El secreto de las diferencias de sabor entre los tomates rojos y los verdes se encuentra en una secuencia «bailarina», capaz de saltar de un punto a otro del genoma, reveló un estudio publicado en la revista de la Academia de Ciencias de Estados Unidos (PNAS).
La investigación, coordinada por Harry Klee, de la Universidad de la Florida, en Gainesville, demuestra que la secuencia genética sólo se encuentra en los tomates de color rojo.
Los expertos explican que el gusto de los tomates es la suma de las interacciones entre azúcares, ácidos y numerosas sustancias químicas volátiles como los ésteres, una clase importante de compuestos que contribuyen al característico aroma de muchos frutos y flores.
Los ésteres son compuestos que se forman por la unión de ácidos con alcoholes. Cuando tienen bajo peso molecular son líquidos volátiles de olor agradable, responsables de dichos aromas.
Si bien los azúcares y los ácidos son importantísimos para determinar el sabor de un tomate, la complejidad de su gusto de debe ni más ni menos que a los ésteres.
Ya en estudios precedentes, los investigadores habían vinculado las preferencias de gusto de los consumidores con dichas sustancias volátiles asociadas.
De hecho, las investigaciones habían establecido que cuanto menor es el contenido de los ésteres acetatos en los tomates, mayor es la preferencia de los consumidores por ese producto.