En esta Bolivia intercultural, además de la historia y la cultura culinaria etnográfica, nos une una sola identidad cuando se trata de la utilización y manipulación de productos propios de nuestra región. Sin embargo, la tradición, las costumbres y memorias colectivas nos muestran que cada contexto etnográfico de una misma sociedad es diferente, pese a la relación histórica geográfica de Bolivia, cuando hablamos de cocina.
El periodo incaico (1100-1525 d.C.) dejó presente su huella en los cultivos y el alto grado nutritivo que encierran sus sabores, hasta hoy nos beneficiamos con sus diferentes clases de alimentos. Se manipulaban algunos de origen vegetal —como ajíes, rocoto (locoto) y tomate— para acompañar platos principales, especialmente en fiestas y mortuorios.
Tras la invasión española, muchos cultivos de origen vegetal y de origen animal fueron introducidos a las “Indias”, adaptándose a las condiciones geográficas y fusionaron sus productos con los nuestros a sus cocinas. Cabe señalar que si bien los oriundos de este continente utilizaban estos nuevos cultivos impuestos en sus tierras de origen, nunca dejaron de surcar su propia producción y sus “usos y costumbres” alimentarias.
En el periodo colonial ya se hablaba de algunos cultivos y productos de importancia en el consumo local de los indígenas. Además del maíz y sus formas de manipulación, se escribía sobre los ajíes y sus variedades y cómo se los trataban para acompañar a casi todos sus platos, según Rossells, en su libro La gastronomía de Potosí y Charcas, siglos XVIII, XIX y XX. Ahí hace referencia a la relación de algunas comidas utilizadas por los criollos y mestizos, con relación a los productos que utilizaban desde épocas inmemorables los originarios, hasta la misma receta: la llaqwa.
Después de la colonia, que sin duda dejó una gran parte de su herencia culinaria en nuestro país, desde las distintas formas de manipular los alimentos, la utilización de otros productos ya cultivables en nuestras tierras hasta las especies de hierbas aromáticas que actualmente son parte de nuestra gastronomía.
En este sentido, conversaremos del “encuentro” ocurrido en las llaqwas (conocida como la llajua), siempre presentes en nuestros platillos cotidianos, tradicionales, festivos, en las propuestas vanguardistas e inclusive en las “comidas chatarras”. Esta salsa picante es la que nos representa en todas las estratificaciones socioculturales de nuestro país.
La base primordial de esta salsa son los locotos y tomates. A esta base se han introducido otras variantes, según la idiosincrática geográfica, es decir por los distintos departamentos. Si bien la llaqwa es de origen inca (quechua), no olvidemos que existen migraciones internas dentro del territorio nacional, los mismos que llevan sus tradiciones culturales y culinarias con ellos y que, sin embargo, se van modificando.
Para ejemplificar, señalaremos algunas características particulares por departamento de las llajuas.
En Cochabamba, de origen quechua, a la llaqwa básica se le introduce sal gruesa y quirquiña (hierba aromática que crece en los valles). La uchu llaqwa, es otra variante, está compuesta de ají colorado, ajíes verdes, locoto, tomates y quirquiña.
En Chuquisaca, de origen quechua, la misma salsa se hace con locotos rojos, y cebollas (cortadas) blancas y cola de cebolla verde. En Potosí también lleva quirquiña.
En La Paz, de origen aymara, la llaqwa básica se complementa con huacataya (de origen americano, que crece tanto de forma silvestre como también es cultivada). Existen otras variantes en el departamento: respetando la base de la llaqwa, se utilizan hierbas como el perejil y la quirquiña, agregándose también ajo, dependiendo de cada gusto y tradición.
Sin embargo, hablar de la cultura aymara y sus tradiciones culinarias implica desarrollar otra investigación aún más profunda, desde su propia existencia en todo el territorio que hoy es Sudamérica y en torno a sus propias formas de interpretar su realidad con otras praxis ancestrales mucho más antiguas que los incas.
Esa nueva forma de interpretación está ligada a lo mágico-religioso (religión Telúrica Cósmica) y su alimentación está ligada a esa visión (comunidades indígenas y campesinas).
Antonio Paredes Candia, en su libro La comida popular boliviana, dedica todo un capítulo —el cuarto— a las salsas nativas y condimentos y hace hincapié en las llajuas y jallpawaykas, este último vocablo es una conjunción de aymara y quechua. Esta salsa es ancestral y todo comunario aymara la utiliza en su alimentación, especialmente si hacen su trabajo de campo, su “fiambre” se basa en esta deliciosa salsa.
La jallpawaykas se elaboran con ají amarillo q’aspeado, cebolla cortadita, sal y ruda o chipchipa.
En el oriente, en vez de locoto se introducen las ulupicas y los “gusanitos” en la amazonia, con perejil.
Todas estas variantes de llaqwas mencionadas por Paredes Candia se han verificado gracias al trabajo de etnografía realizado por el país.
Tal es su importancia, que la llaqwa ha transformado gustos globalizados, como es el caso de la llamada comida chatarra y la fusión; pasa de lo autóctono a lo vanguardista. Generalmente los exóticos —como las carnes de llama, venado de monte, pirañas, víbora y guanaco, entre otras— sin llaqwa, no saben igual.
En los nueve departamentos de Bolivia la llaqwa es indispensable. Por eso se ha convertido en una salsa nacional que forma parte de nuestra herencia e identidad culinaria.