El cuero crocante del lechón transporta a las calles comerciales y concurridas de La Paz, donde las caseras lo ofrecen en canastas. Los camotes y la papa qhati hacen recuerdo a la watia que se prepara en el área rural. En torno a una puerta vieja de madera que sirve de mesa, 12 personas que hasta ese momento no se conocen disfrutan, sin proponérselo, las preocupaciones y las alegrías de Diego Rodas, quien a través de su menú muestra los sabores de sus recuerdos.
Esta cena es una experiencia única, que se desarrolla en un local que no es un restaurante y se lo organiza una sola vez, características que forman parte de los restaurantes pop up, una tendencia culinaria que se diferencia porque es efímera e irrepetible. En esta ocasión, la cena se lleva a cabo en un taller de joyería de la avenida 6 de Agosto, con paredes blancas que resguardan cuadros de estilo colonial como contexto perfecto para la propuesta de Diego, denominada Celebrando a La Paz, pues fue presentada el 24 de enero, día en que se inaugura la Feria de la Alasita, un festejo muy paceño.
Cuando el chef empieza a hablar de gastronomía, su primera referencia es Etelvina Quiroz, su abuela. De ella recuerda que solía llevarlo al mercado paceño Rodríguez para comprar los alimentos que llevaba a Chúa Cocani, a orillas del lago Titicaca, donde cocinaba para una empresa de turismo. Esa etapa de su vida también lo transporta a Chirca, población ubicada en la provincia Sud Yungas, donde su abuelo Lionel Rodas cosechaba café, lo tostaba y lo molía, mientras Etelvina preparaba la bebida.
“Mi infancia ha sido muy agradable en cuanto a sabores, con aroma a café o a las tradicionales jawitas. Me quedo con todo lo que mi abuela me inculcó. Ella preparaba muy bien la comida casera”. Esa fue la influencia que estuvo presente en el menú de Diego, como parte de su idea de cocina de autor, en la que el chef innova y fusiona las preparaciones de su país de origen con una foránea, para crear nuevas versiones de platillos tradicionales.
La entrada es la que más llama la atención de los comensales, cuando les sirven una espina de pejerrey sobre unas papas y ramas de q’oa, esta última un ingrediente para preparar el wallaq’e. Los invitados se miran para tratar de entender el significado de esta elaboración. Es en ese momento que Diego sale del ajetreo de la cocina para justificar la estética del plato. “Quiero crear conciencia por los daños catastróficos que dejó la sequía en el lago Poopó, donde solo quedaron restos de animales; es por eso que les doy la espina del pescado, les doy el alma del producto”.
Es el preámbulo para servir filete de pejerrey con racacha. “Combino una parte del altiplano y otra de los Yungas, una mezcla que en sabor queda perfecto”, asegura a los comensales. Por ahora omite contar que este preparado es el recuerdo de su abuela que trabajaba a orillas del Lago Sagrado y los días alegres de la infancia que transcurrieron en Chirca. A través del aroma también vienen remembranzas de la “calle de los pescados”, que se encuentra a una cuadra del Cementerio General.
Esta propuesta gastronómica surgió en La Paz mediante Sukko (un paceño que prefiere no revelar su nombre), cuando se enteró de los restaurantes pop up, que surgieron en Londres (Inglaterra) y Nueva York (Estados Unidos) como alternativas contra la crisis económica. En Cuba, por ejemplo, el Gobierno dio permiso para la apertura de negocios familiares en los que no se permitía más de 12 sillas y se debían omitir mariscos y otras clases de carne.
“Vi que acá no hay nada parecido y que existe gente que le gusta probar cosas diferentes”, indica el gastrónomo paceño, quien desarrolló la propuesta denominada Antigua Miami Presenta, que para la tercera versión contó con su participación. En aquella ocasión, Diego presentó cuero de chancho al horno con camotes y papa qhati. “El cuero no solo está presente en las vendedoras de lechón a la canasta, sino también en un sándwich de chola o en un chairo”, comenta. Los sabores y aromas parecen hablar, tratando de explicar que lo cotidiano de las calles puede acomodarse a la comida gourmet, la cocina refinada para gustos delicados.
El pollo, el otro plato fuerte, viene acompañado por ají amarillo y cebollas, características de la cocina paceña. “Es la versión de una sajta”, dice el chef, mientras los convidados sienten la invitación a dialogar con la esencia del platillo. Antes de pasar al postre, Diego muestra otro pedazo de su infancia, con trozos de papaya macerados en un yungueñito, el cóctel tradicional de esta región del norte paceño.
En la Feria de la Alasita es costumbre sentarse en unos tablones tapizados con frazadas, mientras se observa una película de moda a través de un DVD y se disfruta de un api con pastel. “Nació en Oruro pero se fue adecuando a La Paz hasta que forma parte de lo nuestro, pero también es un ejemplo de la migración en Bolivia”. Su versión del api es una crema de queso Collana y una salsa mediante la fermentación de maíz morado, acompañados por un crumble de harina de maíz, que al cerrar los ojos rememora el sonido crujiente de un pastel en un puesto alasitero.
Esta experiencia no se va a repetir. Ocurrió un domingo 24 de enero, en el taller de Ana Palza, una artesana que diseña joyas con identidad. “En algún momento me gustaría tener la sazón de mi abuela; son años de experiencia, de conocer tu cultura, tus sabores y tus productos”. Diego prueba uno de los platillos que está a punto de servir y parece transportarse a las calles concurridas donde las caseras abren sus canastas para ofrecer lechón al horno, hacia el api de Alasita o al paisaje lacustre del Lago Sagrado. Es su manera de narrar historias.