— ¿Cuál es la importancia de la comida en el turismo?
— Es muy importante, por lo que hay que empezar a medir sus fenómenos. Por ejemplo, una encuesta develó que casi el 60% de las personas que deciden viajar a Perú lo hace por su cocina, mientras que el 61% lo hace por Machu Picchu, y que el 82% volvería por la gastronomía. Los turistas están llegando a esta parte del mundo a buscar experiencias y conocer a la gente, y qué mejor que coma, viva esa experiencia y conozca a la población desde la gastronomía. Entonces, el turismo gastronómico es la modalidad de viaje que mejor se adapta a nuestros países, porque se vincula con el entorno y con nuestra gente. Los viajeros no buscan hoy un desayuno continental o un McDonald’s, buscan propuestas gastronómicas con identidad, ser parte del proceso. En la ruta “Tarija en sabores” el visitante va al mercado a desayunar, a ver un campo de manzanillas y a ver los vinos, eso es lo que buscan. El turismo gastronómico también tiene otras particularidades, te vincula con otros atractivos culturales y se convierte en el vehículo para que conozcas el paisaje y la historia, todo siguiendo el rastro de la cocina. Es, asimismo, una modalidad de turismo que está involucrada con el desarrollo campesino, es decir, al llegar a un restaurante te dicen que las papas y frutas que te sirven forman parte del trabajo de 150 familias. Entonces, este turismo tiene muchos ingredientes que le dan a la región la posibilidad de recibir un impacto medible. Yo creo que estamos viviendo ese momento ahora, pero para poder presentar nuestra cocina al que viene a visitarnos de cualquier parte del mundo tenemos que conocerla nosotros, emocionarnos. No puedes querer lo que no conoces y no puedes defender lo que no quieres. Insisto en que es importante conocer lo que presentamos, porque dentro de estos estudios una de las razones por las que un turista opta, en general, por un destino gastronómico es porque desde la cocina puede ver un buen paisaje, puede conocer historias del lugar y puede ver a una sociedad enamorada de su comida. Eso llama mucho la atención, te provoca. Por ejemplo, en Perú, si un taxista nota que su pasajero es extranjero le pregunta si comió ceviche, pero no por interés comercial, sino porque al igual que su sociedad está orgulloso de su comida. Lo que noto acá en Bolivia es eso, el enorme poder que tienen para identificar a la gente con su cultura y para poder generar y reforzar ese orgullo.
— ¿Hace cuánto se reconoce en Perú a la gastronomía como aliada del turismo?
— Es reciente. A principios del 2000, en las escuelas de gastronomía no nos enseñaban la cocina peruana porque era considerada todavía muy doméstica; eso cambió con los años gracias a la medición de indicadores duros. La cocina peruana puede generar hasta el 11% del PIB nacional, el 20% de la población está involucrada con un eslabón de la cadena.
— ¿En qué momento estamos?
— En uno de reflexión, de ver cómo la cocina puede ayudarnos al desarrollo territorial, siguiendo elementos muy locales que tienen que ver con solidaridad y el respeto al medio ambiente. Hay un mensaje mucho más fuerte de autorreflexión, de decir: “Se avanzó en esto pero, ¿cómo las van los productores de papas nativas? o los estibadores que cargan los alimentos”. La gastronomía también nos ha permitido entrar en esos claroscuros en los que normalmente muchos personajes son invisibles: la mujer, por ejemplo, que ha sido tan importante en la transmisión materna de recetas.
— Cuando pasa la frontera a Bolivia, ¿qué siente en cuanto a la gastronomía nacional?
— Vengo al país desde hace ocho años y he notado que hay cambios. El boliviano consume más Bolivia y viaja más. Siento que está integrando elementos de su cultura como la moda y la música, que cada región tiene sus códigos. También fue importante para el desarrollo gastronómico contar una clase media con mayor poder adquisitivo.
— ¿Cochabamba es para usted la capital gastronómica?
— Es muy difícil hallar un plato bandera de Bolivia, tienen un mundo desarrollado de empanadas, sopas, pan de arroz, cuñapé y majao. Cada lugar tiene sus propios activos (…). Hay algunos que tienen cocinas más complejas que otros y con enorme potencial, pero también está pendiente el registro real de las cocinas regionales. Hay cocineros que no conocen muchas cosas locales. El registrar y trabajar la gastronomía de una generación a otra es un bien que puede ser inacabable.
— ¿Cuáles son los errores de los anfitriones al momento de servir la comida al visitante?
— Hay puntos medios. Tenemos que ver que la cocina generará proyección al mundo, así que debe tener todos los elementos que son transportables, no todo cumple con ese requisito. Por ejemplo, la artesanía utilitaria como la madera, el tocuyo, la cerámica y la canastería son fantásticas. Un lugar estratégico donde tiene que estar la comida regional son los aeropuertos, por donde pasa mucha gente. En Perú hay uno que se llama “El último ceviche”: el mensaje es claro.
— ¿Qué es lo que no hay que hacer en la comida tradicional?
— La interpretación en la cocina tiene que hacerse con método. Para interpretar algo se tiene que conocer la versión original y ese paso se salta y es entonces cuando se cometen errores. A veces creemos que tenemos que estilizar la comida y aligerar los sabores, eso puede ser muy agresivo, por eso es importante la participación de las ciencias sociales. El antropólogo analiza rituales y puede decirte qué parte (de la preparación de un platillo) no se va a mover y cuál sí para que siga viviendo. La gastronomía tiene eso, los platos emblemáticos tienen una parte inamovible y otra que sí. Hay gramática culinaria con la que se puede comunicar desde la cocina.
Pérfil:
Nombre: Andrés Ugaz
Profesión: Chef
Cargo: Consultor internacional
Un amante de la cocina de su país
Cocinero y panadero con estudios en el Centro de Formación en Turismo y en Ciencias Sociales en la Pontificia Universidad Católica del Perú. Cuenta con 17 años de experiencia en el sector y es asesor en conceptos y contenidos de Promperú. Hoy también es un viajero que investiga las cocinas latinoamericanas y su esencia. “Provengo de un país donde gracias a la cocina aprendimos a ´mirar de más cerca’ la realidad, el paisaje y a la gente”, afirma.