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Texto: Miguel Vargas S.
Fotos: Miguel Carrasco

Sí, lo como, pero no me llama mucho la atención´. Sorprende la afirmación de Marina Mercado Ortiz de Suárez Arana, 63 años, no sólo porque se trata de una camba de pura cepa, sino porque es el alma de Cuñapés y bizcochos ´Únicos´, su casa-horno ubicada en la calle Juana de Molina, en el barrio 12 de Octubre de Santa Cruz.

Allí, al menos 7.000 cuñapés diarios dan fe del éxito de esta factoría familiar que no necesita salir a las calles para agotar sus existencias en cuestión de horas.

Suena el timbre mientras Marina descansa en su habitación. En este momento estaría horneando junto a su hermana, María del Carmen (50), si no se sintiese mal. No está como para tener visitas, pero una sonrisa suya es más fuerte y se apresura a recibir a los visitantes: ´¿Desea un café con cuñapecitos?´

´Empecé de joven. La gente quería comprar porque le gustaba, entonces me busqué una ayudanta y compré un horno. Cuñapé, bizcocho de maíz, hacía pan y todo se acababa. Como no alcanzaba, tuve que comprar otro horno más, y otro más... ahora tengo ocho´. Instalados en el jardín de la casa, los hornos aprietan a las seis trabajadoras de Marina. ´Hay la posibilidad de hacerlo crecer más, pero ahí nomás lo tengo porque va a ser más compromiso, más gente, todo más... hasta más problemas´.

Empezó como afición hace 25 años, pues la familia Suárez Arana tiene una propiedad, La Victoria, de donde llega el queso. Hoy, los horneados de Marina son fuente de empleos. ´Hay una chica que embolsa y gana para sus útiles. Otras se han formado como mis hijas´.

Cuñapé en forma de rosquita

En los hornos de barro, el cuñapé se levanta con facilidad. Pero para trabajar con gas, la forma de rosca es mejor para tener un horneado abizcochado. Para ello se debe meter la masa al horno caliente y apagado al menos tres veces.

´No tengo secretos, es lo más fácil que hay pa\' hacer´, sentencia Marina. ´Al kilo de almidón le hecho dos kilos de queso, un cuarto de mantequilla menonita, una taza de leche y ya, está listo´.

En la cocina, Vania Chambia (32) hierve la yuca para pasarla luego por la moledora. El almidón recibe el queso, la mantequilla y empieza a amasarlo dentro de una fuente. Con la masa arma bollitos que luego alarga para dar forma a las roscas que van poblando las latas e ingresan al horno caliente. Haciendo números, de una fuente pueden salir hasta 20 latas, cada una con 60 unidades. Al día se hacen fácilmente seis fuentes.

Secretos, quizá uno: ´No se puede hacer un buen cuñapé de cualquier queso, tiene que ser salado, no agrio; un queso lindo´.

Atención con el horno

Para hacer tortas se recomienda no mirar la masa dentro del horno, pues puede bajarse por el influjo de la mirada. Eso es inaplicable para María del Carmen, quien se las bate para atender las ocho bocas de fuego. ´En fuego lento se aplasta, así que debe estar muy fuerte. En 10 minutos se cuecen y están listos para comer. Para vender se meten al horno caliente apagado y se los deja abizcochando´.

Así se obtienen estos manjares crocantes, que se llevan por seis bolivianos no sólo al interior del país sino al extranjero, para donde se hacen miles de unidades.

Marina seguiría conversando, contando que su hijo Rubén Darío es uno de los impulsores de la Orquesta de Urubichá, pero esa, definitivamente, es otra historia.