Una apacheta. Eso es lo que Walipini quiere ser. Es decir, un lugar de descanso y de encuentro para quienes buscan vender o proveerse de productos caseros, orgánicos y de buena calidad, explica Michael (Mike) Gemio, productor lechero que comenzó hace ocho meses con esta iniciativa.
“Si bien tiene un significado ritual, una apacheta también es un lugar donde los viajeros solían darse un respiro. Un espacio para recobrar fuerzas para seguir su camino; su lucha. Walipini es un punto de encuentro para los que apuestan en comprar y generar productos artesanales, buscando calidad y nutrición”.
Esta “tiendita”, como la define Daniela Canedo, quien trabaja allí desde que se creó, abre sus puertas todos los días —de 09.00 a 21.00 y de 09.00 a 15.00 los fines de semana— en la 21 de Calacoto (s/n), frente a la gasolinera de Los Pinos. La vaquita de su logo anuncia su relación con Ventilla, la hacienda de hortalizas, hierbas aromáticas y productos lácteos que Mike mantiene desde hace más de 30 años.
Como productor, ver la muerte prematura de muchos emprendimientos familiares y comunales fue dándole la energía para crear un espacio intermedio. “Necesitamos un lugar céntrico, donde los productores pudieran dejar lo que generan y la gente pueda comprar informada. Que puedan preguntar qué ingredientes tiene y cómo se elabora lo que están comprando”, detalla Mike mientras saborea una paleta artesanal de helado de leche y coco.
En frascos de vidrio, harinas, kiwis y papayas deshidratadas, barras energéticas, granolas y hierbas para infusiones colman los estantes de Walipini. Quesos frescos, con orégano o pimiento morrón, así como yogures, embutidos veganos y pastelería y panadería sin gluten atiborran el mostrador. Aliados que buscan conformar una comunidad productiva proveen la alacena de Walipini con productos veganos, sin gluten, hechos con masa madre, orgánicos y frescos. Así, tendencias alimenticias distintas conviven allí para que los curiosos encuentren algo apto para su paladar e ideología política.
“Todos los transformadores de alimentos que tengan valores similares a los nuestros —que busquen el consumo responsable, reducir el impacto en el medio ambiente y nutrir el cuerpo— son bienvenidos”, comenta Daniela, mientras ella y Catalina Mamani emplatan y sirven pizzas caseras.
Además de café, helados, té y kombucha —una bebida fermentada alta en probióticos— Walipini sirve pizzas, hamburguesas vegetarianas y sándwiches. Es comida clásica de un snack, pero con una lógica diferente. En lugar de freír se hornea, los panes y masas no tienen gluten, los vegetales son frescos y los quesos y lácteos son hechos a mano.
“Antes, como en los cuentos, los papás les daban un vaso de leche a los niños para ayudarlos a dormir. Si ahora haces eso con leche industrial, tienes un terremoto en tus manos, porque el contenido de azúcar que tienen es muy alto. Nadie está en contra del progreso, pero la hiperindustrialización nos está mintiendo y enfermando”, argumenta el productor paceño.
Sin embargo, la tecnología también tiene aspectos positivos. Gracias al internet el acceso a la información es masiva y la gente está más informada y curiosa sobre los componentes de lo que restaurantes, mercados y supermercados ofertan. Niños y adolescentes entran a la tienda con sus padres y saben las características de lo que quieren comprar. Lo que incluso ha generado debates entre clientes y productores.
“Hemos tenido conversaciones muy interesantes sobre qué es lo mejor para cada uno. Ver ese nivel de interacción y compromiso es gran parte de mi salario”.
Walipini, tiene relación con “Waliki” palabra en aymara que suele ser parte del saludo, y que significa “estar bien”. Pero en este caso Walipini implica no solo estarlo ahora, sino haber estado bien y esperar poder serlo más adelante. Es de alguna manera un estado de esperanza que se plasma en los sueños del líder de este emprendimiento. “Espero que seamos una muestra que pueda replicarse en otras zonas de La Paz, porque este tipo de comida tiene que ser accesible “, narra Mike, mientras todos los que habitan este bastión comentan viejas recetas y buscan datos sobre ellas desde sus celulares.