Pásele güerito, caldito de res, caldo de pollo, sopa de arroz!, ¿qué va a comer?”, pregona Arcelia Domínguez desde su puesto de comida en el mercado Independencia. Es uno de los recintos comerciales más antiguos y tradicionales de Morelia, la capital de Michoacán, uno de los 31 estados de México, el cual se encuentra ubicado en el centro del país. El ajetreo que arman las vendedoras se parece tanto al que se vive en los mercados populares en toda Bolivia, que es como estar en casa. Este gran comedor no es el único en la extensa geografía mexicana. Los mercados se multiplican a lo largo y ancho de las ciudades, los municipios y los pueblos. “Si quieres conocer las costumbres, la cultura y el carácter de un lugar determinado en México, tienes que visitar y recorrer sus mercados populares”, afirma José Mendoza, profesor de Historia de la universidad michoacana.
En este epicentro de arraigo cultural adquiere un papel esencial la gastronomía. Entre los más de 700 puestos de fruta, verdura, ropa, carne, artesanía o flores del Independencia, el sector de la comida está situado en la parte central del establecimiento. Suman alrededor de 20 unidades que se distribuyen formando una especie de rectángulo improvisado. En el espacio se percibe rápidamente una atmósfera casera y de familiaridad.
Todos los puestos disponen de una barra de madera donde los comensales se pueden sentar tranquilamente para degustar sus peticiones. Encima también se colocan las cazuelas de barro repletas de sabrosas y coloridas recetas, las cuales forman parte del acervo tradicional. La comida mexicana es mundialmente conocida por la variedad y singularidad de sus ingredientes y sabores, tanto así que en el 2010 logró el reconocimiento como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por parte de la Unesco.
En su puesto, Domínguez y sus compañeras, ataviadas con sus correspondientes delantales e instrumentos de cocina, preparan cada día más de diez platillos típicos, un menú que se repite en todos los locales del colorido y atestado lugar. Entre ellos: chicharrón en salsa (verde o roja), chiles rellenos, torta de papa, carne de puerco, rajas de chile poblano, frijoles guisados, sopa de arroz blanco a la mantequilla con verdura, albóndigas de res en salsa de jitomate o bistec elaborado de ocho maneras diferentes (empanizado, asado o guisado). México es la tierra del maíz y el chile. Ambos ingredientes son indispensables en la mesa diaria. Fieles a los usos y costumbres de la región moreliana, el plato fundamental es las corundas (una elaboración de maíz), que se acompañan con rajas de chile, salsa, carne de puerco, queso y crema.
En los establecimientos del Independencia, las comidas se sirven de dos maneras: plato único o comida “corrida” (incluye sopa de entrada, guiso, agua de sabor y tortillas). “Esto significa que comes y te vas corriendo para no pagar”, bromea Diego Montoya, quien acude al lugar cada mediodía desde hace diez años. El mercado está cerca de su trabajo y la necesidad le hizo descubrir el espacio. “Me atienden muy bien y la comida está muy rica”. Además, si le apetece otro plato fuera del menú diario, se lo preparan al momento. Así ocurre en todos los puestos, es la gran ventaja de ubicarse dentro del mercado: “Podemos hacer cualquier plato que nos pidan porque tenemos al lado todos los ingredientes para comprar al instante”, comenta orgullosa la vendedora Yolanda Martínez. Otro factor importante para ella, que comenzó hace 25 años en este trabajo, es que se ofrece comida “del día”, muy fresca, a diferencia de los restaurantes y grandes cadenas alimentarias, cuyos productos generalmente son congelados.
Para el paladar popular
“Además de rica, esta comida es económica”, entre 30 y 40 pesos el almuerzo (de dos a tres dólares), señala la experta en el arte culinario. Sin embargo, “no es el trabajo de mi vida”, confiesa. Ella hubiera preferido estudiar una carrera como Derecho, pero las circunstancias familiares la llevaron por este camino. “Lo peor en este mercado es el ruido que hacen las máquinas de tortillas, porque es constante durante todo el día y resulta muy estresante.
Debería estar regulado para que no cause problemas, pero las autoridades no cumplen con su deber”, se queja la cocinera.
La situación de estrés se agrava si al terminar el día a las siete de la noche (la jornada de estas mujeres empieza a las ocho de la mañana) no tiene ganancias económicas: “así no vale la pena trabajar, salvo porque gracias al puesto tengo garantizada la comida para mis cuatro hijos y para mí”.Domínguez coincide en que de todos los negocios, la cocina es la más sacrificada por la cantidad de tiempo y esfuerzo que requiere. Aunque ella encuentra importantes alicientes en el buen servicio y trato con los clientes. “Me gusta mucho tener la posibilidad de relacionarme con diferentes personas y maneras de pensar”, argumenta. Tiene 52 años y afirma que prácticamente nació en el puesto.
Su abuela lo fundó cuando el mercado abrió sus puertas el 28 de diciembre de 1966. Ella representa a la tercera generación al frente del establecimiento. Considera que el trato y el ambiente en el mercado fue siempre muy cercano y familiar, pero la llegada de nuevos vendedores hace años, procedentes de lugares diferentes a Morelia, supuso “que se desbordara el recinto y todo cambió de repente, sobre todo porque hay más avaricia, parece que lo único que interesa es vender lo máximo posible, por encima del buen servicio a los clientes”.
Desde su inauguración, hace 49 años, al mercado Independencia acuden a diario miles de personas. Se construyó sobre los restos de un pantano en lo que se consideraba en aquel momento “los alrededores de Morelia”, rememora la veterana cocinera. Ahora forma parte del centro de la ciudad. En el recinto se establecieron los comerciantes de la antigua plaza de Valladolid para responder al aumento de la demanda de una sociedad en pleno desarrollo demográfico.
Los comerciantes todavía conservan algunas prácticas ancestrales de los pueblos indígenas purépechas del interior de la Meseta Tarasca, en Michoacán, como el trueque, generalmente, de productos agrícolas por la comida preparada que abunda en este gran comedor.
En México el refrán “Primero es comer que ser cristiano” define nítidamente la importancia que tiene la comida en la vida cotidiana de sus ciudadanos, así como en los rituales sociales, afectivos y festivos como en otras regiones del mundo. Para Diego Montoya es casi imposible saltarse una comida, “pienso que si algún día me falla no voy a rendir igual en el trabajo”.