Los carritos clandestinos: Un giro nutritivo a la comida callejera
Un menú con ingredientes y sabores nativos, sin frituras, al alcance de la gente y de los bolsillos. El proyecto de Sabor Clandestino se pondrá en marcha este mes en varias zonas paceñas
Son las cuatro de la tarde en la soleada plaza de la iglesia de San Francisco, populosa zona norte de La Paz. Entre los bocinazos del embotellamiento que ya transporta funcionarios públicos —frenéticos por ir de sus oficinas a sus hogares—, algo atípico llama la atención y provoca gentío: hay un grupo de cocineros con pasamontañas. Manipulan espaguetis, remueven salsas, preparan platos. “Es la hora del té, desubicados”, pienso. Pero el aroma es más poderoso que la razón y me acerco al círculo de personas que rodea a los encapuchados.
Son los integrantes del colectivo gastronómico Sabor Clandestino a punto de lanzar una primicia que fusiona, sabrosamente, el patrimonio alimentario y la comida callejera: Carritos Clandestinos es el proyecto que arranca este mes y que estará presente en diferentes puntos de la ciudad ofreciendo un menú atípico, nutritivo y de precio accesible a la mayoría de los bolsillos bolivianos.
Marcos Quelca, cocinero de renombre que lleva la batuta del colectivo, es contundente al precisar las características de este nuevo proyecto que está siendo cocinando: nada de frituras, productos nativos bolivianos y precios accesibles al bolsillo promedio.
“El menú será económico, de 10 a 15 bolivianos; será elaborado con productos autóctonos y originarios, y será saludable. Estamos trabajando en una propuesta que no necesariamente esté enmarcado en los lineamientos del veganismo ni el vegetarianismo, pero cuyo ingrediente principal no sean carnes ni frituras”. Lo dice orgulloso, porque sabe el reto que esos componentes implican.
Si bien el colectivo de cocineros Sabor Clandestino está capacitando, actualizando y dando todo el conocimiento para crear el menú de esta nueva propuesta de comida callejera, quienes estarán a cargo de cada carrito no son expertos cocineros: son gente que tiene las ansias de promover una nueva propuesta de sabor al alcance del ciudadano de a pie.
Postales
El proyecto, desde el principio
Los fogones que se prenden en la plaza de San Francisco a mitad de la tarde arden como si fuera la hora de una comida principal. El trabajo se concentra en unos cochecitos celestes que tienen hornillas, donde ya calientan ollas con el novedoso menú: espagueti con harina de tunta y salsa de quesumacha, acompañados de unos chips de camote.
La gente se aglutina. Luego, ve con desconfianza, oye lo que ofrecen. Después, prueba. Y al final, sonríe. La prueba piloto fue lanzada en el centro paceño y de forma gratuita. No hubo duda de la aprobación de las eventuales comensales.
Ciertamente, la idea surgió en un taller para padres de familia en El Alto. “La concepción de dar esta comida callejera no fue nuestra —aclara Marco, el fundador de Sabor Clandestino—, sino de padres de familia que tras unos talleres, dijeron muy seguros ‘esta comida debería estar en la calle, sería que alguien cocine esto. Si así fuera, podríamos comprar’”, y entonces sucedió. Se concentraron en fecundar una propuesta gastronómica cuyo papel principal sea protagonizado por productos nativos. Productos bien nuestros que estén al alcance de la gente, es decir en las calles. La tarea era darle mayor eco a esa idea, replicarla en más personas comprometidas y en más lugares. No podía limitarse a ser sólo ejecutado por los integrantes de Sabor Clandestino.
Entonces, en agosto el colectivo lanzó la convocatoria para gente que estuviera interesada en el proyecto. Fueron 900 las personas que respondieron en 24 horas. Esa cifra se redujo a los 15 responsables que hoy se preparan para encargarse de cada carrito en el cual se preparará este nuevo menú de comida callejera.
Los requisitos básicos eran el interés por ser parte de una propuesta hecha con base en sabores, sí, pero contestataria al contexto político y social. Es más, los interesados ni siquiera tenían que ser cocineros profesionales, “todos sabemos hacer algo en la cocina”. En el camino se desanimó mucha gente, ya que las fases de preparación en este proyecto incluían no solo la capacitación en cocina, también mucha lectura y estudio.
“Lo más complicado para mí fue la preparación teórica”, confirma Edith Mendoza (21 años), una de las seleccionadas y actualmente, una de las afortunadas que recibe la capacitación para trabajar en un Carrito Clandestino. “Fue duro porque yo estudio al mismo tiempo y durante casi un mes y medio fue la preparación teórica con historia y valor nutricional de los productos. El chef se dedicó a preparar y enseñarnos”, cuenta ella.
Esta etapa de la preparación fue muy rigurosa, el cocinero Quelca explica por qué es pertinente esa exigencia teórica y de aprendizaje grupal. “hubo un proceso de reflexión sobre soberanía y seguridad alimentarias, temas más reflexivos, fue una etapa de acercamiento teórico y mucha lectura, necesaria para entender y cuestionar. Proponer”.
En esa senda, otro de los beneficiados con el proyecto y su convocatoria es el gastrónomo Williams Cori, quien reveló que la parte que más le exigió en este proceso fue el conocimiento teórico, porque debió aprender sobre productos que no conocía, o que debió recordar: “por ejemplo, las quispiñas que se han olvidado, productos que ya no se venden o ya no se consumen”.
La Fundación Alternativas jugó un papel fundamental al momento de nutrir con información a los cocineros, con documentación organizada y detallada; ese momento además el colectivo evidenció que existe un vacío en la producción bibliográfica y de investigación vinculadas a la gastronomía y la alimentación.
La segunda fase del proyecto fueron las clases presenciales, la acción en la cocina. Llegando a plena mañana, las cacerolas eran imparables: había unos cinco reclutados por la convocatoria y cuatro de los integrantes del colectivo. Cada integrante estaba con alguno de los elegidos. Llamaba la atención un muchacho que a todas luces era aún menor de edad, con la piel lozana, rubio.
Samiri Campos tienen tan solo 14 años y es uno de los seleccionados para formar parte del plantel que se desplegará a las calles paceñas a ofrecer este menú. “Me parece interesante que el producto principal no sea la proteína”, es decir, las carnes. Narra que aunque es complicado, él aprovecha esta etapa de intensa adquisición de conocimientos en el escenario que a él le interesa para su futuro: la cocina.
Luego del esforzado estudio y del calor de aprender ante los fogones, la etapa final es la sabrosura: construir, entre todos ellos, un menú nutritivo y excepcional de comida callejera que esté basada en productos netamente bolivianos. En esta propuesta no se probará nada que no haya crecido en estas tierras.
Vamos a la calle
En plena San Francisco, uno de los eventuales comensales no duda en expresar su agradecimiento por los sabores del platillo que le sirvieron en el carrito de comida callejera: “Se nota el cariño”, dice delante de las demás personas que coinciden con él.
El equipo que se verá en las calles con esta peculiar propuesta no es el colectivo Sabor Clandestino, los responsables, cocineros y administradores del negocio son las personas que han sido capacitadas para poder promocionar con su sazón, el valor de los alimentos patrimoniales. Tienen la tarea de conquistar clientes, de sacarlos de su zona de confort. Serán promotores de este panorama de patrimonio alimentario. “Nosotros damos los carritos en préstamos y que las personas capacitadas administrarán el cien por ciento los ingresos económicos que logren vendiendo la comida, bajo la condición de que en tres meses esos carritos sean devueltos para que otra persona pueda adjudicarse la responsabilidad”, explica Marco Quelca.
La clave es esa: que se identifique esos sabores que nos acunaron y quedaron ahí, estampados en nuestra memoria. Estas personas que se van a desplegar en tres puestos en El Alto y tres en La Paz han recibido, además, información concienzuda de la higiene y manipulación de los alimentos, los términos de bioseguridad.
La ganancia que tendrá Sabor Clandestino es ser protagonistas de un hito que busca dar presencia a los sabores y alimentos nativos en uno de los consumos más cotidianos, “nuestra meta principal es lograr que esta comida esté en la calle”.