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Uno de los hallazgos de mi viaje feliz de regreso a Bolivia, en el 2008, fue el libro La gastronomía en Potosí y Charcas, siglos XVIII, XIX y XX, de Beatriz Rossells.

La lectura del estudio introductorio de este libro me hizo ver que me encontraba ante un trabajo donde el esfuerzo antropológico, la historia rigurosa y la erudición diversa se dan cita con verdadera fortuna. Y además, en esas páginas había un estilo, un gozo de la escritura, un entusiasmo contagioso por la materia de la que se trataba, que como el del cubano José Lezama Lima, cuando hablaba de cocina y de cuestiones conviviales, abría el apetito; el apetito de acercarse a platos y a sabores desconocidos, y junto a ellos, a la cultura a la que pertenecen. No me extraña que obtuviera el premio prestigioso que recibió.

Asomarse a los recetarios rescatados por la autora, es hacerlo a la historia colonial y criolla de Bolivia, anterior y posterior a la independencia de 1809; es viajar en el tiempo a un mundo virreinal, de mestizaje forzoso, en el que las tradiciones españolas —un mundo que de uniforme tenía muy poco— se mezclaron por fuerza con la cultura indígena en su más amplio sentido. Si esa mezcla salta a la vista en las artes plásticas o la música —pintura y escultura religiosas, y el deslumbrante barroco boliviano—, también alcanzó a otros ámbitos del vivir, más privados, más domésticos, como el de la cocina, que la autora rescató de manera feliz para nosotros hace ya unos años, acompañado de uno de los grandes trabajos sobre re coquinaria que se han escrito en lengua castellana y que excede en mucho las fronteras bolivianas. Ni el mundo abigarrado, indígena, mestizo y criollo del Potosí de los azogueros, ni el de los togados y plumillas de la Audiencia de Charcas se pueden entender de manera cabal sin asomarse a cuáles eran los gozos y agasajos de aquella gente, y por extensión el de toda la América andina. En los entresijos de la historia americana, al olor de sus fogones, el libro de Beatriz Rossells es, sobre todo, una lectura gozosa. Miguel Sánchez Ostiz ha obtenido el Premio Príncipe de Viana 2001 en reconocimiento a su trayectoria literaria. Autor de Cuaderno Boliviano, fruto de varios meses recorriendo el país. Participó como escritor en la edición de Clorofilia, que recupera 50 plantas silvestres y el recetario original de un destacado chef vasco. El libro recibió dos galardones mundiales.

El libro ya va por la tercera edición

Potosí y Charcas, siglos XVIII, XIX y XX es un estudio basado en dos grandes recetarios: el de Josepha Escurrechea (Potosí, 1776) que reúne 130 recetas del período colonial —único documento de tal extensión conocido en Hispanoamérica, pues otro libro de recetas de gastronomía barroca publicado por primera vez en 1979, en México, es el de Sor Juana Inés de la Cruz del siglo XVIII, con 36 recetas—, y el de la chuquisaqueña Sofía Urquidi (1917), que en más de 300 recetas muestra la influencia de la cocina europea moderna en la comida de las élites del país en los primeros años del siglo XX.

Lo fundamental es el estudio de la autora, el análisis cuidadoso de ingredientes, tecnologías, concepciones en las transformaciones de la alimentación española que sigue el complejo proceso de mestizaje con los alimentos y modalidades de la cocina nativa, resultando de tal mezcla la comida criolla mestiza que constituye la comida popular de Bolivia aun hoy. De allí viene gran parte de los platos típicos, fundamento de las preferencias culinarias en las diferentes regiones del país: picantes, charquecán, mondongo, tamales, escabeches, cocidos, pepián, nogadas, asado de chancho, empanadas de caldo (llamadas salteñas), etc. Es decir, el ingreso de los productos andinos y amazónicos en las preparaciones: papa, maíz, maní, chuño, ají, tomate, achojchas, zapallo y muchísimos otros como las frutas, generando una nueva comida en un proceso similar al de otros países de América. Así como quedaron alimentos europeos como las albóndigas, el manjar blanco, buñuelos, morcillas, hojarascas, sopaipillas, rosquetes, etc. La gastronomía en Potosí y Charcas, siglos XVIII, XIX y XX. 3ª edición. En torno a la historia de la cocina boliviana (800 recetas de la cocina criolla), Beatriz Rossells, Producciones Cima. La Paz, 2009

Recetario

Huevos gemidos • Estos no son más que una conserva de huevos. El almíbar ha de ser de azúcar blanca, bien clarificada y muy espesa. Para cada libra de azúcar se han de apartar, diez yemas de huevos y batidas se las ha de echar el almíbar hirviendo sin dejar de batir hasta que coja punto que es cuando empieza a despegarse del Perol, sacándolo fuera se le pondrá olor de almíbar y almiscle desleído en agua de azahar y ponerlo en fuentes o cafetas sobre biscochuelos y por encima espolvorear con azúcar y olores otros. (Josepha de Escurrechea).

Mancha manteles • Se quita las pepitas a los jitomates, crudos muy maduros, se muelen con chiles secos remojados, canela, clavo y pimienta; esto se pone a freir en manteca, se le echa un poco de agua tibia, los pollos o carne de puerco, chorizos cocidos, aceitunas, tornachiles rajados, vinagre, un terrón de azúcar, sal, camote, plátano, cacahuates y calabaza de castilla. (Josepha de Escurrechea).

Composición del lixis • Una onza de Aloes Sucrotin, un adarme de Sedoaria, un adarme de Genesana, un adarme de Azafrán de Castilla, un adarme de Agarico blanco, un adarme de Ruibarbo de Alejandría, un adarme de Triaca de Venecia. Se reducen a polvo los seis primeros ingredientes, se ponen con la Triaca en un frasco de vidrio y se añade dos libras de agua ardiente, luego se tapa el frasco muy bien, se ata la boca con una badana mojada y se pone a la sombra por nueve días sacudiéndolo en la mañana y en la tarde. Se cambia de frasco, se cuela la infusión hasta que salga clara y la borra se vuelve a poner en dos onzas de agua ardiente por siete días, se rebota lo mismo que el primero y se cuela tantas veces sea necesario para que salga clara la infusión.

Luego se juntan ambos licores y se guardan en botellas bien tapadas, para usarlo del siguiente modo: Para males de corazón: una cucharada. Parala embriaguez: dos cucharadas. Para las indigestiones: dos cucharadas, para la gota dos cucharadas de té puro y se repite tres. Para los cólicos de entrañas: dos cucharadas con cuatro de aguardiente. Para las lombrices: una cucharada en vino blanco por ocho días. Para la suspensión de menstruo: una cucharada en tres de vino tinto, por tres días, en ayunas.

Limpia el estómago de los humores crasos y glutinosos, pacifica y diluye la sangre aumentando su circulación (...). (Eugenia de Ataroya).