A escasos metros de la Torre Eiffel, las abejas liban entre las fresas y los tomates: en pleno París, cocineros seducidos por la moda del “consumo local” se lanzan a instalar huertos en las azoteas.
Ogier Pottiez, segundo de cocina del restaurante Frame, situado en el hotel Pullmann-Tour Eiffel, llena un canasto con brotes tiernos para ensalada, fresas y flores de cebolleta, que cosecha en un huerto plantado en el tejado de la cocina.
“Ningún transporte. La ensalada del día cambia diariamente en función de la cosecha. Los ingredientes llegan al plato del cliente con toda su frescura y su aroma”, explica este cocinero de 30 años.
Con 600 metros cuadrados, la mancha verde del huerto con vistas al monumento más emblemático de la capital francesa, es un remanso de frescor en medio de los tres austeros edificios que lo rodean.
Minieconomía circular, produce miel en cinco panales y huevos frescos gracias a las gallinas alimentadas con las mondaduras de las verduras y los restos de comida del restaurante.
El único problema es que, pese a su superficie relativamente grande en una ciudad tan densamente poblada como París (más de 11.000 habitantes por kilómetro cuadrado), el huerto no satisface, ni mucho menos, las necesidades de hortalizas del restaurante, y es ante todo una vitrina de prestigio.
Uno de los primeros que instaló su huerto en un tejado de París fue el chef Yannick Alléno, con un pequeño jardín de hierbas aromáticas plantado encima de su restaurante Le Terroir Parisien.
Un joven ingeniero con espíritu ecológico, Nicolas Bel, creó este pequeño jardín y el huerto del Pullmann-Tour Eiffel, tras abrir su propia empresa, Topager, con el triple reto de poner a la moda la agricultura urbana en Francia y al mismo tiempo hacerla “ecológica” y “rentable”.
Bel afirma que tiene otros proyectos, algunos de hasta 1.000 metros cuadrados, para los tejados de París. El secreto para obtener rendimientos “comparables a los de los productores de hortalizas de la región parisina sin utilizar productos fitosanitarios” es una suerte de poción mágica para los huertos, cuya receta fue preparada por el Instituto Nacional francés de Investigación Agronómica.
En ese “substrato”, más rico y más liviano que la tierra, se reciclan los desechos urbanos, como los restos de la poda de césped o de madera, mezclados con borra de café y micelio de hongos, sin olvidar algunos gusanos. Para alimentar las plantas se utiliza asimismo un abono compuesto natural.
En materia de contaminación, el ozono “no afecta a los vegetales”, y las partículas finas se concentran al ras del suelo y no llegan a la altura de los tejados, expresa Bel, de forma contundente.