Recetas no escritas, alimentos autóctonos y «amor y respeto» por la cultura ancestral son los ingredientes de los platos del restaurante Sikwa; que apuesta por la cocina de los pueblos originarios de Costa Rica.
El chef Pablo Bonilla decidió reinventarse hace 10 años, dejar atrás lo aprendido en sus estudios de gastronomía y volver a las raíces de la comida indígena.
«Lo que he hecho es involucrarme con comunidades indígenas (…) con el fin de que la cultura gastronómica de estos pueblos no muera y sea retratada por personas que cocinamos». Así lo afirma a la AFP Bonilla.
Las innovaciones de la cocina moderna no tienen cabida en este local de San José.
La propuesta aquí son platos grandes, sabrosos y vistosos, habitualmente para compartir, con ingredientes de diversas regiones; cultivados por pequeños productores y replicados de la forma más fidedigna a como lo hacían por siglos los pueblos originarios del país centroamericano.
«Sabe a cocina de casa, sabe a humo, sabe a leña, sabe a realmente lo que ese ingrediente debería de saber», afirma el chef de 40 años.
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Inmersión
Bonilla dice que hizo un «cambio de chip» para valorizar la gran cantidad de alimentos que produce la fértil Costa Rica.
Hizo por años una inmersión como «sikwa» (persona no indígena, en las lenguas nativas bribri y cabécar) en los ocho pueblos originarios del país. Y son: bribri, cabécar, ngöbe, maleku, brunca, teríbe, huetar y chorotega.
Vivió, aprendió, comió, cosechó y se empapó de ellos para trasladar a la capital una cultura gastronómica no escrita en forma de un menú.
«Decidí poner todo en una cocina en el centro de San José, porque creo que tenemos mucho que aprender todavía de comunidades indígenas», explica el chef.
«Las comunidades originarias (…) tienen mucho que hablar, mucho que decir, y nuestro estilo de vida, nuestro día a día, nos está alejando de ello».