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Texto: Sandra Verduguez • Fotos: David Guzmán

La comunidad paceña de Llachuani, en el municipio de Charazani, es ahora protagonista de un ambicioso emprendimiento empresarial: consolidar al charque de la alpaca en el mercado nacional, cumpliendo para ello con todas las exigencias de calidad requeridas para satisfacer al exigente paladar. Cuando Rufino Quispe Apaza pensó en producir y comercializar este producto, con la idea de mejorar la forma rústica de elaboración que tenía Llachuani, no imaginó que en un año y medio las mujeres alpaqueras de su comunidad podrían enfrentar tal desafío.

“Nosotros teníamos nuestras alpaquitas y las vendíamos en pie cuando ya estaban viejas, a sus seis o siete años. Las mujeres sólo hacían charque para nuestras familias”, cuenta Rufino. Nadie pensaba todavía en la venta del ganado, en su reproducción ni en trabajar en la mejora de la calidad del suelo para su alimentación”.

“Cuando se hacía charque, las mujeres mataban al animal con un punzón en la cabeza y lo dejaban en el piso para que se desangre totalmente. El animal sufría mucho y su carne no quedaba blanquita, pero igual hacían el charque dejando que la carne salada se seque con el sol”, explica.

A principios del 2007, los ancestrales conocimientos de los abuelos y los actuales métodos de procesamiento y conservación para la elaboración de charque se combinaron. Entonces, el Programa de Pequeñas Donaciones, del Programa de las Naciones Unidas para el Desarrollo (PNUD) convocó a un concurso para pequeños proyectos. Quispe propuso su idea a la comunidad e insistió en industrializar el procesamiento de la carne de llama.

Con el apoyo de los comunarios, el proyecto se presentó a tiempo, fue seleccionado y ha financiado la instalación de dos playas de faeneo, charqueo y envase en Llachuani y Mururqarqa, otra comunidad de Charazani.

Luego de 18 meses de capacitación en medio ambiente, administración, marketing, manejo de camélidos y en técnicas que pueden adaptar el procesamiento de charque a las necesidades y exigencias del consumidor, las mujeres alpaqueras, que ahora son las productoras, usan exigentes normas para guiar su trabajo.

Vestidas con mandil blanco y gorros que cubren su cabeza, empiezan volteando al animal para faenearlo. Su habilidad logra que en poco tiempo el cuerpo del animal quede libre de sangre para poder colgarlo de las patas traseras, a una altura de casi dos metros, para empezar a sacar su cuero. La separación del cuero de la carcasa (carne con huesos), empieza arriba, por las patas traseras, con cuchillos y con el puño de la mano hasta desvestir completamente al animal, con mucho cuidado y sin dañar la carne. El paso siguiente es extraer las entrañas de forma higiénica, sin que queden rastros de agresión.

Rápidamente, la carcasa se lleva a la sala de faeneo, que está equipada con un mesón y con las máquinas de pesado, sellado y desmenuzado de la carne, que se coloca en el mesón y allí se escogen los huesos, los nervios y la grasa hasta dejar pedazos de carne pura y de buena calidad. Cuando terminan, la carne es finamente fileteada y cada pieza cuidadosamente cubierta de sal (usada en una cantidad que equivale al 10 por ciento del peso de la carne) para luego entrar en un proceso de maceración que dura entre 24 y 48 horas.

Los resultados de la capacitación son evidentes, pero se nota, además, que en la sala de faeneo se mantienen intactos los secretos ancestrales que orientan a las mujeres alpaqueras en su labor.

El proceso continúa con la introducción de la carne macerada con sal a la carpa solar, que por ser de policarbonato claro muy delgado tiene la capacidad de deshidratarla en uno o dos días. Cuando ya la carne se ha convertido en charque, va otra vez a la sala de faeneo donde se pesa, se envasa en bolsas que cumplen con los requisitos de comercialización y se sella para ser distribuida a los consumidores.

Una de las productoras señala que de un animal cuya carcasa pesa 25 kilos se obtienen unos cinco kilos de charque; la relación es de cinco a uno. Con las tecnologías de procesamiento actual, la capacidad de producción de las dos plantas es de 100 kilogramos por mes y puede llegar a unos 500, pero aún así no abastece la demanda que tiene, que ahora es de mil kilos por mes.

Un estudio de mercado previo y la experiencia de estos meses ya han demostrado que los compradores prefieren el charque desmenuzado más que en lonjas.

Este revelador dato ayuda a conocer al consumidor. Ahora, lo que sigue es identificar los nichos de mercado para lograr estabilidad en la comercialización.

“Recién hemos terminado el proyecto pero ya estamos entrando a los supermercados de la ciudad de La Paz. La comunidad está contenta porque tenemos infraestructura, un buen equipo y hemos recibido capacitación. Creo que con esto ya estamos preparados para caminar solos y enfrentar nuevos desafíos”, concluye Rufino Quispe, mostrando con orgullo el producto acabado de calidad que lleva el sello de los productores de su localidad.