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Texto: Sandra Verduguez G. • Fotos: David Guzmán / Pedro Laguna

¡Carne al pimiento!”. Al escuchar el grito, el ayudante salsero toma los ingredientes, el de la carne encuentra el corte exacto y el despachador se prepara para armar el plato, todos en un movimiento al unísono para cumplir con el apuro de las mesas de domingo en La Tranquera. Sin embargo, eso no afecta a su chef Vidal Ibáñez Nacho: él ya tiene todo organizado.

La cocina de Vidal, un chef de 36 años, es como una gran máquina el domingo a mediodía. Su trabajo se inicia a las 8.00 y tiene bajo su mando a dos cocineros para las salsas, uno para la comida fría, dos para las carnes y dos para la parrilla. Estos últimos empiezan más temprano con el pollo y los diferentes cortes de carne, que van quedando adobados y listos para ser protagonistas de la parrilla dominical.

Afuera, donde aún se respira tranquilidad, se prepara la mesa del salad bar, con ensaladas crudas y cocidas. Como éstas deben variar cada domingo, el chef hace el pedido de lo necesario el viernes anterior y discute antes las recetas con sus colaboradores. Se conocen hace tiempo y funcionan bien como equipo.

Las pastas se preparan el mismo día y el chef las deja listas para cocinar. Las salsas que las acompañan quedan en manos de otro de los ayudantes.

Como a las 12 del día los salones ya están llenos. El murmullo de las mesas llega a la cocina y Vidal empieza a cantar las comandas... todos están “orejas” a sus llamadas y responden rápidamente. Mientras tanto, el aroma de la carne a la parrilla parece guiar a los comensales para elegir croquetas de yuca, papa dorada o plátanos fritos como guarnición; para los más clásicos, el buffet también ofrece arroz con queso y arroz con hierbas.

No hay un menú planificado y la carta es exigente, pero la ventaja es que la guarnición se elige en la mesa del buffet. Esta oferta produce un gran movimiento y altas temperaturas en la cocina por el calor de las planchas y las dos parrillas. Y aunque no es un espacio muy grande, está bien organizado y cada uno sabe dónde están las cosas. Cuando se canta una orden, los ayudantes se mueven con una sincronización casi perfecta en su trabajo, guiados por los gritos de Vidal, que “canta” las comandas y supera en volumen al “¡sale!” de los parrilleros, todo en medio de buen humor y movimiento de sartenes.

Con gritos y ajetreo la cocina del domingo sale adelante, aunque a veces fallan las previsiones. Lo peor es que falte algún ingrediente o que las pastas se terminen; si sucede, todo comienza de nuevo velozmente y el plan se pone a prueba. El chef encarga las tareas otra vez y las funciones se duplican con nuevas órdenes. Son 15 minutos para reponer todo… tiempo excesivamente largo para el equipo de La Tranquera.

El toque final y la presentación del platillo le corresponden al chef Vidal. Cada ítem del menú se define días antes, pero, aun así, preparar un pedido a la carta toma su tiempo: depende casi siempre del punto de cocción de la carne. Pueden ser de 10 a 25 minutos de espera, nunca se sabe en un domingo al mediodía.

Entre sabores y colores

Son cerca de las 11 de la noche y 300 exigentes paladares esperan disfrutar de la cena que ya tiene preparada Ladislao Quispe Mamani junto a su equipo de trabajo. Él es chef de la cocina gourmet del hotel Europa y cuando recibe la orden de un evento, 48 horas antes, empieza a organizarse con el ayudante de comida fría. El objetivo: seducir a los asistentes con un carpaccio de trucha, una crema a la quinua y los ravioles de tres colores.

Es un evento especial pero la manufactura de la comida está asegurada: un ayudante se ocupará del carpaccio y de esperar con la quinua lista para que Ladislao intervenga en la crema; otro trabajará con la materia prima del plato de fondo y el chef intervendrá sólo para la obra fina. Los ravioles se producirán un día antes y quedarán congelados hasta la noche de la cena, cuando las salsas tomen su punto. Será un trabajo de equipo.

El día de la cena se trabaja desde temprano y se cocina todo el día. La maquinaria está a todo vapor y las espinacas, las zanahorias y las naranjas se transforman para dar color a los ravioles, que será el plato principal.

Mientras se cocina, las opiniones del equipo son importantes para Ladislao, que pide a los ayudantes que testeen los sabores y den su parecer sobre los colores cuando casi todo está terminado; la reunión del sabor concluye y cuando están conformes, empiezan a preparar las salsas.

A las seis de la tarde aún hay calma y el chef aprovecha para coordinar los detalles finales con el Capitán de banquetes. El tiempo avanza… las ollas rompen en hervor y se escucha una tímida música de fondo.

Una hora antes de servir, Ladislao encarga al ayudante de comida fría que empiece el armado del carpaccio con su equipo. Es una tarea delicada que exige el esmero de los trabajadores para que el pequeño plato quede igual al modelo. Ahora sólo esperan la sal y la pimienta de Ladislao.

Cerca a las diez y media, llega la hora de servir y los garzones salen con el carpaccio en las manos. Mientras tanto, la cocina se ocupa de la crema y el plato fuerte. Empiezan por la crema y tienen menos de media hora para servir simultáneamente 300 consomeras que, ya tibias, aguardan a que la crema llegue. Siete personas están dispuestas en la mesa para servirla sin que se enfríe.

El personal de Ladislao es eficiente. Él tiene 31 años y ha conseguido que cada uno entregue lo mejor en cada preparación. Dicen que el trabajo en equipo les gusta y hay sonrisas y comentarios en voz baja... es un ambiente agradable, inundado además con los aromas que el vapor de las ollas lleva por los rincones.

Las consomeras están servidas y otros dos obreros ponen encima el queso y el cebollín con exquisita precisión. Es difícil dominar la tentación de probar.

La crema se ha ido y minutos después, a la voz de mando de Ladislao, cocineros y ayudantes empiezan con el plato fuerte. Los platos ya están en el calentador y el jefe dispone la salsa de tomate al centro de una mesa y ordena que tres personas se formen a cada lado: dos sostienen los ravioles verdes, otros dos los ravioles naranjas y en los extremos, dos con los amarillos; todos en espera del plato caliente con la salsa de tomate en el fondo. Es un trabajo que exige coordinación y rapidez para ubicar los ravioles de acuerdo al modelo que está al frente.

Cuando todos terminan con la pasta de su color, el equipo da paso a los que decoran la pasta con el queso parmesano y el tomate cherry. El proceso ha concluido a tiempo. Un delicioso contraste de sabores y colores está listo para producir deleite tras las puertas de la cocina. Bon appétit!