La primera vez que comí una receta hecha de lagarto fue en Trinidad, en el restaurante beniano El Tábano. Fue en medio de una tragedia nacional: era 2008 y había sido enviada como corresponsal a las inundaciones que asolaban al Beni, con elevado número de muertos.
Probar ese sabor tan nuevo para mí fue un bote de salvataje, me aferré a ese platillo como quien se aferra a un milagro. Ese día tuve una epifanía: la gastronomía amazónica es, tal vez, la comida con más identidad del país y que el boliviano aún no ha descubierto. Vasta como su verdor.
Al calor de 37 grados en Trinidad, el mesero puso delante de mí un envoltorio de papel de aluminio en cuyo interior estaba una crema blanquecina, salsa de almendras donde reposaban pedazos de lagarto. Desde entonces soy cliente de este lugar, sabores a los que regreso cada cierto tiempo, como quien regresa al primer amor.
El Tábano se precia de ofrecer delicias que resultan raras para la mayoría de los citadinos de otras regiones. Nació en Sachojere, comunidad a 25 kilómetros de la capital beniana. Allí se inauguró la primera sucursal con el impulso de la familia Ibáñez, que junto a lugareños que tenían criaderos de pacú y yacaré —lagarto propio de la zona— iniciaron el negocio.
El comensal siempre llegará a un sencillo restaurante de pueblecito oriental, la rusticidad es el concepto que tiene en sus cuatro sucursales: una en su natal Sachojere, otra en Trinidad, otra en Santa Cruz y la más reciente, en Cochabamba.
‘See you later, alligator’
Delante de mí tengo la salsa roja y humeante. Se mezcla en el olor la intensidad del picante con la del colorante natural en la que se sumergen los trozos de carne de lagarto que ha sido cocido por horas y a fuego lento dentro un envoltorio de papel aluminio. Caigo de rodillas ante el aroma.
El platillo se llama Yacaré a la Diabla, su preparación requiere de la técnica del papillote, que consiste en la cocción de un ingrediente en un envoltorio que sea resistente al calor. Ese papel aluminio llega a la mesa del comensal, quien al abrirlo recibe la caricia de la humareda perfumada de especias naturales.
La carne de la cola del lagarto es firme y suave, su sabor parece haber absorbido toda la generosidad del verdor en que creció. Tiene la frescura latente de esos alimentos que emergen de aguas dulces de río. Eso sí: cuando está mal preparada tiene una textura gomosa que es difícil de masticar y disfrutar.
El Yacaré a la Diabla es un emblema de El Tábano, ya que es en sí mismo una embajada culinaria de la amazonía boliviana: hecho a base de “ají gusanito”, mítico ají diminuto que en sus ondulaciones guarda uno de los sabores más bravos del país. Es, tal vez, el más picante de nuestra amplia variedad de ajíes.
La salsa roja además está hecha con urucú, colorante natural que crece en el Oriente boliviano, Santa Cruz, Beni y Pando. Es decir, en un platillo podemos hallar más de un producto nativo de la generosa amazonía: el urucú, el ají y el lagarto.
Otro platillo con variación en base a producto nativo es el Yacaré al Copoazú, que fusiona con mantequilla este fruto exótico para el mundo. En ese menú también podemos apreciar numerosas opciones que homenajean la fertilidad amazónica y beniana: platillos con almendra, paiche, asaí y maracuyá, entre otros productos locales.
El lagarto puede servirse al horno así como en chicharrón. Créanme: no hay elección incorrecta. Para los menos osados también existe el keperí frito, otra insignia de la región oriental.
En el caso del yacaré y del keperí, el comensal puede elegir la porción generosa de 70 bolivianos o el piqueo a 30, que aunque más reducida, resulta una opción bastante generosa también. El lugar ofrece también platillos con pollo, pescado y opciones vegetarianas y una gama de jugos de frutos amazónicos.
Desarrollo sustentable, un ingrediente
“Cuando decidimos cocinar y dar a conocer la comida amazónica fue muy difícil lograr la aceptación, sobre todo de la cola de lagarto, porque la gente que vive en la ciudad tiene recelo ante las carnes silvestres, pero quienes nos criamos en el campo sabemos que son sabrosas”, cuenta René Mijail Ibáñez (30 años), gerente de la sucursal en la capital cochabambina.
Existía cierto rechazo hacia esta proteína exquisita, por lo que la primera estrategia fue prepararla y regalar el platillo. La segunda estrategia, muy exitosa, fue comenzar a deconstruir platillos internacionales adaptándolos a la carne del lagarto y a los productos locales del Beni. El tercer paso fue casi natural: implementar reconocidas técnicas gastronómicas para elevar el sabor y el menú.
El visionario de ese proceso de evolución de El Tábano fue el padre de René Mijail, René Ibáñez Salazar, quien a decir de su hijo es un eximio cocinero de osado paladar. “Desde el inicio, mi padre siguió los lineamientos de la comunidad: no podíamos chaquear ni tumbar ningún árbol, así que trabajamos y cocinamos en base a desarrollo sustentable”, explica.
Hago la entrevista un mediodía en Cochabamba, el lugar consta de una docena de mesas y está repleto. René entra y sale a la cocina, debe controlar los tiempos de las preparaciones, los clientes que llegan. Se sienta a la entrevista, dialoga cuatro minutos, se disculpa y vuelve a atender a la gente. Así, a lo largo de dos horas. El lugar ya conquistó clientela.
El Tábano fue el primer restaurante que se inscribió al Programa Nacional de Desarrollo Sustentable para aprovechamiento de la carne de yacaré. Ello implica regirse a normas que respetan la dinámica no solo ecológica sino de toda la comunidad circundante en la amazonía.
“Es producción de un pueblo que decidió someterse a la reglas de su gente y de la ecología. Aunque quisieran ganar más dinero, no lo hacen porque hay un control de cuánto se vende. En sus propias tierras ellos cazan los yacarés y se debe cazar de un tipo adulto del animal. En esa zona existe la caza ilegal, que es una dura competencia porque la caza furtiva tiene precios bajísimos”, dice René.
Respetuosos de esa normativa, llega una etapa en el año en que el mismo restaurante carece de cola de yacaré debido a que se debe respetar la veda, el control para evitar la caza de cualquier tipo, la base para asegurar su sostenimiento.
Este lugar además se precia de trabajar con pequeños productores que desde la natal Beni les hacen llegar a Santa Cruz y Cochabamba los ingredientes nativos de primer nivel.
En el balance sabor/precio hubo ocasiones en que tuve que explicar que un costo elevado —aunque sea inaccesible para muchos bolivianos— puede representar el justo valor, más si se trata de productos que han sido trasladados desde lejanas regiones hasta nuestra mesa para que saboreemos la maestría, o simplemente vivamos una experiencia atípica.
En este caso, los precios me sorprenden y los celebro. El restaurante ha mantenido una carta con costos que guardan consideraciones entre el comensal, los productos, la mano de obra y el papel innegociable de dar a conocer lo que la amazonía ha resguardado celosamente, como a un hijo.
Yo agradezco a El Tábano, porque representa una de las más generosas y osadas propuestas en el panorama gastronómico de Bolivia, porque con trato amable y esmerado, y precios más que accesibles nos da la opción de conocer los sabores de esa tierra y hacer de cada bocado, un rezo a la selva.
