Una hamburguesa de oveja o un sándwich de charque, acompañado por un café de especialidad es la oferta que nace en Oruro para enriquecer la gastronomía nacional. Perfecto Coffee Lounge se llama el restaurante que desde hace más de dos meses seduce en la tierra del Pagador. Surge de la familia Ávila Antezana, que se declara apasionada por un buen café.
Ellos son un ingeniero civil, un médico, una administradora de empresas, un empresario minero y una madre, que tras una reunión familiar decidieron apuntalar un espacio creado para degustar un café de especialidad. “El sueño de papá fue siempre ver a toda la familia reunida, y en una reunión tuvimos una idea: darle perfección a algo específico, ahí nació el servicio de una cafetería especializada y gastronomía para que compita con otras de Bolivia”, cuenta James Abel Antezana, el ingeniero civil que además se ha formado como un experto barista.
Ingresar a Perfecto Coffee Lounge, de la calle Herrera 319, entre Potosí y Pagador, es entrar a un espacio de colores sobrios y elegantes, muy iluminado, con enormes ventanales, mesas unipersonales y familiares, todo envuelto en una suave melodía que permite la tertulia que se entremezcla con el aroma de un café tratado, que se puede acompañar con un sándwich de charque de llama o una hamburguesa de carne de oveja con aderezos especiales. El objetivo es proponer una gastronomía que rescate la identidad orureña.
Abel Antezana, jefe barista, explica que el café que se prepara es controlado desde la germinación de la planta de una variedad que se cultiva en los Yungas de La Paz. Primero se elige el fruto rojo que, tras esta selección, va a un lavado especial para después someterlo a un proceso natural y un secado orgánico, hasta obtener el “oro verde”, como lo llaman los agricultores.
Este grano es sometido a un proceso de tostado hasta lograr tener un café para filtrar o expreso. Perfecto Coffee Lounge trabaja con un café tostado por Roaster Boutique de La Paz, muy reconocida en Sudamérica y registrada en el libro guía de los mejores cafés del mundo. “Ahí ha sido capacitada nuestra gente porque tiene una certificación de la SCA (Specialty Coffee Association). Esa es la cafetería que tuesta el café para nosotros”.
“Tenemos tres orígenes de donde traemos el café —Nueva Yusta, Kantutani y Machaca— todos de Caranavi y Coroico. Es un trivarietal que al igual que los vinos se mezclan para obtener otros sabores que presentan una gran diferencia con el café comercial que se sirve en muchas cafeterías de la ciudad. El que preparamos es con un café de altura de los Yungas paceños, un producto que se va al Japón, Europa y Estados Unidos. Hoy los cafés de especialidad en Bolivia buscan ese grano y nosotros lo tenemos para endulzar el paladar orureño”, asegura.
Los baristas de Perfecto Coffee Lounge se capacitaron en Barcelona (España), Minas Gerais (Brasil) y La Paz. “El barismo es una profesión diferente a la de un chef o mesero; es la persona que estudia el café desde su origen, el lugar donde se planta, hasta la preparación con un toque artístico que brota de su creatividad e imaginación. Perfecto busca desarrollar en el orureño la cultura del café”, señala.
Los baristas no solo están capacitados para la preparación de un café, sino que han convertido la técnica de dibujar figuras con la jarra (latte art), en un plus de servicio. Esta habilidad la han aprendido y practicado en concursos. “Aprovechan la espuma para hacer figuras como una careta de diablo, un toba, una flor, un corazón y otras. Con esto, la oferta de un café de especialidad en Perfecto hace que el servicio sea de mayor calidad y el cliente también pueda apreciar un toque de arte en la preparación de un café”.
Es el primer café orureño que prepara café de especialidad en sifón japonés chemex, tiene seis tipos de destilados en una máquina expreso italiana de alta gama, sirven cinco baristas que tienen la capacidad de darle distintos sabores a un mismo café. Se usa agua filtrada no embotellada, se le quita el carbonato de calcio y el cloro, pero se mantiene el carbonato de magnesio.
SABORES DE ORURO
Entre las delicias para acompañar un café perfecto destaca el sándwich de charque de llama, que viene con cebolla caramelizada y con palta en un pan k’asi, con aderezos de salsa de café y mermelada de locoto. También se prepara una hamburguesa con carne de cordero sin grasa y con fritura de tunta (chuño blanco), una receta especial que tiene nuevamente al café como aderezo para sazonar.
“La hamburguesa de cordero y el sándwich de charque de llama son comidas rápidas que muestran la identidad del orureño a través de la gastronomía. Es algo que cualquier cliente extranjero quisiera probar. También se oferta el submarino orureño preparado con el chocolate Harasic Premium y leche texturizada. Es un menú que se integra con pasteles, tortas de moca de café trivarietal de Caranavi y que le da un sabor especial a la pastelería, así como la torta Red Velvet, que es internacional. Para el frapé, que es un café especial, se sirve las galletas de la Ferrari Ghezzi”, añade.
La nueva propuesta llamó la atención del público orureño y en dos meses de trabajo reunieron más de 3.200 seguidores en la red social Facebook.
Las ocupaciones de la familia son varias: el papá Jaime Ávila Herbas es minero con 50 años de trabajo; James Abel, ingeniero civil; Josy, administradora de empresas; Gerson Ávila, médico, y la mamá Marina Antezana García trabaja en el hogar. Ahora son uno solo en este emprendimiento donde el papá supervisa, la hermana administra, el hermano provee de insumos y la mamá se dedica a la limpieza. “Yo soy gerente, somos toda una familia trabajando en un solo proyecto que eleve el nivel de servicio desde Oruro hasta todos los visitantes nacionales y extranjeros”, indica.