Aguayos multicolores cubren el terreno fértil de Chiarumani. En esta comunidad —perteneciente al municipio de Patacamaya, en el departamento de La Paz— se produce quinua y hortalizas, pero fundamentalmente papa (Solanum tuberosum). Por ello, sobre los tejidos descansan al menos 60 variedades de este tubérculo, como una muestra de las más de 1.000 nativas que son desconocidas y que fueron olvidadas en las cocinas.
El origen de la papa se remonta hacia 8.000 años, a orillas del lago Titicaca —en la frontera entre Bolivia y Perú—, donde comunidades de cazadores y recolectores empezaron a domesticar la entonces planta silvestre, recuerda la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO).
A pesar de que este tubérculo ahora es el tercer cultivo alimenticio más importante en el mundo (después del arroz y el trigo), muy pocos conocen las variedades ajawiri, wakanasa, soldado negro, pitowayka, zuleman o pinta boca, que se producen en esta parte del territorio boliviano.
“En la ciudad solo se conoce la papa redonda, que diferencian en tres colores: la negra, la roja y la blanca”. Henry Guzmán Condori, que apenas ha pasado los 30 años, dice que eligió quedarse en su pueblo porque prefiere la vida del campo, donde los colores intensos de las plantas son señal de que ha empezado la cosecha.
Para este año ha sembrado papa sin distinguir sus variedades, todo lo contrario a sus abuelos. “La ajawiri estaba en un lado, el phiñu estaba en otro lado, la phurixa se encontraba más allá, lo tenían todo ordenado, pero hoy en día, ni yo mismo lo tengo así”, reconoce Guzmán.
“Cuando era chiquita las abuelitas no dejaban que sembráramos papa imillas en la pampa, porque decían que lloraban cuando no tenían riego. Eso se ha olvidado. Ahora, los jóvenes traen cualquier papa para sembrar”, dice Gaby Quispe, joven productora que asiste al encuentro de agricultores de Chiarumani y Betanzos.
Gaby, Henry y otros agricultores explican que están olvidando las papas nativas porque no hay mercados donde venderlas. Empero, esta exposición —promovida por biólogos de Wildlife Conservation Society (WCS) y especialistas de Melting Pot Bolivia— ha hecho que investigadores y chefs conozcan colores, formas y sabores distintos a los tubérculos que se comercializan en las urbes, como por ejemplo la papa matrimonial, un tubérculo con decenas de prominencias y sin forma. “Cuando el joven llevaba a su pareja para casarse, la suegra le daba esta papa para que pele; si pelaba bien, aprobaba para entrar en la familia”, explica Gaby.
“Se ha identificado que las papas tienen altos contenidos de hierro y zinc, micronutrientes que necesitan los niños menores de dos años para combatir la desnutrición crónica”, explica Paola Flores, coordinadora del Centro Internacional de la Papa (CIP), que junto al Centro Interamericano de Cooperación para la Agricultura (IICA) buscan revalorar la producción de los tubérculos nativos.
“Queremos volver a comercializar los productos nativos, queremos entrar en contacto directo con los productores para que mejoren sus ventas y que los restaurantes tengan insumos de calidad”, dice Sumaya Prado, encargada de Relaciones Públicas de Melting Pot, que junto a chefs de Gustu y Jardín de Asia participa en la exposición de la multiplicidad de tubérculos que se producen en Chiarumani, y que se dividen en tres grandes grupos: la papa wayku o khati (que se cuece sin pelar la cáscara); la papa para pelar, y la papa que se convertirá en chuño o tunta.
Algunas son dulces, otras no tienen sabor intenso, mientras que en algunas se siente algo de amargor. Algunas son oscuras, otras tienen pigmentación colorada, mientras que algunas tienen color amarillento. Algunas son redondas, otras son alargadas, mientras que algunas, como la papa matrimonial, son amorfas. Henry sabe cómo consumirlas. Por ejemplo, las papas dulces las acompaña con lechuga, zanahoria y tomate; la ajawiri la consume con phasa (tierra comestible); en tanto que las papas amargas saben mejor con carne.
La mejor manera de describir un sabor es comiendo. Sobre otros aguayos, al menos 20 variedades de papas cocidas se encuentran a disposición de los visitantes, quienes dan la razón a Henry de por qué decidió quedarse a vivir en estos campos fecundos de Chiarumani.