Los hombres y mujeres que a mediados de la década de 1980 se lanzaron a innovar la venta de carne en Bolivia no solo fueron visionarios en estas páginas de la historia nacional, sino pioneros y hasta aventureros. Desde diferentes regiones y por distintos caminos coincidieron en iniciar la oferta del corte especial de la carne de res y, con el mismo, el cambio en la forma en que se ofrecía el producto en los mercados del país.
Chuleta, pulpa o carne con hueso, no había más. Para que una nueva forma de venta de carne surja en la sede de gobierno hubo varias iniciativas previas, incluso las autoridades auspiciaron cursos dedicados a los cortes especiales en varios centros de abasto, pero éstos no resultaron, según Erwin Luna Román, secretario general de la Asociación de Friales y Carnicerías, Asfricar La Paz.
Con el tiempo, algunos de ellos tomaron la decisión de emprender este camino, incluso con el riesgo de que la gente no acepte el cambio. De hecho hubo negocios que fracasaron o cuyos propietarios tuvieron que regresar al corte tradicional. Pero el momento de los friales llegó.
De los relatos de los más antiguos, en busca de los orígenes de los friales como los conocemos, surgieron nombres como los de Jorge Callizaya y Mario Casablanca, quienes trabajaron en algunos de los primeros negocios de este tipo en La Paz, como fueron Santa Rosa y El Toro Blanco. Entonces, coinciden, el corte especial era una novedad, pero solo se vendía la pulpa especial y la carne molida especial, junto con el pecho, la costilla, la molida corriente y el hueso blanco.
Esto sucedía porque “para vender el corte especial tienes que pelar todo, sacar toda la grasa, la carne en esa época no era de tan buena calidad como lo es en la actualidad y era un obstáculo más para vender el producto, tenías que hacer peripecias con los cortes que no salían o no vendías. En algunos casos se ofrecía a bajo precio o a deuda, aunque casi nunca te pagaban, pero seguimos aquí, funcionando como friales”, relata Callizaya.
Entre los pioneros también está René Tancara, quien hasta hoy no se desprende del cuchillo de hoja ancha. A pesar del riesgo, él se lanzó como emprendedor en aquella época. Aprendió a realizar los cortes especiales en Jujuy, Argentina, cuando tenía 23 años. Allí empezó como ayudante y gracias a su esfuerzo se hizo maestro. Había entablado una buena amistad con su jefe y ambos decidieron abrir juntos un negocio en Bolivia con las características del corte especial, muy cerca de 1990.
Tancara recuerda que el frial se instaló en la ciudad de La Paz en la calle Zoilo Flores, de la zona de San Pedro, donde ya había iniciativas similares. “Compramos maquinaria moderna, heladera exhibidora (batea vidrio plano), cortadora de hueso eléctrica y congeladoras industriales. Pero hubo muchos obstáculos, la gente no estaba acostumbrada al corte especial y solamente lo pedía los fines de semana: sábado y domingo”. Pese a los contratiempos, los socios no bajaron los brazos con el emprendimiento y eso los llevó a sobreponerse a muchos obstáculos, por eso continúan hasta el día de hoy.
Adalid Álvarez fue también otro visionario. En la década de los años 80 también aprendió a seccionar la carne de forma diferente. Él trabajaba en el Frial Dical junto a su hermano, quien transportaba carne desde el oriente del país.
Según Luna, entre los primeros carniceros que como él se lanzaron a la venta del corte especial, también están Yeisiño Peña, Germán Chambilla, Fredy Méndez, Franklin Aponte, Tito Condori, Adela Escalante, Elvira Herrero y Benjamín Baltazar, quienes hoy forman parte de la directiva de Asfricar La Paz.
La calle de los friales
Desde entonces, la calle Zoilo Flores fue una especie de nido para este tipo de negocios, ya que fue donde, cerca de 1985, se crearon los friales Santa Rosa, El Toro Blanco, La Tranquera, El Tigre, Dical y Borjanito, entre otros establecimientos. Con el paso de los años este tipo de espacios aparecieron en otras zonas, incluyendo El Alto.
Son más de tres décadas desde que esta innovación brindó una nueva alternativa a los clientes y obligó a que los intermediarios y los propios ganaderos mejoraran sus ofertas, así como a modernizar la forma en que la carne de res llegaba desde el oriente boliviano hasta las ciudades. Asimismo se instauró una nueva competencia entre carniceros, lo cual también trajo muchas mejoras.
Un aspecto que impulsó esta forma de venta fue precisamente la llegada de la carne de res oriental. Entre la década de 1980 y parte de la de 1990, el transporte aéreo fue una cómoda solución para este comercio. La falta de buenos caminos, la distancia y la necesidad de que el producto llegue en buen estado impulsaron que la “peligrosa” forma de transporte se implemente.
“Carniceros” también se les decía a los pilotos que se dedicaban a realizar dichos viajes —hasta tres por día—, no solo por el producto que cargaban, sino porque la tasa de accidentes era muy alta. Esto sucedía porque la mayoría de los aviones eran cargueros que se utilizaron en la Segunda Guerra Mundial y cuyos repuestos eran producidos de forma artesanal por mecánicos bolivianos.
Para atravesar la cordillera hacia los valles orientales, los pilotos debían viajar con un tubo de oxígeno conectado a su boca porque ni la cabina ni ninguna sección del avión estaban presurizadas. Al cálculo, viajaban por encima de los nevados, muchas veces entre nubes, sin poder ver nada y sin instrumentos de monitoreo.
Un documental llamado Carniceros del Aire retrata, por ejemplo, las hazañas del capitán Wálter Ballivián, quien en más de una ocasión tuvo que realizar peripecias para no estrellarse, como lanzar piernas y torsos de reses en el camino, o realizando aterrizajes forzosos en áreas selváticas. Aunque con el tiempo él también perdió la vida en esta labor, sus vuelos hoy son parte de la formación de los pilotos en muchos institutos del mundo.
Hoy el transporte de la carne se realiza mediante modernos carros frigoríficos, cumpliendo con todos los procesos que exigen las normativas y estándares nacionales e internacionales del transporte, con contadas excepciones.
“Cuando se abrieron este tipo de friales, la expectativa del ganadero empezó a cambiar y fueron especializándose periódicamente con las nuevas tecnologías, con frigoríficos más modernos, destacándose en las distintas etapas de preparación y venta de la carne de res, desde la faena, el corralaje, enfriamiento, genética y distribución a los clientes, hasta el cumplimiento con la cobertura territorial en toda Bolivia”, afirma Luna.
Cuidado del producto
Según datos de Asfricar La Paz, la carne de res que llega a este departamento, en un 70 por ciento es de procedencia cruceña, 20 por ciento es de Beni y el resto del altiplano. Actualmente, la gente aún acude a su carnicería de barrio para comprar la “patapulta” para la sopa, pero los cortes especiales seducen a las familias, en especial en fines de semana.
Según Luna, si bien los caseros los visitan a diario, son los restaurantes sus mayores clientes, “porque más allá de la calidad y frescura del producto de procedencia cruceña y beniana, está la selección de los cortes, que es más variado como el fileteado de la pulpa sin grasa, bistec, cabeza de lomo, peceto, cuadrada, filete, cortes parrilleros, punta de s, bife de chorizo, asado de tira, cuadril, además de los cortes corrientes, como cogote, paletilla, pecho, costilla, entre otros. Eso sí, el precio en los friales es un poco mayor al de las carnicerías populares, debido a la calidad de la carne, al tipo de corte y al cuidado del producto”.
Mario Saldaña puntualiza que este sector pone mucho énfasis en la conservación de la carne y en su manipulación, para lo cual invierten más en equipos de conservación, exhibidoras de vidrio y otros. Luna agrega que muchos clientes ya saben esto y prefieren pagar un poco más por un producto de calidad.
“Desde que hemos empezado todo ha cambiado bastante, ahora tenemos las balanzas electrónicas, antes había las de pata de gallo, las balanzas de reloj con platos; después al final poco a poco se han implementado y actualizado herramientas de utilidad para el producto”. Hoy, las balanzas electrónicas le dan mayor fiabilidad a la venta de éste y otro tipo de productos en los comercios.
Hasta 2007, los carniceros propietarios de friales no contaban con una organización que represente específicamente a su sector. Según cuentan ellos, en ocasiones formaron parte de los sindicatos de carniceros, la mayoría de los cuales funcionaban en el interior de los mercados, pero poco se hacía por ellos.
“Fue una gran decisión”, señala el ejecutivo de la asociación y comenta que, entre los problemas que debían afrontar estaban el intento de la imposición de un impuesto especial para su sector y el abuso por parte de algunos internadores o distribuidores de la carne de res.
“Se logró objetivos importantes como convenios con el Ministerio de Economía Política y Tributaria, que garantiza la actividad de los friales dentro del régimen simplificado de este sector, considerando que se trata de una venta de res al detalle”, cuenta Luna.
También trabajan contra la especulación por parte de ganaderos e internadores, especialmente en épocas en que se viven conflictos sociales, problemas climatológicos, camineros u otros. Entonces suelen alterar la entrega del producto y aumentan el precio, lo cual, según el dirigente, atenta incluso contra la seguridad alimentaria de la población.
“Los propietarios de friales cumplimos con las obligaciones que exige el Servicio de Impuestos Nacionales (SIN), con el Gobierno Autónomo Municipal de La Paz, con la licencia de funcionamiento y cursos de manipulación, y con el Servicio Departamental de Salud (Sedes), que exige el certificado de sanidad y carnets de sanidad, adecuación de ambientes según los parámetros del servicio, con máquinas e infraestructura que estén acordes al mismo, fumigación, elementos de seguridad, entre otros”, apunta.
Actualmente esta organización ha crecido con miembros en más de 15 zonas de la ciudad de La Paz. Sus dirigentes, desde hace unos meses, empezaron a buscar la historia de sus orígenes y a los “frialeros” más antiguos de la ciudad. Y es así que a través de estas páginas se puede recordar sus orígenes.