Lima, la del tercer pecado capital
Salvador Romero Pittari*

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El Perú, calzado con las botas de siete leguas, recorre a grandes zancadas el espacio y el tiempo, transformándose en una sociedad moderna con menos pobreza y mayor prosperidad, con plena conciencia del camino que aún le queda por delante. El empuje se nota en todos los campos, entre ellos el de la cocina que está posicionando a Lima, para emplear un término que entusiasma a los expertos en mercadeo, como una de las grandes capitales gastronómicas del continente. Los chefs peruanos hacen propuestas culinarias para todo comensal y para todo bolsillo, desde las más tradicionales, salpicadas de ingredientes distintos, hasta las más innovadoras, sin olvidar su doble origen andino y costeño.

El arroz chaufa, el ají de gallina, la causa o el tacu–tacu son un hecho cultural, en el doble sentido de la palabra, como un tipo de comportamiento practicado por el común, ni llamativo ni sorprendente y como un arte mayor que si bien se manifiesta en el ámbito cotidiano, gracias a la imaginación, habilidad de sus autores, convierte los productos naturales en una creación. Así lo dijo G. Acurio, propietario de Astrid y Gastón, al ganar el Premio 2008 del Mejor Restaurante de Santiago de Chile: ´No es el asunto de un restaurante, sino el de la cultura peruana que se ha impuesto´. Como antes otras cocinas, francesa, china, thai, italiana simbolizaron el refinamiento de sus países, hoy le toca el turno a la peruana, exhibiendo al mundo el saber hacer de un pueblo, fruto de un esfuerzo colectivo.

La importancia adquirida por la cocina peruana aparece para el visitante en las charlas comunes, en las actitudes, en los medios de comunicación, en los quioscos de publicaciones, en las librerías donde los libros dedicados a ella ocupan allí un amplio espacio. Los periódicos traen crónicas especializadas de gastronomía en las cuales se destacan los restaurantes, los chefs, sus logros y novedades como se realza la obra de los escritores, los éxitos de los artistas y cantantes, las proezas de los deportistas, la conquista de mercados de los empresarios. Barrios de la ciudad se renuevan por los restaurantes que se abren uno detrás de otro. No hay duda, la cocina se ha vuelto en Lima un polo de atracción de la otrora capital del virreinato de los dos Perús, conocida por sus balcones y tapadas.

En la avenida La Mar, una arteria limeña envejecida y descascarada se han abierto varios restaurantes y cebicherías, dándole otra fisonomía. Uno de ellos, Los Pescados Capitales, comenzó hace cerca de un par de años —que en materia de cocina, donde el prestigio se gana en décadas de esfuerzo, es nada— y ya se agolpa la clientela seducida por su original y bien concebido menú, tanto como por el nombre de sus platos. Ahí aparecen los pecados que ceden a la carne y a los mariscos, algunos ligeros, otros pesados e inclusive los de Tarzan. Se puede probar la infidelidad del pez espada a la parrilla, el vanidoso atún en aliño casero, el arroz chaufa con camarones, conchitas, pulpo y calamares o los tagliatelle sin pecado concebidos. El decorado es simple pero correcto, el servicio amable y profesional.

Los individuales de papel no están fuera de tono, pues el ambiente es rústico, lo que no quiere decir sin pretensiones. Cada uno lleva impreso el nombre de un pecado capital y un aforismo tomado de G. Bernard Shaw, Woody Allen, Napoleón, Benjamín Franklin. Me tocó el alusivo a la gula —los astros siempre se complacen en subrayar mis debilidades— definida como ´un apetito desordenado en comer y beber´ que Shaw completó diciendo que no hay amor más sincero que el que sentimos por la comida. Los bollos que habrá tenido el escritor con su familia. Si no me libro del primer pecado, el último sólo toma en mi persona la figura en de falta de mundaneidad gastronómica, pues no bebo alcoholes, lo que hace que todo esnob me levante la nariz y me proporcione una lección sobre la importancia de aliar el gusto del pescado con los aromas a cítricos, frutos del campo y el lejano sabor de avellanas del vino blanco sauvignon o del que corresponda al plato. Nunca he dejado de preguntarme si mi consejero realmente los siente.

En la opinión de ilustrados gourmets, el pez espada que allí se ofrece es soberbio, a pesar de que el chef guarda ese pecado para el atún. Se acompaña de un risotto con hongos, cocido en vino, suave y cremoso, sin hostigar. Más de la mitad de los aproximadamente cien comensales eran turistas, hablando en todas las lenguas de Babel. Nada mal para un lunes ordinario.

La causa, un pecado que acecha a mi mujer desde su niñez en Lima, aparece en la carta de varios de los locales de la zona, hecha de papa amarilla, un plato simple de los que por su sencillez ponen a prueba el oficio del cocinero. Ahora se presenta en una variedad de recetas inéditas rellena de suculentos ajíes, de distintas carnes y crustáceos, de verduras varias. Es una ilustración del nuevo arte culinario inspirado en los sabores y saberes de la tradición y atento a los gustos y exigencias de hoy. Orgullosamente mestizo, al igual que su genio creador.

Después de probar algunos platos de esta cocina, finalmente no muy lejana de la nuestra, aunque entre nosotros pocos se animan a apartarse de la receta acostumbrada, explorar otras posibilidades y, al contrario, hacen gala de su apego a ella; después de ver la positiva lisura, en el significado que los peruanos dan a esa expresión, que se ha apoderado de la inmensa mayoría de la sociedad y ya no únicamente de la Flor de la Canela que la derramaba a raudales, me pregunto si los temas que nos preocupan ahora a los bolivianos, que nos separan y dividen, se encuentran a la vanguardia de la región o son el resabio agónico de un mundo que no acaba de desaparecer, encabritado antes de irse.

*Salvador Romero P.
es sociólogo.