Tradición paceña con sabor incomparable
Quién no degustó un fricasé. Sabores y costumbres de La Paz

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La gastronomía paceña se caracteriza por una mezcla de ingredientes y sabores que son tradicionales. Un platillo infaltable en el menú paceño es el Fricasé, aunque la palabra “fricasé” es un vocablo de origen francés, que significa “carne cortada en trozos”. Eso sí, a esa carne magra, la creatividad culinaria de los paceños sumó el mote, el chuño y, claro, el ají ¡Felicidades La Paz!

Primitiva Ferrano
Restaurante LA CASA DE LOS PACEÑOS

Ingredientes

— 600 gr de carne de cerdo
— 100ml (1/2 taza) de fondo de carne
— 700 ml (3 tazas) de agua
— 10 gr de ajo molido
— 10 vainas de ají amarillo
— 500 gr de chuño
— 500 gr de mote

Fricasé

paso 1
Despepar el ají, lavar en agua caliente y remojar por 20 min. Lavar nuevamente y moler hasta que esté líquido. Cocer por 30 minutos, mover constántemente. Una vez cocido, guardar.

paso 2
Colocar en una cacerola, el agua fría. Agregar comino, pimienta, ajo y sal. Incorporar la carne fileteada y deshuesada en trozos. Dejar dar un primer hervor y añadir el ají amarillo previamente molido y cocido. Hervir hasta que la carne esté cocida, más o menos, 45minutos.

paso 3
Pelar y lavar el chuño con abundante agua y más de tres veces, este ingrediente debe estar remojado (un día antes). Luego, colocarlo en una cacerola con agua que lo cubra y agregar sal a gusto.?Hervir por 15 minutos. Una vez cocido, escurrir y reservar.

paso 4
El mote, previamente remojado horas antes de cocinar, colocarlo en una cacerola con tres litros de agua y dejarlo hervir hasta que reviente; una vez cocido escurrir y guardar.

mis secretos

• El fricasé es un plato de origen francés. En Francia era llamado “el plato posnupcial”, pues se lo servía a los novios después de la noche de bodas. Los ingredientes son totalmente variados.

• El chuño tiene que estar remojando 24 horas antes de la preparación del plato. Este proceso ayuda al mejor manejo de este producto deshidratado y también a su mejor cocción.

• Los ajíes antes de echarlos a cocer, debes retostarlos en fuego directo. Lavarlos bien es de mucha importancia, ya que si no lo haces, el jugo de la sopa puede quedar demasiado picante.

• La carne de cerdo debe ser adquirida de un lugar confiable. No olvides que “infectada” puede traer ciertas enfermedades.

La carne de cerdo más recomendable es la de “cabaña”.