Productores de cacao de la Amazonía boliviana que fueron premiados en el prestigioso Salón del Chocolate 2015 de París buscan mejorar sus prácticas de beneficiado para que toda su oferta tenga una reconocida calidad internacional.
El 28 de octubre, dos muestras de cacao de la Asociación de Productores Agroecológicos de la Región Amazónica de Bolivia (APARAB) y de la Asociación de Productores de Cacao Silvestre de Carmen del Emero (Aprocace) fueron elegidas entre las 17 mejores del mundo, después de ser transformadas en chocolate y sometidas a una evaluación sensorial por 26 expertos internacionales.
El reconocimiento, por el que compitieron 146 muestras de 35 países, es “el más importante del mundo” en el rubro y reconoce el trabajo de los productores del grano y la diversidad de aromas y sabores de su cacao, afirma Elvira Salinas, coordinadora de comunicación de Wildlife Conservation Society, que ha trabajado varios años en el mejoramiento de los procesos de cosecha y poscosecha del cacao de la Aprocace.
La APARAB, que obtuvo el mismo reconocimiento en 2013, utilizará el premio internacional “para incentivar a los productores (de la asociación) a que mejoren sus prácticas” de beneficiado, explica Juliana Ewert, gerente de la organización compuesta por al menos 100 familias, que produce cacao de diferente calidad debido a las diferentes formas en las que sus miembros benefician el grano.
“Hay quienes no cuentan con cajas de fermentación, lo que da otra calidad al cacao; o no secan el grano de una manera adecuada, haciéndolo por ejemplo sobre tejas, donde (las semillas) adquieren otro color y olor y ya no pueden ser utilizados”. Por ello, “se están implementando centros de beneficiados comunales. Con eso vamos a intentar que sea homogénea nuestra calidad y nuestro nivel de producción”, explica Ewert.
Labor. Lograr un grano de alta calidad representa un duro trabajo que empieza por seleccionar las mazorcas maduras y desconcharlas. Luego se pasa al beneficiado, el proceso más importante para la obtención de un cacao de buena calidad.
En esta etapa se realiza el fermentado del producto en cajas de madera con perforaciones en su interior que facilitan el escurrimiento de la pulpa que envuelve al grano. Este paso, que le da al cacao su aroma y sabor característicos, dura entre cinco y siete días.
Ese tiempo “puede variar de acuerdo con el clima”, detalla Daniel Sánchez, técnico del Centro de Investigación y Promoción del Campesinado (Cipca), organización privada que ayudó a la APARAB a producir cacao a través de la implementación de sistemas agroforestales, los cuales permiten el aprovechamiento intercalado de árboles o arbustos en asociación con cultivos agrícolas y con animales.
La técnica se aplica para diversificar la producción, aumentar el nivel de materia orgánica en el suelo y evitar la degradación de la tierra.
El siguiente paso para conseguir un cacao de calidad internacional es el secado, que dura otros dos a cinco días. Pasada esta etapa, el producto es seleccionado, almacenado y transformado en chocolate para ser comercializado en los mercados.
“Estamos viendo la manera de aumentar los volúmenes de producción de ese premiado cacao de muy buena calidad, sin dejar de lado que en la región se está cultivando el grano a través de los sistemas agroforestales, que están ayudando a recuperarse a los cacaotales silvestres que se encuentran en el bosque”, afirma Sánchez.
Mientras, APARAB seguirá comercializando su producción en el país.
“Los precios del cacao nativo en el mercado nacional son entre un 30 y un 35% mayores a las cotizaciones del grano convencional en las bolsas internacionales de valores”, dice la Gerente de la Asociación de Productores Agroecológicos de la Región Amazónica de Bolivia, quien recuerda que los precios del cacao nativo “no se cotizan en las bolsas de valores”.
El producto en el país y la región
Presencia
Entre las 17 muestras de granos de cacao premiadas en el Salón del Chocolate están cinco de Sudamérica: 2 de Bolivia, 2 de Ecuador y 1 de Colombia.
Producción
En Bolivia se cultiva cacao en 34 municipios de La Paz, Beni, Pando, Cochabamba y Santa Cruz, según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura.