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Texto: Jairo Marcos • Fotos: Miguel Carrasco

Pum! (cinco minutos de espera) ¡Pum! (cinco minutos de silencio) ¡Pum! Nunca antes los estallidos supieron tan dulces. ¡Pum! Nunca antes las detonaciones desprendieron un aroma tan grato. Con el café, a media mañana o para calmar el apetito, pocos paladares se han resistido a la esponjosa textura de las pasankallas. Menos saben del tremebundo estrépito que provoca el maíz tostado cuando explota. Pero retumba. ¡Pum! Y mucho.

´Al comienzo, me molestaban mucho los oídos y utilizaba tapones —¡Pum!— Pero ahora abro la boca cada vez que explota y te acabas acostumbrando´, pretende convencer Modesto Mamani Choque (28). La quema del maíz no es el primero, pero sí el proceso más complicado y meticuloso que exige este sustento. Un bombardeo que se reitera, de lunes a viernes y de cinco de la mañana a cinco de la tarde, cada 300 segundos. Exactos. ¡Pum! Cinco minutos al soplete. Hasta alcanzar los 150-170 grados de temperatura. Segundos antes y el tamaño sería minúsculo. Segundos después y ni rastro de las pasankallas.

19 productores y 28 máquinas conviven en el que para muchos es el cantón paceño más dulce: Lock\'a, en Copacabana. La primera vez que ingresas en este distrito parece que pisaras un campo minado. ¡Pum! El petardeo que sale de cada factoría te recuerda a cada paso que sigues en el cantón.

Una vez que el maíz está en sus manos, el primer paso es lavarlo. Todo muy artesanal y en pequeñas cantidades, al ritmo que exige la semilla. Pequeñas latas sirven de perol improvisado. ´Después, lo preparamos y lo metemos en las máquinas´, continúa el productor Alberto Ramos Larico (52).

Es el turno entonces del soplete, al que da vida una garrafa de gas que se consume cada dos días. Concentrado, Mamani no pierde de vista la aguja que indica los grados. Ni antes ni después, cuando dicta la experiencia, Mamani libera la palanca. ¡Pum! De la mano de un sonoro chasquido, salen entonces despavoridas las pasankallas, que aparecen esparcidas por el piso de la pequeña nave.

Al final de la jornada, el productor las ‘ordena’ con el cepillo. Y del cepillo, al cernidor. ´Lo removemos en una malla para que las más grandes queden arriba. El resto, se vende para los chanchos´, razona el productor Juan Carrillo Condori, que tiene 50 años.

El sabor del maíz, alto en contenido proteico, no lleva, sin embargo, tonos acaramelados. Por eso, el sábado es sinónimo de endulzar lo producido durante la semana. Carrillo Condori revela el secreto: ´No hay que verterlo muy caliente porque, si no, la pasankalla se encoge. El dulce se mezcla con agua y se sopletea con un compresor´. ¿Cantidad de azúcar? Para gustos, los colores. ´Los chilenos las prefieren más dulces que los bolivianos, lo que nos favorece porque el azúcar pesa más y es más barato´, sonríe Carrillo Condori.

Una vez seca, se introduce en sacos para su venta y exportación. Es el final del proceso... o casi. ´Paradójicamente, la pasankalla que se consume en Bolivia no suele ser boliviana. Tampoco la de Copacabana´, explica Hernán Ponce Quinteros. ¡Pum! Por si el ruido ha distorsionado sus palabras, repite lo dicho: ´Lo que venden es de Yunguyo, de Perú, porque para los comerciantes es más barato. Pero se vuelve mucho más goma. En cambio, la de Lock\'a se deshace rápido. No hay que mascarla tanto´.

Otro pero añadido es el suministro del gas, imprescindible para que explote el maíz. ´Pon que no nos llega. Que nos prometen 216 garrafas a la semana para todos y apenas nos llegan 100´, se queja el productor Jaime Álvarez Pinta. Un documento sellado y firmado certifica que el gas no les alcanza. Que tienen por contrato 216 garrafas y que ¡Pum! ´Mucho, mucho ruido, tanto, tanto ruido, tanto ruido... Hubo tanto ruido, que al final, —canta el trovador Joaquín Sabina—, no escucharon el final´.