Las principales capitales del país viven un “boom” de la gastronomía y la cocina fusión seduce a los comensales. Aunque bajó levemente en los últimos dos años, la facturación de los restaurantes aún es importante.
Este año, continúa la revalorización de los productos tradicionales y la combinación de éstos con sabores internacionales, pero con el añadido de la innovación y la alimentación sana y natural.
La oferta variada fusiona cocina asiática, italiana, española, entre otras, con influencia amazónica y andina bolivianas.
Para alcanzar ese nivel, conocer los productos y presentarlos en sus menús con novedosas técnicas, chefs del país recopilaron recetas de las abuelas o hicieron viajes de norte a sur del país.
Alejandro Clavijo, de La Comedie, asegura que “este 2019 también hay un boom de la gastronomía en el país” y recuerda que su restaurante, pese a ser francés, fue uno de los pioneros en utilizar ingredientes nacionales como la tradicional trucha del Titicaca y la quinua de Potosí, con el propósito de elevar el nivel de la cocina junto a técnicas como la “gelificación y el cristalizado de frutas”.
Respecto al avance de esta tendencia, dice: “Tienes que estar investigando, sino la competencia te pisa (…). Tenemos que estar al mismo paso o uno más adelante”.
“Hay una onda gastronómica que va creciendo”, comenta también Felipe Caballero, de La Bastille, quien incluyó en su carta productos como la quinua negra y la papa pintaboca, entre otros. Luego de varias experiencias, asegura, la población ha comenzado a valorar el trabajo de los cocineros bolivianos así como la producción de los pequeños productores.
Marcelo Sáenz, de Jardín de Asia, anuncia que, como resultado de viajes realizados por el parque Madidi en la Amazonia, el norte de Potosí y Oruro para conocer los productos de esas regiones, próximamente lanzará un nuevo menú de línea nacional.
Coral Ayoroa, de Entre Raíces, observa que en La Paz y varias regiones del país “reina la comida de vanguardia” y técnicas que “no distorsionan el producto y los sabores ancestrales”.
Brandon Rodríguez, de Juan Cholet, dice que la tendencia es la cocina fusión en la cual trabaja para “obtener los sabores más tradicionales, rearmarlos o deconstruirlos”, como el queso humacha, la huminta, el spaguetti anticuchado o el fricasé de langostinos.
Creatividad. En estos tiempos “hay que jugar con la creatividad y con la disponibilidad de los productos que uno escoge, ese es el riesgo que tomamos”, dice Tito Eguino, de Margarita, quien se siente orgulloso de las tradiciones y costumbres de Bolivia, por lo que trabaja con productos más tradicionales y artesanales, efectuando inclusive el curado de sus propios embutidos.
Marko Bonifaz, de Mercat, asegura que la cocina fusión está creciendo y que la “vergüenza hacia lo nuestro” ha pasado. “En estas épocas, el boliviano es más orgulloso y está empezando a gustar de su chuño, su tunta, su ají y su aguayo”, comenta. Añade que en su restaurante revaloriza los productos andinos originarios como la quinua, pejerrey, cordero y charque, mostrando su versatilidad para su fusión con ingredientes y técnicas internacionales.
De acuerdo con el reconocido chef, en Bolivia el sector de los servicios de alimentación y gastronomía “mueve más de $us 1.000 millones al año, desde el sándwich de la esquina hasta el restaurante más fino que hay”.
Datos del Ministerio de Economía y Finanzas Públicas dan cuenta que las ventas facturadas en restaurantes del país crecieron de forma constante desde 2005, cuando se registraron $us 67 millones, hasta 2016, al alcanzar los 709 millones, para luego bajar a 696 millones en 2017 y a 691 millones el año pasado. Este movimiento económico “devela la mejora significativa en los ingresos de la población”, indica el informe de la cartera de Hacienda.
Sin embargo, todavía el esfuerzo y la creatividad de los diferentes chefs locales no son adecuadamente valorados y remunerados. Los salarios de los expertos y técnicos de la cocina pueden variar entre Bs 3.000 y 25.000, dependiendo del restaurante, prestigio, conocimiento de técnicas y constante innovación. También existen experiencias fifty and fifty entre dueño y empleado, así como aquellos que no trabajan, viven su pasión por la cocina.
Reconocimiento. Eguino asegura que “la experiencia y el saber no se reconocen”. Ser chef “es un trabajo muy duro que lleva años y tiene un derecho de piso”.
“Trabajé en otros países donde la profesión es más valorada económicamente, pero aquí (La Paz) lo que nos importa es el comensal feliz y esa es la paga para el chef”, afirma Clavijo.
“Gracias a Dios puedo hacer muchas cosas. Tengo una empresa de eventos, administro tres restaurantes, hago consultorías, una cosa ayuda a la otra. Pero es duro, la vida de un chef no es la de glamour como se ve en las películas”, sostiene Bonifaz.
“No hay un reconocimiento al trabajo que haces, pese a que muchas veces salimos al exterior para aprender otro tipo de técnicas”, lamenta Ayoroa.
“No trabajo, vivo mi pasión, mi vocación en el local, no lo valoro por un tema económico”, dice Jessica Córdova, de Altamar.