Discrepancias gastronómicas
Manfredo Kempff Suárez*

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Cansado y decepcionado de escribir sobre la política actual, agotado de observar la incapacidad en el oficialismo como en la oposición, voy a optar por escribir, con mayor frecuencia, algo que me aleje de ese mundo en que unos gastan la baba y otros borran las teclas, dedicándose a componer lo que no tiene compostura. Ya no deseo dedicarme, solamente, como dice aquel cura sabio, el maestro José Gramunt de Moragas, a tratar de trepar por un espejo enjabonado, porque sabemos que semejante intento conduce a estrellarse contra el suelo. Entonces, mejor, buscar otros temas más gratos, para quien escribe y para quien lee. Lejos está de mí desertar, por cierto, a la crítica hacia los bellacos y pendejos, pero, tampoco dedicar todo mi tiempo a ellos.

Mi amigo Ramón Rocha Monroy —creo que con ventaja el más creativo novelista boliviano en estos momentos de incomprensible aridez literaria— ha escrito, entre sus muy buenas cosas, una sucesión de notas gastronómicas, divertidísimas, placenteras, ciertas y útiles, con el título sugestivo de: ´Todos los cominos conducen aroma´. Como me precio de ser algo aproximado a un gourmet —o tal vez soy un vulgar comilón nomás— he disfrutado con este regalo de Ramón, porque demuestra que sí sabe de cocina y de comidas y porque asocia el arte de comer con el arte de amar, ese ´ars amatoria´ del que nos cuenta Ovidio, inseparables, según él, uno de lo otro.

Empero, dice Ramón Rocha algo que me ha recordado al gran español Julio Camba, cuando se refiere al picante y Camba al ajo, ese ´bulbo liláceo´ que yo tanto detesto (lo detesto yo, no sé si Camba). Ramón Rocha hace, con razón, una apología de la llajua, del picante, que a mí me encanta, que me envicia, cuando está hecho con amor y sin cebolla cruda. Según Rocha, la llajua debe hacerse con locoto, huacataya o quirquiña y ´pequeñísimos cubos de cebolla blanca´. El tomate y el cilantro, obviamente, que se dan por incluidos. Dice, además Ramón Rocha, con absoluto conocimiento, que la llajua tiene que estar molida en batán y no pulverizada bestialmente dentro de una licuadora.

En lo que no concuerdo mucho con él es que la llajua deba estar presente en toda comida. Eso ya es excesivo. Afirma que la llajua compone una insípida carne hervida, o una humilde papa o un poco de arroz. Yo creo que ponerle picante a las pastas o al arroz o al pescado, o a todo por parejo, es señal de uniformar el sabor de la comida. Es ir a la comida lacrimógena. Un masoquismo gastronómico. Es signo de que todo puede saber a picante y que con eso, todo está bien. ¿Y dónde queda entonces el arte de la cocina? ¿Para qué las buenas o los buenos chefs, si todo va a saber a picante?

Ahí es donde el gran Julio Camba entra en su alegato contra el exceso de ajo en la cocina española —y mediterránea— que, dice, sirve para espantar brujas y extranjeros. Que aderezado con ajo todo sabe a ajo. Y que es en España donde el ajo ha tomado verdadera carta de ciudadanía, al extremo de que el español encuentra insípida toda comida que no lleve el ´bulbo liláceo´. Afirma Camba que los españoles ´nos cauterizamos el paladar´ con ajo y no es que el ingrediente sirva para preparar una buena comida, sino, al contrario, para no tener que hacerla.

Ahí va mi preocupación en lo que escribe tan divertidamente mi amigo Ramón sobre la sabrosa llajua y los picantes. Y es que el abuso indiscriminado del ají, puede que lleve al extremo de cauterizar la lengua y el paladar de los bolivianos y, lo que resulta peor, que abusando de su uso, baje la calidad de la comida, a sabiendas de que lo que el cliente desea es lagrimear de picor sobre todas las cosas. ¡Un desahogo para las cocineras!

Que el ají no se convierta, como el ajo en España —siempre siguiendo a don Julio— en una preocupación religiosa o en una superstición. Sobre todo ahora cuando todo se convierte en supercherías de diversa naturaleza. Que el locoto no se vaya a convertir en un símbolo nacional por iniciativa del MAS, porque, con su forma faloide, sería lo último que nos faltaría adorar.

*Manfredo Kempff S.
es escritor y diplomático.