Es un secreto de familia: la receta del vino de tomate fue creada casi por casualidad por el bisabuelo de Pascal Miche, quien vende 34 mil botellas anuales del elixir dorado en sus tierras en las montañas de Charlevoix, Quebec (sureste de Canadá).
En vez de viñedos, hay un pequeño sembradío de tomates cuidadosamente seleccionados por este quebequense de origen belga de unos 40 años, que se instaló en la región hace siete años.
Miche, quien renunció a su antiguo oficio de charcutero para dedicarse a este proyecto, cuenta que siempre tuvo ganas de producir el ‘vino’ inventado por su antepasado, con quien se crió en Bélgica: una bebida para todo público. “Quería terminar lo que mi bisabuelo había comenzado” en los años 1930, explica a la AFP mientras escudriña una de sus 6.200 plantas de tomate, que se supone madurarán a mediados de este agosto.
Esa será la tercera cosecha destinada a la producción de un brebaje al que se le puede llamar “vino” en América del Norte, pero que deberá elegir otro nombre si aspira a ser comercializado en Francia, donde sólo la uva puede transformarse en vino.
Sin embargo, Miche cuida sus tomates como los vitivinicultores a sus uvas. E incluso el proceso al que somete los tomates es similar al que siguen los frutos de la vid: machacado, licuación, maceración, presión.
Miche parece un viñador de Beaujolais (Francia) o de California (Estados Unidos) cuando habla de sus dos productos: un vino seco y otro suave que se parecen más a un Pineau des Charentes que a un Chardonnay blanco.
Para poder denominar “vino” a su elixir, Pascal Miche debió primero demostrar a las autoridades locales que el tomate es una fruta. “Tuve que remontarme hasta el siglo XV para rastrear las diferentes variedades de tomates”, explica. Luego, probó 16 especies de tomates para seleccionar las seis que se adaptan mejor al clima extremo de Quebec y a la altitud.
Entre ellas están los tomates rojos de la variedad Subarctique, los amarillos, y los negros Black Cherry, excelentes por su rendimiento y cualidades gustativas, que Miche mezcló para crear su vino bautizado “Omerto”, una suerte de homenaje a su bisabuelo Omer, cuenta.
De la tierra a la botella, la transformación del tomate en vino toma cerca de nueve meses antes de convertirse en un líquido claro de tono dorado, con 18% de alcohol. No queda ni rastro del tomate en el producto final, ni siquiera en el sabor.
Una sommelier lucha por definir el producto
La sommelier Elen Garon, del nuevo hotel-restaurante de tres estrellas La Ferme en Baie-Saint-Paul, está luchando para definir el producto, como la mayoría de sus colegas. Para ella, la bebida de Miche tiene “notas frutales, un lado picante muy presente, y sabor especiado (…) El dejo de miel podría ser muy interesante para postres y especias”, expresa.
Los clientes que se acercan a degustar el Omerto en las tierras de Miche suelen ser atraídos por la originalidad de este vino. “Me gusta porque es un producto que no conocía”, bromea Ghislaine Boyer, entusiasta cliente que llegó al lugar y dijo confiar en el boca en boca para hacer conocer el vino de tomate en Montreal, donde ella vive.
Lo mismo piensa Miche, que dedica la mayor parte de su energía a promover la receta de su familia en toda la provincia, presentándola en los salones de cata, y ofreciéndola a unos 25 dólares (20 euros) la botella de 375 ml en unos pocos puntos de venta en Quebec.