Nuestra imilla es la levadura, porque la levadura alza cosas”, explica Sukko Stach, dueño del restaurante de Cota Cota. La pizza, la cerveza, el pan, la sidra y el vino tienen algo en común: todos son fermentados. Éste es un proceso que simplifica sustancias y que, a veces, las levanta. Así se revela la razón de su nombre: Imilla Alzada, espacio que trata de ser dinámico, en constante mejora, pero, a pesar de todo, simple. “Al final es un espacio relajado para compartir un buen rato, sea con tus amigos, tu familia o tu pareja”.
Stach se crió en el área gastronómica: su papá y su mamá tenían restaurantes. Ella lo dejó hace unos 10 años, él lo mantiene en vigor. A sus 18, fue a estudiar diseño industrial a Canadá y empezó a trabajar en este rubro distinto. “Entré al que era uno de los mejores restaurantes de ese país, que estaba entre los primeros 50 del mundo. Me cambió la barra de expectativas, yo nunca había experimentado un nivel tan alto”. Este restaurante cerró, pero él no dejó de moverse, ascender y aprender. “Durante siete años trabajé en Toronto en el ámbito de restaurantes, unos más chicos, otros más grandes”.
A sus 26 años regresó a La Paz con el objetivo de abrir un local. Tres ya han sido sus emprendimientos: empezó con el café Antigua Miami. Luego abrió Hay Pan, una vinoteca. Finalmente, este tercer negocio sobre un producto que lo obsesionó desde el principio. “Cuando volví a Bolivia había como siete cervecerías artesanales, ahora hay más de 50”, señala Stach. Al ver la oportunidad estudió el tema a fondo.
“Hay gente que lee libros, yo leo recetas de cerveza”, afirma animado. Así, primero, creó la cervecería gitana Miskki Simi, que funcionó maquilando con cervecerías privadas. “Yo siempre digo: para hacer pan no necesitas un horno, necesitas conocer a alguien que tenga un horno”, indica el dueño. Hasta que tuvo un problema con una de ellas y decidió abrir la suya.
Volvió a Canadá a aprender a hacer cerveza durante seis meses. Luego colocó una pequeña fábrica en la zona de Sopocachi. Ahí elabora el producto que sirve en el local mediante grifos: de barril, cuya carbonatación es diferente, dando a la cerveza un toque muy fresco y permitiendo diferenciar las esencias cítricas, pero sin caer en lo dulce. Sus sabores van rotando, siempre cuatro disponibles en cada visita. “Ahora se nos acabó la de tamarindo y llegó una de maracuyá”, porque “no es divertido hacer lo mismo 100 veces”, afirma.
La elaboración del producto necesita la importación de casi todos sus ingredientes, lo que lo llevó a explorar otras opciones. “He empezado a hacer sidra, di una vuelta a Bolivia buscando manzanas”. Y el vino, como en su anterior negocio, es fundamental.
Así se va armando Imilla Alzada. “Pero no puedo servir chelas solas”, admite el propietario. “Hay pocas cosas que realmente te antojas al beber una cerveza, la pizza es una de ellas”. Al ver el espacio pensó inmediatamente en una pizzería. Para él hay una espiritualidad en esta comida: llena emocionalmente, no tiene distinción de clases sociales o de edades. “En occidente, todos nos hemos criado de una manera u otra con pizza; el otro día atendimos un cumpleaños de 20 años y otro de 90”. Para Stach, el encanto es que conoces lo que pides, de esta forma lo demuestran sus sabores clásicos: una masa de textura suave y delgada, con los ingredientes apropiados para lograr un sabor intenso.
Buscando, contacta a Teddy Tantani —jefe de cocina—, quien está haciendo su “tesis sobre masas madre. Ésta es especial, se tarda tres días en fermentar, tiene una textura heterogénea y es más fácil de digerir”. Un obsesivo para otro obsesivo. “Es mi compañero perfecto, estamos juntos desde el día cero”, dice. Ellos hicieron el horno de barro, decoraron y plantaron trepadoras que ya crecerán por todo el lugar. El verde jardín (ubicado en la calle Álvarez Plata Nº 50, Cota Cota) tiene campo para seis o más mesas, esto se complementa con un espacio semiabierto, ambos armonizados por música tecno, jazz…
“La idea es que sea un oasis para toda la familia”, añade. “Nos gusta cuando en la tarde vienen niños y corretean, comen pizza. Es un jardín y es para eso”. Recomienda ir a las 17.00, hora en la que abren de martes a viernes (los sábados están desde el mediodía, hora aún más recomendada). “Aquí se llena a las 20.30, pero hay gente que sale de la oficina a las 17.00 y puede venir. El espacio es abierto y, aunque hay calefacción, es necesario abrigarse en las noches”. Aun así todos vuelven, algunos con extraña frecuencia. “Hay una pareja que viene tres veces a la semana y siempre pide lo mismo”, señala entre risas.
“Vamos unos tres meses y ya nos han nombrado la sexta mejor pizzería de Sudamérica, la mejor pizzería de Bolivia en un blog con más de 1.000 seguidores, nos han comparado con la mejor pizzería de Dinamarca…”, enumera orgulloso Stach. “Hagamos pizzas, hagamos hotdogs o tucumanas es cuestión de ponerle el 110%”, concluye este experto, pero experto no solamente en restaurantes, sino en éste que es el arte de la fermentación.