La Paz es la ciudad del pan que cruje. Aquella variedad única que Alberto Cahuaya no encontró ni siquiera en Alemania, que Jorge Luis Parra reconoce como un emblema de la cocina paceña y donde el francés Loïc Devaux halla un placer diario al que no renuncia desde que llegó a la urbe, hace más de una década. Los tres son panaderos apasionados que han decidido ampliar la experiencia culinaria del pan en la urbe y crear productos de alta calidad, inspirados en técnicas y sabores de diferentes partes del mundo.
La textura de un croissant tradicional —sin relleno— trae para Loïc recuerdos de su Francia natal. Chez Tim, la tienda que tiene junto a su esposa Silvia Sánchez, evoca una esquina de París en el barrio sureño de Achumani (Calle 8), donde sus clientes narran historias de viajes, amores y aventuras en la ciudad de las luces. Sin embargo, la mayor parte de su clientela son personas curiosas que están en busca de nuevos sabores.
El primer emprendimiento de la pareja fue un restaurante que llevó el mismo nombre. Durante dos años trabajaron sin descanso para levantar su negocio, que les permitió conocer a mucha gente, mostrar su sazón y descubrir un hueco en el mercado que decidieron llenar. Para eso, el ingeniero de sistemas trabajó junto a un paisano suyo que lo capacitó en el arte de las masas durante un año, antes de lanzarse a dirigirlo.
“Al principio la gente pedía siempre croissant de jamón y queso, así que teníamos que explicar que el clásico no lleva relleno. Ahora el que servimos les encanta”, comenta Silvia.
Para despertar el interés de los que cruzan el umbral, la agrónoma y sus ayudantes cuentan historias sobre el origen gastronómico de la variedad de productos que tienen. De esta forma los consumidores se transforman en amigos, que visitan constantemente la tienda.
Si bien han incorporado panes alemanes, italianos y alguna variedad americana, como los cinnamon roll, quieren mantenerse en la línea francesa, con la elaboración de pastelería fina: “Los éclairs o los macarrones son pequeños pedazos de arte, donde cada pieza requiere de tiempo y esfuerzo”, explica Loïc y Silvia complementa: “La gente valora mucho la calidad y está dispuesta a darse esos pequeños gustos”.
Panes que alimentan sueños
El momento en que Jorge Luis Parra probó un pan que incorporaba el sabor de la coca despertó su creatividad. “Los paceños la asociamos a los recuerdos que nos trae. En algún momento de nuestra vida la hemos probado, olido o tenido cerca. Y lograr poner eso en un pan, que te recuerde a eso, ha sido el inicio de todo para mí”, explica el jefe del área de panadería de Q’atu, que pertenece al restaurante Gustu (Calle 10 de Calacoto, casi esq. Costanera).
Los protagonistas de este emprendimiento son los productos naturales nacionales —trabajados con técnicas internacionales— y la experimentación. El pan tiene una estructura simple, que cuando ya se conoce es excelente para hacer reinvenciones. “Tu mente es el límite”, dice el experto.
Este trabajo tiene una ética inquebrantable, que ve al pan como un ser vivo. Esto se muestra claramente en cómo se maneja la masa madre, que es una mezcla inicial de harina y agua que se fermenta de forma natural. Este compuesto hace leudar las hogazas sin la necesidad de compuestos químicos.
“La levadura (masa madre) está viva, hay que alimentarla, cuidarla y ella genera movimiento, levanta el pan”.
Esta combinación ayuda a la digestión, promoviendo el crecimiento de flora intestinal y no produce acidez. No destruye pero sí debilita el gluten, además de darle al pan un sabor intenso y una textura crocante. La combinación con la que trabaja Q’atu tiene ya cinco años y es cuidada con mucho esmero por las panaderas y panaderos del equipo que dirige Jorge: “falta que le canten”, se escucha, entre risas.
Más de la mitad de su personal está compuesto por mujeres y están divididos en dos turnos. El trabajo de ambos grupos debe estar perfectamente coordinado, ya que el tiempo es un factor esencial en la calidad. La creatividad está en buscar nuevos usos para los ingredientes clásicos bolivianos o en encontrar productos que no se hayan utilizado antes en panadería.
Jorge busca sabores que impacten, pero en realidad lo que más le gusta de su trabajo es la capacitación. “Queremos cambiar el mundo, ese es nuestro sueño, para eso tenemos que cambiar la realidad de una persona. El creador y el producto tienen valor y los chicos van asimilando que tienen que tener respeto por lo que hacen y por sí mismos”.
Superación y calidad
Para poder ofrecer el pan fresco por el que se ha hecho famosa la Fundación Arco Iris (Calle 17 de Obrajes), Alberto Cahuaya y su equipo, que se compone de ocho miembros, comienzan a trabajar a las 10 de la noche. Cuando aún no ha salido el sol, los panes pita, de salvado, centeno, semillas y sarnitas están en camino a las sucursales de San Miguel, Calacoto y Achumani, entre otras.
Alberto comenzó hace 18 años, en la misma unidad productiva que ahora dirige. Le divertía trabajar con sus manos y aprender cómo utilizar las máquinas de la panificadora. Después se especializó tanto en Bolivia como en Alemania, donde conoció de primera mano la tradición que inspira la producción de la fundación: “Allá se consume pan en todas las comidas y como es producto de primera necesidad, se han esforzado en que sea sano y nutritivo”.
El religioso José Neuenhofer creó esta institución en 1994 que ahora ayuda a más de 6.000 niños, comenta Fernando Zeballos, coordinador de las unidades productivas. Maribel Colque, jefa de la unidad de pastelería, creció en las instalaciones de la fundación.
Llegó desde Oruro, de un hogar estatal, cuando era aún muy pequeña. Allí descubrió su pasión, con la que ahora mantiene a sus dos hijos:
“También mantenemos la tradición europea en los pasteles y masitas, pero nos gusta innovar”, detalla. Uno de los sabores que más le gusta es el de frutos rojos, que combina el arándano, la frutilla y la frambuesa. Con estas frutas se genera un jarabe con el que hacen tortas y magdalenas. Incansable, halla placer en la alquimia culinaria: “Mi casa es una especie de laboratorio en el que sigo horneando incluso en mi tiempo libre. Salgo de trabajar con nuevas ideas que quiero probar”.
Jorge, Alberto y Loïc disfrutan la creatividad que implica su trabajo, así como las horas de sudor y paciencia que se requieren para probar recetas, fallar y seguir intentando. Cada uno mantiene técnicas y formas diferentes heredadas desde tiempos inmemoriales, proponiendo hoy variedades creativas de panes gourmet.
Eso sí, los tres tienen gran respeto por los maestros que le dan a La Paz un producto popular y de calidad: la marraqueta. Es un emblema que los conocedores reconocen y disfrutan, un pan sano que no requiere de mantecas o azúcar, con una textura que no puede imitarse en otro lugar. Eso es lo bueno: hay pan para todos y en la variedad está el gusto.
Fotos: Christian Calderón, Alvaro Valero y Q’atu