Llegó el lunes a La Paz y ayer conversó con La Razón, a sólo horas de la inauguración del Tambo 2013, el segundo encuentro gastronómico del Movimiento de Integración Gastronómico Boliviano (Miga). “Si estoy aquí es porque algo está pasando y quiero verlo”, dice Medina al comenzar la entrevista. El experto, conocedor de la gastronomía peruana, ofrecerá una charla mañana en el marco de un simposio que tratará sobre el patrimonio alimentario. Es un español que quiere descubrir a Bolivia.
— ¿Es importante alguien con su especialidad en Bolivia?
— Este es el punto de partida. En Bolivia está empezando a suceder algo en torno a la cocina y si yo estoy aquí es porque eso está pasando y porque quiero verlo. Vivimos un cambio de tiempo, estamos dejando atrás complejos y vergüenzas, estamos dejando atrás esa mirada hacia las cocinas de afuera. A Francia, a Italia, hacia España como referencia de la cocina de calidad y también en Bolivia, que está empezando a volver la mirada hacia sus platos, a sentirse orgullosa de sus productos y de su cocina. La cocina boliviana tiene prácticamente lo mismo que la peruana; quitamos el pescado del mar y hay los mismos frutos andinos, de los valles; papas, choclos, camotes, quinuas, ajíes. Lo que la hace diferente.
— Usted ha estado más vinculado con la gastronomía del Perú. ¿Cómo fue su evolución?
— Hace diez años, en Perú los restaurantes como tal eran como aquí de cocina francesa mal hecha, como en otras partes. Lo que yo he encontrado en La Paz —no conozco Santa Cruz— es un tipo de cocina que no me llama la atención. En Perú, una generación de cocineros recuperó el orgullo por su cocina, de tal manera que convirtió a ésta en el emblema del país, en la segunda o tercera industria, en la imagen pública del Perú. Para Bolivia debería serlo, porque una sociedad que está creciendo económicamente necesita de la cocina para poder extenderse.
— ¿Cómo percibe el patrimonio gastronómico de Bolivia y su vinculación con la cultura?
— La cocina es cultura, de principio a fin. Siempre lo ha sido, es una manifestación cultural. Forma parte de la identidad de cada pueblo. Comemos como somos y ya lo decía el cocinero español Juan Mari Arzak (…): “un pueblo es como cocina y cocina como es”. La cocina muestra cómo son los pueblos, la evolución de aquélla muestra la evolución de éstos. Puedo contar la historia de una sociedad a través de su cocina. (Pero) la cocina juega un papel mucho más importante (…). Cada vez que le compramos a un pequeño productor local, le estamos mejorando su situación económica, y si hacemos eso, estamos generando riqueza a su entorno y el nivel de vida de su comunidad crece. O podemos comprar la producción importada y con eso empobrecemos al productor. La cocina es muy importante para el desarrollo de un país, de su gente.
— ¿Podríamos gestar una revolución a partir de los actores que usted señala?
— Bolivia va a empezar a mirar a su cocina de una forma clara y a partir de ahí hay revolución. Si el país es capaz de asumir con orgullo sus señas de identidad culinaria, sí. Si el país no se siente orgulloso de su cocina, y está acomplejado porque piensa que su cocina es pobre, entonces no llegaremos a ningún lado. Esa es una revolución de abajo a arriba. Tiene que imponerse en restaurantes y en cocinas familiares.
— ¿Qué retos deberíamos superar para lograr esto?
— Aprender a conocer los productos y a valorarlos, y a encontrarlos en los mercados.
— ¿Se están perdiendo?
— ¿Cuántas variedades de papa encuentra usted en un mercado de La Paz? Muy pocas. Hay más de 2.000 variedades. ¿Cuántas variedades de ají encuentra? Tenemos que recuperar y poner en valor nuestros productos (…). Las cocinas populares del mundo son cocinas pobres; la española, la italiana, la francesa vienen de la pobreza absoluta, de usar los productos más humildes para convertirlos en platos ilustrados, magníficos y muy populares.
— ¿Qué espera del Tambo?
— Vengo a aprender. ¿Qué espero? Que sea el punto de partida de una revolución culinaria. Y no hay vuelta atrás; no para mirar más a las cocinas de afuera.
Perfil
Nombre: Ignacio Medina
Nació: Octubre de 1955, en Madrid, España
Profesión: Periodista
Cargo: Especialista en gastronomía
Especialista en sabores
Periodista especializado en gastronomía desde hace casi 30 años. Fue crítico de restaurantes en el diario El País, en Madrid, y también para la revista Cosas de Lima. Publicó más de 70 libros de cocina. Entre octubre de 2007 y junio de 2010 mantuvo una sección en la revista española Esquire y creó Gran Reserva, la publicación gastronómica trimestral que se edita desde 2008 en Perú.
En 2005 recibió el premio Gourmet Cookbooks por su libro Guía de Turismo del Vino en España, distinguido como la Mejor Guía del Mundo en su género. En 2010 recibió el Premio Nacional de Gastronomía (Perú) a la mejor labor periodística. Mantiene el blog La mula del otro lado (delotrolado.lamula.pe) especializado en culinaria.
El Tambo 2013 abre con una ceremonia andina
El segundo encuentro gastronómico Tambo abrirá sus puertas, hoy al mediodía, en el Parque Urbano Central de La Paz con la participación de 150 expositores, entre restaurantes, comideras y productores artesanales. El evento, que se prolongará hasta el domingo 20, comenzará con una ofrenda a la Pachamama (Madre Tierra) y un ritual de agradecimiento por los alimentos, informó ayer el Movimiento de Integración Gastronómico Boliviano (Miga), organizador de esta feria. La apertura del evento coincidirá con el Día Mundial de la Alimentación establecido por la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO).
La muestra se instalará con una oferta de más de 90 diferentes platos de todo el país que mostrarán la riqueza culinaria de cada región. Entre algunas de las preparaciones que se podrán degustar están las exóticas, como la carne de lagarto proveniente del Beni en chicharrón y milanesa; la tradicional watia propia del altiplano y valles; platos tradicionales pero con innovación como la sajta de trucha, las albóndigas de quinua o el pato con salsa de guapurú; y deliciosas muestras de postres, panadería y pastelería típicas, destinadas a revalorizar el patrimonio gastronómico del país.
La exposición se complementará con un simposio que tendrá lugar el jueves con la participación de expertos y un grupo de chefs que fue parte de la revolución gastronómica del Perú. Entradas, Bs 10 (adultos) y Bs 5 (niños).