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Texto: Jorge Quispe • Fotos: Víctor Gutiérrez

Es travieso, puede engañar a comensales principiantes. Desde hace años sazona la economía de Chuquisaca; mientras apunta su futuro a la medicina. Tal es su éxito que un grupo de productores alista seis toneladas para enviarlas hasta España, donde los residentes bolivianos extrañan en su menú “un rico y picante ajicito”.

Municipio de Padilla, provincia Tomina al sur del país, mediodía del sábado 27 de junio. Guitarra en mano, Lucio Sánchez Cayhuara canta una chacarera. “Huacareta, Ñacamiri/valles hermosos/donde se produce ají y naranja/mucho más grandes”. Nace una estrella. Se inicia la octava versión de la Feria del Ají, el rey de la cocina boliviana.

Uchu en quechua, waik’a en aymara y Capsicum pendulum para la ciencia. El vegetal abunda en las provincias Tomina, Hernando Siles, Luis Calvo y Belisario Boeto del departamento de Chuquisaca. “Usted está en la tierra del mejor ají y sólo aquí también se prepara el mejor picante mixto de Bolivia”, invita con un humeante plato en mano Alcides Ovando Salazar, comercializador de la Asociación Integral de Productores de Ají y Maní del Municipio de Padilla (Apajimpa).

La gastronomía es la especialidad del ají; pero el vegetal tiene otros prometedores usos.

Parche poroso y picante

En Inglaterra se hacen parches porosos en base al ají y se efectúan estudios para elaborar anestésicos con esta planta. Cuando Jorge Calvo, gerente del proyecto Programa de Acceso a Mercados y Alivio a la Pobreza (MAPA), habló de este emprendimiento, más de uno aguzó el oído. “Desde hace mucho tiempo, el ají se usa para los parches porosos y hoy en día en Europa se realizan investigaciones para la fabricación de anestésicos con el capsicum (su principal componente)”, explicó en la inauguración del evento.

Aunque esto implicaría producir la planta sólo de manera orgánica, el reto seduce. “Es una iniciativa muy importante para nuestros productores, pero ya debemos cosechar ají con diferente tecnología”, detalla Calvo ante los atentos productores.

En Monteagudo, ya obtienen un ají sin el uso de químicos. “Sabemos que la medicina busca este pimiento y si pudiéramos contactarnos con los mercados europeos, podríamos enviarlo porque nosotros ya producimos un producto orgánico”, anticipa María Elena Arancibia Barrios de Herrera, gerente de la Asociación de Productores de Monteagudo.

En el Boletín de Salud (Health Bulletin) sobre nutrición y medicina, se informa sobre un estudio desarrollado el 2007 a la capsaicina, un fármaco derivado del ají rojo, que fue usado para disminuir el dolor tras algunas intervenciones quirúrgicas.

“En Bolivia tenemos un gran potencial en los derivados del ají y ese puede ser nuestro próximo desafío”, resume Arancibia (35) y menciona la utilización del ají rojo en la fabricación de gases lacrimógenos. En otros países, se usa en la elaboración de tintes naturales para la cosmetología y es además un colorante natural.

Por el momento, Apromaji envía, por mes, 1.200 kilos de ají molido y pasta de ají a Cochabamba.

Sazón a la economía

“Con facilidad estamos cubriendo casi la totalidad del mercado boliviano”, sintetiza sin dudar el gerente de MAPA, Jorge Calvo. Pese al contrabando de esta planta desde Perú a La Paz y Cochabamba, el ají se ha convertido en uno de los productos bandera de la economía chuquisaqueña.

Los números dan fe: el monto del negocio en la cadena agroproductiva del ají llega a 5.761.737.00 bolivianos y la producción chuquisaqueña, al 95 por ciento del mercado nacional. La agricultura, silvicultura (cultivo de bosques para la reforestación), caza y pesca en Chuquisaca aportan con el 4,1 por ciento al Producto Interno Bruto (PIB) departamental, esto es 696.433.000 bolivianos. El negocio del picante contribuye con el ocho por ciento a ese monto total y el impacto social alcanza a 7.500 familias de cuatro provincias de la región chuquisaqueña.

Estos datos provienen de la Fundación para el Desarrollo Tecnológico Agropecuario de los Valles (FDTA-Valles), financiada por MAPA, que desarrolla el Programa del Ají en Chuquisaca gracias al apoyo técnico y financiero de la agencia de cooperación estadounidense Usaid.

Perú y Bolivia son los dos principales productores del ají en la región. El plus del vegetal nacional es su diversidad y sus sabores con al menos ocho variedades.

De Padilla para España

Los comunarios de Fuerte Pampa son conocidos por su espíritu inclaudicable ante los avatares de la vida. En esa localidad, a una hora y media de viaje del municipio de Padilla en Chuquisaca, nació Alcides Ovando Salazar. Al igual que sus seis hermanos, él creció con la idea de que con el ají se puede vivir, pero no es fácil

“Al año vendíamos entre 70 y 80 arrobas. Comercializábamos a cualquier precio, y claro, perdíamos”, expone el hombre de 33 años. Pese a todo, esa labor daba para vivir. “Trabajábamos duro, pero nunca era suficiente. Mis hermanos se fueron a España y a La Paz, nos quedamos sólo tres”.

Las manos de Alcides están curtidas y cuando habla lo hace con la misma energía que el 2001, cuando junto a otros socios fundó Apajimpa. Con 273 miembros, es la asociación más grande de Chuquisaca y hasta el 15 de julio debe enviar a España tres toneladas de ají amarillo, otras tres de ají punta y lanza, además de tres toneladas de maní.

De eso dependerá la apertura de mercados en la Unión Europea. “Nuestros compatriotas degustarán el sabor del mejor ají del mundo”, suelta exultante Alcides, padre de dos hijos. Quizá sus hermanos no retornen, pero la familia Ovando empieza a verificar cómo el ají mejora su vida.

Para los miembros de Apajimpa, el 2000 fue el peor año. Entonces, más de un productor estuvo a punto de cambiar de rubro. “Muchos estábamos desalentados porque nos ofrecían 45 bolivianos por arroba; ahora podemos venderla hasta en 115”, formula Alcides. Este vegetal conocido tradicionalmente por ahuyentar a los malos espíritus reforzó su fama entre los campesinos.“Es como si el mismo ají hubiese terminado con la mala suerte que nos perseguía”.

Ante el granizo, poco se hace

La producción del ají empieza en el mes de agosto con la preparación de plataformas donde son plantadas semillas que, al cabo de 35 días, serán enviadas a los terrenos. La cosecha se hará en los próximos cinco meses.

“Una vez en la hectárea, siempre hay que fumigar a las plantas, porque las plagas no perdonan”, reseña Modesto Muñoz Cejas, vicepresidente de la Asociación de Productores de Ají de Huacareta, a 12 horas de Sucre. Hace tres años, él perdió media hectárea. Y es que ante el granizo y el viento, poco se puede hacer.

Hace 30 años, las plagas no eran comunes, por eso ahora es vital preparar la tierra antes del traslado de los plantines.

Travieso como un niño

Ya sea el ají amarillo dulce, el amarillo semipicante, el chicotillo, que es el más picante de todos; el ladrillo semipicante, el rojo semipicante y el rojo dulce, todos llevan por dentro un niño. “Por elegir el dulce, puedes comer el más picante, y si te pasa eso te hará arder ¡harto rato!”, advierte Muñoz Cejas a los comensales.

“Tenemos al menos unas ocho variedades; es mentira eso de que el ají de Chuquisaca sólo es picante. Tenemos diferentes ecotipos y para todos los gustos”, recalca el campesino y muestra el más picante: el rojo chicotillo largo, del grosor de un dedo índice. A su lado, el semipicante amarillo, más pequeño y grueso. Con esa información, Modesto pregunta con tono burlón: “¿A alguien se le antoja un picantito de gallina con un chicotillo?”.

Por la noche, toda la población de Padilla colma el coliseo cerrado del pueblo en la Peña Folklórica y la elección de la Ñusta del Ají que cierra la feria. Este año fue elegida Viviana Caballero Barriga (15), una joven nacida en el cantón de Muyupampa.

Mientras la reina era coronada, de fondo aún se escuchaba la chacarera del cantor Lucio Sánchez. Esa dedicada al vegetal: “Huacareta, Ñacamiri/ valles hermosos/ donde se produce ají y naranja/ mucho más grandes”. Y una promesa para el 2009: “sacaré un CD con canciones para el ají”.

DATOS

Uso precolombino. Si los incas viajaban a los templos sagrados de Pachacamac, Cusco, y la península de Copacabana, en Perú y Bolivia, respectivamente, debían abstenerse de las mujeres, la sal y el ají. Este último ocupó un lugar privilegiado en la dieta andina, al punto que aparece en algunas cerámicas precolombinas, de acuerdo al arqueólogo paceño Jedú Sagárnaga Meneses.

Actual utilización. Además de su extendido uso en la gastronomía boliviana, el vegetal es usado en ceremonias andinas para purificar el alma, neutralizar embrujos y alejar malos espíritus, según el antropólogo Freddy Maidana Rodríguez, del Museo de Etnografía y Folklore (Musef). Los rituales son nocturnos y se realizan quemando las pepas del pimiento rojo.