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Entre los siglos XV y XVI, los chasquis o mensajeros del Imperio Inca recorrían grandes distancias a lo largo del extenso Tahuantinsuyo. Eran atletas que no pasaban de los 25 años, y en sus largas travesías consumían las raíces del yacón para calmar la sed y caminar hasta 80 kilómetros en un solo día.

La raíz, con forma de yuca, tiene un 80 por ciento de agua, por lo que es un gran rehidratante. Hace seis centurias, el uso del yacón era común entre los heraldos del incario; ahora los Flores y los Aguilera, dos de las principales familias de la comunidad de Papa Chacra, a 48 kilómetros de Tarija, inician la industrialización del reconstituyente precolombino.

“Mis abuelos siempre han sembrado el yacón y ahora nosotros podemos producir jarabes y mermeladas”, lanza esperanzado Santiago Flores Aguilera (59 años), socio y representante de la localidad ante la Fundación Puma. La institución invierte Bs 187.955 para impulsar este proyecto en aquella región tarijeña.

12 horas de viaje en burro

El yacón tiene varios nombres en Sudamérica. En el norte de Argentina es conocido como llacón; en Ecuador y Bolivia se lo llama yacón, yacuma y jícama; en Colombia, arboloco; en Venezuela, jíquima; y en Perú, aricuma y aricoma. Su nombre científico es Smallanthus sonchifolius.

La planta puede alcanzar hasta dos metros de altura; sin embargo, lo más preciado es su raíz. El consumo de ocho yacones equivale a beber un litro de agua.

En el suelo gredoso de Papa Chacra, las mejores cosechas pueden dar por espécimen hasta 10 bulbos, cada uno de 20 centímetros. “Este tubérculo produce el doble que la papa y por una plantita puedes conseguir hasta dos kilos y medio de yacón”, enseña Flores Aguilera.

Su alto poder rehidratante no es nuevo. Los padres y abuelos de Santiago —al igual que los chasquis— consumían esta raíz para resistir las 12 horas de viaje que se tardaba en ir en burro desde el pueblo hasta Tarija. Ahora los quintales de yacón van todavía sobre el lomo del asno durante dos horas hasta la carretera, donde los productores toman un bus para llegar , en 40 minutos, al mercado Central de la capital y así comercializar el producto.

Los niños de Papa Chacra aún conservan la tradición. Los alumnos de la Unidad Educativa 10 de Marzo siempre cargan consigo, además de sus útiles escolares, una resortera y un yacón. La primera es para ahuyentar víboras, zorros y águilas que abundan en la ruta. El segundo, para refrescarse en la caminata de dos horas desde sus viviendas a sus aulas.

La asociación de productores del bulbo, de la que forma parte Flores Aguilera, produjo el año pasado 250 quintales . “Es poquito, pero es porque durante algún tiempo dejamos de producir yacón, primero porque es pesado y segundo porque es difícil llevarlo a la ciudad”, cuenta el dirigente. Para ingresar a Papa Chacra, el viaje en camioneta dura al menos dos horas. La vía sube desde los 1.854 metros sobre el nivel del mar del valle de Tarija hasta los 3.000, para luego descender al pueblo por serpenteados y angostos caminos.

El putunku conservador

En Papa Chacra todos tienen lazos sanguíneos. En aquel poblado viven 36 familias, de las que 15 apellidan Flores y cinco Aguilera. El resto se reparte entre Ortega y Sanguino. “No podría explicar, pero así siempre ha sido... desde antes”, sostiene Dominga Ortega Flores (35 años), una de las socias del proyecto del yacón.

La madre de dos hijos posee media hectárea del producto en su propiedad, donde además siembra papa, maíz y arveja. Sin embargo, es el dulce bulbo el que ahora ocupa su tiempo. Como todos, en octubre empieza a remover la tierra para luego sembrar las primeras semillas. La cosecha se realiza desde junio a agosto. “Requiere de mucho trabajo; primero hay que arar la tierra, sembrarla y después cosecharla”, enseña la tarijeña con una picota en la mano.

La próxima etapa es la conservación. “No tiene que estar más de un día expuesta al sol ni al frío, por eso nosotros la guardamos en nuestros putunkus”, explica al referirse a unos huecos de un metro y medio de profundidad por tres de largo donde es depositada la raíz cosechada. Sobre ella se echa paja y tierra hasta formar una capa de 20 centímetros.

“No debe entrar nada (sol, frío, agua) y así se mantendrá fresca”, insiste la socia. Los comunarios también construyen otros putunkus de similares características, pero para conservar las semillas.

En septiembre, la asociación esperaba un último desembolso para acabar la planta de procesamiento del yacón. Allí, los productores llevarán desde noviembre la raíz para transformarla en mermeladas, conservas, hojuelas deshidratadas y jarabes antidiabéticos.

El aliado de los diabéticos

Según la tradición, el yacón también tiene dotes medicinales. “Las hojas de esta planta combaten la diabetes”, afirma el técnico del proyecto Imar Sanguino.

La página web www.alimentación-sana.com.ar al respecto refiere que el té de yacón tiene la capacidad de reducir los niveles de la glucosa en la sangre. El portal www.inkanat.com/es, agrega: “ayuda a bajar los valores altos de colesterol en sangre, presentan también una moderada actividad hipotensora, por lo que es utilizado para tratar pacientes con diabetes tipo II”.

El tipo de azúcar que contiene esta raíz es polímero de glucosa, apto para el consumo humano y recomendado no sólo para los diabéticos, sino para quienes quieren bajar de peso.

Por ahora, los productores venden el jarabe antidiabético de yacón en sus oficinas de la zona Morro Blanco, frente a la cárcel pública en Tarija. Los pedidos desde el interior se pueden realizar al teléfono 46638916 de la capital chapaca. El precio del tónico es de 25 bolivianos, el de la mermelada, 20; las conservas, 18 por frasco y las hojuelas, 10.

Betty Farfán Tintalay, técnico del proyecto que apoya la Fundación Puma, prevé un mercado amplio para los productores del yacón cuando éste sea industrializado.

“Su uso es milenario y ahora en forma de hojuelas, jarabes y mermeladas recupera las cualidades por las que los incas lo tenían entre sus principales alimentos”, argumenta la especialista al mostrar un frasco de mermelada.

La esperanza se dibuja en los rostros de los niños de este rincón de Tarija. En la escuela 10 de Marzo, los pequeños desafían a los cuatro grados centígrados bajo cero y bailan una cueca para los visitantes que llegan por primera vez a la capital del yacón.

El milenario tónico, que los chasquis consumían para calmar la sed en sus largas caminatas, abre hoy un refrescante futuro para las familias de Papa Chacra.