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Texto: Jorge Quispe • Fotos: Pedro Laguna

En la casa de Jeanette Mendoza nadie quiere api con pastel. Eso sí, su puesto en el mercado Fermín López siempre está lleno cada mañana y cada atardecer. Es la primera parada por la ruta gastronómica que ofrece Oruro junto al charquekán, los distintos platos de cordero, el intendente y una variedad de comidas que, junto al Carnaval, acompañan al visitante durante toda su estadía.

Desde las seis de la mañana, la sonrisa de Jeanette, de 44 años, está presta a invitar a los potenciales clientes hasta su mesa. Al primer ademán de tomar asiento, ella ya tiene listo el humeante api hecho en base a maíz colorado. “¿Quiere con pastel o con buñuelo, caserito?”, exclama la vendedora.

El ´api de Oruro´ tiene su sello y es la cita obligatoria por la mañana. Uno de los secretos, revela Jeanette, está en que se hace macerar el líquido, se lo cuela y se lo deja reposar un día para recién servirlo al otro. La bebida, de cinco y siete bolivianos, se vende en La Paz y Cochabamba, pero en Oruro tiene un toque especial. “Yo creo que es por el agua que tenemos, que es un poco salada. A mi hermana no le sale igual en Cochabamba”. El pastel con queso y el buñuelo atraen al visitante al puesto que atiende 14 horas, de 6.00 a 20.00.

Charquekán sobre dos Puentes

El estómago empieza a molestar a eso de las 10.30. En respuesta, los dos ambientes del restaurante Puente I en la Teniente Villa de la zona Norte están abarrotados. Las filas no cesan para comprar las fichas de 17, 20 y 25 bolivianos. La estrella: el charquekán.

La carne de llama convertida en filamentos tostados se deshacen en la boca junto a tres humeantes huevos cocidos esperan al igual que dos papas harinosas, una montaña de mote, una lonja de queso y la llajhua, componentes del rey del menú orureño.

A eso de las 11.00, sale Elena Vargas Ceballos, de 44 años, encargada del Puente I y que segundos antes estaba rebanando la carne. Vargas observa con recelo a quienes intentan indagar sobre el secreto de su platillo y, con amabilidad, pasa la posta a Lidia Mena, la dueña. “Hacer un asado es fácil, pero el charquekán es difícil”, suspira.

Para los 300 platos que se sirven a diario se necesitan por semana al menos 150 piernas de llama. “Después troceamos la carne con combos de tres kilos parecidos a los que usan los mineros´.

El Puente I, creado hace 48 años por Cristina Mamani de Mena, quien sólo vendía chicha, hoy es una parada obligada para los visitantes. ´Un día, mi mamita ofreció charque y así fue que empezó todo´, resume Elena.

Intendente; autoridad en menú

Mediodía. Hora forzosa para el visitante que debe dirigirse a la calle Pagador y Aldana, donde se halla el restaurant Nayjama, que significa ´como yo´ en aymara. Ahí están los 80 años de Basilia Lafuente Rodríguez, quien destila juventud al hablar de su local y del intendente, su plato estrella.

El manjar sorprende al más parco: en una bandeja conviven chorizos, riñones, bifes, ubre, tripa, carne de res, criadillas, costillar, arroz, papa, choclo y pollo: eso sin el jugo de ciruelo, ensalada, pan y helado de chirimoya.

El bocado nació en los años 40 cuando un Intendente conocido por su rigidez controlaba el mercado. Una mañana, las caseras, para congraciarse con él, le hicieron un plato en el que todas pusieron algo suyo. Así se explica la variedad. Se vende a 60 bolivianos.

Otra alternativa, cuadras más allá, está en Pensión Bolívar donde por 10 y 20 bolivianos se puede disfrutar de un tradicionalísimo brazuelo, hecho con una crujiente pierna de cordero. “Lleva arroz, papa, ensalada y un suave brazuelo dorado”, resume la administradora Marcela Fulguera Colque.

Pero la ruta aún continúa. Avanza la tarde y un vecino puede preciarse de conocer Oruro si no llega hasta la 6 de Octubre para saborear el poco estético rostro Asado, una cabeza de cordero y luego a los chorizos en La Ranchería para recibir al nuevo día.