Saborear y más aún producir un café con una dulzura, acidez y notas frutales o florales perfectas no es sencillo y de eso saben expertos de países en los que se producen granos “extraordinarios”, quienes coinciden en que el manejo es central en este negocio.
Este cuidado especial debe estar en todas las facetas del cultivo de los cafetos, desde el suelo y su consistencia, el abono, el riego, el uso de la sombra, la limpieza natural de las plantas y granos, la altura y la temperatura hasta la cosecha, el tostado, el secado y la genética de las propias plantas.
Esos son los criterios coincidentes de productores entrevistados por La Razón que participaron del 6 al 12 de septiembre en el X Taller Mundial de Cafés Extraordinarios, organizado por la estadounidense Intelligentsia Coffee junto con las cafetaleras bolivianas Agricafé y Agrotakesi.
El evento se efectuó con el fin de que más de 50 caficultores, exportadoras, procesadoras, agrónomos y otros actores de la cadena de café de 11 países intercambien secretos del cultivo de la semilla.
“La calidad del café no se mide como el Producto Interno Bruto de un país, no es algo en lo que se pueda hacer un cálculo frío y científico. Es un producto agrícola resultado de tres categorías: la genética, el ambiente en el que se produce y el manejo, categorías que deben darle una dulzura, acidez, claridad y sabores frutales”, explicó Michael Sheridan, director de Compras de Intelligentsia.
“Para mí el secreto de un café de alta calidad está en tener cariño por lo que uno hace; en lograr una buena plantación, trabajando mucho en la finca; y en tener un buen proceso en la obtención” de la semilla, compartió Guillermo Álvarez, productor de la hacienda Mala Cara, de El Salvador.
“Sobre todo hay que saber manejar el grano, porque sin el grano no hay café, tan simple como eso”, remarcó la productora Marysabel Caballero, de la finca Tina, de Honduras.
“La dulzura, acidez y aspecto floral” que se encuentran en la semilla “reflejan el manejo integral del café”, dijo Furaha Umwizeye, de la finca Kivubel, de Ruanda.
“Para tener una alta calidad hay que hacer mucho y cuidar varios aspectos como la siembra”, indicó Jairo Ruiz, exportador de la hacienda colombiana Banexport.
“Hacer un producto de calidad implica disciplina en el manejo de muchas variables y tener una mentalidad diferente. Los productores de café de calidad son personas que se enfocan en estandarizar sus procesos y que entienden que ya no venden granos de café, sino una bebida que reúna una complejidad elevada y es eso lo que les hace distintos”, sostuvo.
“Detrás de los mejores cafés del mundo hay una historia, un proceso, un sacrificio y un amor que uno debe de tener” por sus cafetales. Además, está “la parte agronómica que está relacionada con el suelo, el clima y la altura para que el café sea espectacular”, afirmó Norman Canalessebilla, caficultor de Nicaragua.
“No se trata de plantar por plantar, sino de que al final el grano de alta calidad esté sometido a una serie de pruebas que redefinan su complejidad, lo que requiere de un arduo trabajo”, expresó Adam Overton, de la finca Gesha Village, de Etiopía.
EXPERIENCIA. Geoff Watts, vicepresidente de Intelligentsia Coffee, indicó que para ser de calidad excepcional “el grano tiene que estar totalmente sano y tener un color perfecto y un buen tostado”.
El X Taller Mundial de Cafés Extraordinarios se realizó en su mayor parte en la finca Takesi, ubicada en el municipio de Yanacachi de la provincia Sud Yungas.
En ese lugar se cultiva “el café más alto del mundo”, según Huari, marca que apoyó el encuentro.
La Cumbre “es una fiesta movible que cada año tiene lugar en diferentes partes del mundo. Hasta el momento se dio cita en siete países diferentes de tres continentes. Los participantes tuvieron la oportunidad de explorar las naciones anfitrionas del evento —en esta edición Bolivia— para percibir las contribuciones que cada uno hace a la cultura global del café”, de acuerdo con una nota de prensa.