceño significa saber comer una salteña.

LA ELABORACIÓN

Los ingredientes de la masa y el jigote se describen en la nota central de esta página. Luego de que ambas recetas estén listas, se debe uslerear las bolitas de masa hasta que queden planas. Se debe colocar al centro de la masa media cuchara de jigote más una tajada de huevo duro y una aceituna o una pasa, según el gusto. Repulgar. Colocar las salteñas sobre una lata enmantecada y meter al horno a unos 200 grados centígrados hasta que estén doradas.